Кольраби — ботаника, состав и кулинарное применение¶
Кольраби (Brassica oleracea var. gongylodes) — разновидность капусты семейства Капустные, выращиваемая ради утолщённого сочного стеблеплода, напоминающего по форме репу. В пищу употребляют и стеблеплод, и молодые листья. Кольраби содержит витамин C, калий, клетчатку и относится к низкокалорийным овощам (около 27 ккал на 100 г сырой мякоти).
¶Ботанические характеристики
Кольраби — двулетнее растение, культивируемое как однолетнее. В первый год формирует утолщённый стеблеплод шаровидной или эллипсоидной формы, во второй — цветонос с семенами. Окраска стеблеплода варьирует от зелёной и белой до фиолетовой; фиолетовые сорта содержат антоцианы.
По пищевой ценности на 100 г сырой мякоти:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ~27 ккал |
| Белки | ~1,7 г |
| Жиры | ~0,1 г |
| Углеводы | ~6,2 г |
| Пищевые волокна | ~3,6 г |
| Витамин C | ~62 мг (около 70–100 % суточной нормы) |
| Калий | ~350 мг |
Содержание аскорбиновой кислоты в кольраби сопоставимо с лимоном, при этом кислотность самого овоща низкая, что делает его щадящим для слизистой желудка.
¶Выбор и хранение
При выборе обращают внимание на размер: оптимальны стеблеплоды диаметром 7–10 см. Более крупные экземпляры грубеют и становятся волокнистыми. Кожица должна быть гладкой, без трещин и пятен, листья — свежими. Запах — нейтральный, без горечи.
Хранят кольраби в холодильнике при температуре 0…+2 °C до 2–3 недель. При комнатной температуре стеблеплод теряет влагу и дряхлеет за несколько дней. Перед хранением листья удаляют, так как они забирают влагу из плода.
¶Кулинарное применение
Кольраби едят сырым, тушат, варят, запекают, жарят, ферментируют. В сыром виде овощ напоминает по вкусу сладковатую репу или брокколи. Молодые листья используют так же, как капустные: в салатах, супах, рагу.
¶Сырые салаты
Наиболее простой способ сохранить максимум витамина C. Стеблеплод очищают от кожицы и трут на крупной тёрке или режут тонкой соломкой. Классическое сочетание — кольраби с яблоком и сметаной или йогуртом. Для салата с морковью и лимонным соком плоды натирают, сбрызгивают лимонным соком (он предотвращает потемнение) и заправляют растительным маслом.
¶Тушёная кольраби
Плод нарезают кубиками 1,5–2 см и тушат 10–15 минут с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Для улучшения вкуса добавляют сливки, сыр, чеснок, тимьян. Тушёная кольраби входит в состав овощных рагу, запеканок и начинок для пирогов.
¶Запечённая кольраби
Нарезанные дольками или кружками плоды смазывают маслом, солят, посыпают паприкой или чесноком и запекают при 200 °C 20–25 минут до золотистой корочки. Запечённая кольраби сохраняет сладость и приобретает ореховый привкус.
¶Кольраби-фри
Нарезанные палочками плоды обваливают в кукурузном крахмале и обжаривают во фритюре или запекают в духовке с маслом. Блюдо служит альтернативой картофельному фри с меньшим содержанием крахмала.
¶Супы
Кольраби входит в состав овощных супов, бульонов и супов-пюре. Время варки — 10–15 минут после закипания. Овощ размягчается быстрее картофеля, поэтому его закладывают позже.
¶Пищевая ценность и польза
Кольраби относится к диетическим продуктам: низкая калорийность в сочетании с высоким содержанием пищевых волокон обеспечивает чувство сытости. Калий поддерживает водно-солевой баланс, витамин C участвует в антиоксидантной защите. Глюкозинолаты, характерные для семейства Капустные, изучаются в контексте профилактики онкологических заболеваний, однако клинические данные остаются ограниченными.
При варке и тушении часть витамина C разрушается, поэтому для максимального сохранения витаминов предпочтительны сырые салаты и кратковременная обработка на пару.
¶Противопоказания
Кольраби содержит раффинозу и клетчатку, которые могут усиливать газообразование. При обострении гастрита, язвенной болезни и панкреатита овощ употребляют в тушёном или отварном виде и в небольших количествах. Индивидуальная непереносимость капустных — основание для исключения из рациона.
¶Кольраби в российском овощеводстве
В России кольраби выращивают преимущественно в южных регионах и в защищённом грунте. Популярные сорта: «Венская белая», «Колибри», «Гигант». Овощ включён в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию.
Источники:
- Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (Минсельхоз РФ)
- Богданов М. А. «Капуста, редис, репа, брюква, кольраби» (серия «Приусадебное хозяйство»)
- Таблицы состава пищевых продуктов, приведённые в справочниках по диетологии (Справочник по диетологии, под ред. А. Ю. Баранова)
- Пищевая ценность овощей по данным USDA FoodData Central