Коджи

Коджи (яп. 麹, кодзи) — это культура плесневых грибов рода Aspergillus (преимущественно Aspergillus oryzae), используемая в традиционной японской и восточноазиатской кулинарии для ферментации соевых бобов, риса, ячменя и других злаков. Коджи является ключевым компонентом в производстве таких продуктов, как соевый соус (сёю), мисо, саке, рисовый уксус, амадзакэ и многих других. В более широком смысле термин «коджи» может относиться и к самому ферментированному зерну (рису, ячменю или сое), засеянному грибком, который используется в качестве закваски.

История

Происхождение коджи связано с древним Китаем, где технология ферментации с использованием плесневых грибов была известна ещё до нашей эры. В Японию культура Aspergillus oryzae попала, по разным оценкам, в период Яёй (ок. 300 г. до н. э. — 300 г. н. э.) или в период Нара (VIII век). Первое письменное упоминание коджи в японских источниках встречается в «Кодзики» (712 г.) и «Нихон сёки» (720 г.), где описывается приготовление саке. В эпоху Хэйан (794–1185) коджи уже широко применялся для производства мисо и соевого соуса, а в период Эдо (1603–1868) технология была усовершенствована, что привело к стандартизации рецептов.

В XX веке, с развитием микробиологии, Aspergillus oryzae был выделен в чистую культуру. В 2005 году японский учёный Масаюки Матида и его коллеги секвенировали геном Aspergillus oryzae, что позволило глубже понять его метаболические пути и повысить эффективность промышленного производства. В 2006 году Aspergillus oryzae был признан «национальным микроорганизмом» Японии (яп. 国菌, коккин) — символом национальной кулинарной культуры.

Биология и разновидности

Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae — аэробный плесневый гриб, относящийся к отделу аскомицетов. Он образует белые или желтовато-зелёные колонии на зерновых субстратах. В отличие от некоторых других видов Aspergillus (например, A. flavus), A. oryzae не продуцирует опасные для человека афлатоксины, что делает его безопасным для использования в пищевых продуктах. Гриб активно синтезирует ферменты: амилазы (расщепляют крахмал до сахаров), протеазы (расщепляют белки до аминокислот), липазы (расщепляют жиры) и другие. Именно эти ферменты обеспечивают гидролиз сложных органических соединений в сырье, что необходимо для последующей ферментации.

Другие виды коджи

Помимо A. oryzae, в производстве коджи используются и другие виды грибов:

• Aspergillus sojae — применяется для соевого соуса и мисо, отличается более высокой протеолитической активностью.
• Aspergillus kawachii — используется для производства сётю (дистиллированного напитка) и некоторых видов саке, обладает повышенной способностью к ферментации крахмала.
• Aspergillus luchuensis — также применяется для сётю, особенно на Окинаве.
• Aspergillus awamori — используется для производства авамори (окинавского дистиллированного напитка) и некоторых видов уксусов.

Производство коджи

Процесс получения коджи включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья: рис, ячмень или соевые бобы пропаривают или варят до размягчения, чтобы крахмал и белки стали доступны для ферментов.
2. Инокуляция: на остывшее сырьё (обычно при температуре 30–35 °C) равномерно наносят споры Aspergillus в виде порошка (так называемый «коджи-кин» — закваска с чистой культурой).
3. Инкубация: субстрат помещают в специальные помещения (коджи-муро) с контролируемой температурой (28–35 °C) и влажностью (около 90–95%). В течение 40–50 часов гриб прорастает, образуя мицелий, который пронизывает зерно. Периодически субстрат перемешивают для равномерного роста и предотвращения перегрева.
4. Созревание: когда мицелий покрывает все зёрна, а поверхность становится белой или желтоватой, процесс останавливают. Готовый коджи имеет сладковатый запах и вкус, напоминающий жареные орехи или каштаны.

Готовый коджи может быть использован сразу или высушен для длительного хранения. В промышленных масштабах коджи производят в стерильных условиях с использованием автоматизированных систем контроля температуры и влажности.

Применение

Производство соевого соуса (сёю)

Соевый соус — один из главных продуктов, получаемых с помощью коджи. Соевые бобы и пшеницу смешивают с коджи, затем добавляют рассол (солевой раствор) и оставляют для ферментации на несколько месяцев или лет. Ферменты коджи расщепляют белки сои на аминокислоты (в частности, глутаминовую кислоту, отвечающую за вкус умами), а крахмал пшеницы — на сахара, которые затем сбраживаются молочнокислыми бактериями и дрожжами. В результате образуется тёмная жидкость с характерным вкусом и ароматом.

Производство мисо

Мисо — паста из ферментированных соевых бобов, соли и коджи. В зависимости от типа коджи (рисовый, ячменный, соевый) и длительности ферментации получаются разные сорта мисо — от белого (сладкого) до красного (солёного и насыщенного). Коджи обеспечивает гидролиз белков и жиров, что придаёт мисо его уникальный вкус и текстуру.

Производство саке

Саке — рисовое вино, получаемое путём ферментации риса с помощью коджи и дрожжей. Коджи сначала превращает крахмал риса в сахара (глюкозу), а затем дрожжи сбраживают эти сахара в спирт. Процесс многоступенчатый и может длиться до 30 дней. Качество коджи напрямую влияет на вкус и аромат саке.

Производство амадзакэ

Амадзакэ — сладкий напиток или десерт, получаемый путём ферментации риса с коджи без добавления соли. Ферменты коджи расщепляют крахмал риса на сахара, в результате чего получается густая сладкая жидкость с низким содержанием алкоголя (менее 1%). Амадзакэ употребляют как самостоятельный напиток, используют в кулинарии или как основу для десертов.

Другие применения

• Рисовый уксус: производится путём ферментации риса с коджи с последующим окислением спирта в уксусную кислоту.
• Сётю и авамори: дистиллированные напитки, где коджи используется для осахаривания крахмала перед дистилляцией.
• Мисо-суп и соусы: коджи может добавляться непосредственно в блюда для придания вкуса умами и ферментированной сладости.
• Косметика и биотехнология: ферменты коджи применяются в производстве косметических средств (пилинги, маски) и в биотехнологических процессах для гидролиза растительного сырья.

Значение и культурный контекст

Коджи является основой японской ферментационной кулинарии, которая признана нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО (в 2013 году традиционная японская кухня васёку была включена в список). В Японии коджи считается символом национальной идентичности и используется в домашних хозяйствах наряду с промышленным производством. В последние десятилетия интерес к коджи распространился за пределы Восточной Азии: его начали использовать в западной гастрономии для ферментации овощей, мяса, рыбы и даже сыров. В России коджи также приобретает популярность среди любителей домашней ферментации и крафтовых продуктов, хотя его промышленное производство пока ограничено.

Интересные факты

• Aspergillus oryzae считается «одомашненным» микроорганизмом: он практически не встречается в дикой природе и существует только в культуре, поддерживаемой человеком.
• В Японии существует «Национальный день коджи» (яп. 麹の日, кодзи-но хи), отмечаемый 12 марта (число 3 и 12 ассоциируются с произношением слова «коджи»).
• Некоторые виды коджи (например, Aspergillus sojae) используются для производства соевого соуса в Китае и Корее, где они известны как «цюй» (кит. 曲) или «нурук» (кор. 누룩).
• Ферменты коджи находят применение в производстве биоэтанола и в переработке сельскохозяйственных отходов.

Источники

• Кодзики: Записи о деяниях древности. — М.: Наука, 1994.
• Матида, М. и др. Геном Aspergillus oryzae // Nature. — 2005. — Т. 438. — С. 1157–1161.
• Шур, И. М. Микробиология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Японская кухня: традиции и современность / Под ред. Т. И. Сакамото. — М.: Эксмо, 2015.
• Официальный сайт Японской ассоциации производителей коджи (Japan Koji Association) — раздел «История и применение коджи» (на японском языке).
• UNESCO. Washoku: traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year. — 2013.