Компот из черной смородины на зиму¶

Компот из черной смородины на зиму — фруктово-ягодный напиток промышленного или домашнего приготовления, получаемый варкой ягод черной смородины (Ribes nigrum) в сахарном сиропе с последующей герметичной укупоркой в стеклянные банки. Относится к категории домашних заготовок; характеризуется высоким содержанием витамина C, органических кислот и ароматических веществ, сохраняемых при кратковременной термообработке.

¶Состав и пищевая ценность

Основные компоненты рецептуры — ягоды черной смородины, вода и сахар. Дополнительно могут использоваться лимонная кислота, мята, листья вишни или смородины, гвоздика.

Чёрная смородина содержит (на 100 г свежих ягод):

При варке компота часть витамина C разрушается, однако при щадящем режиме (кипячение не более 5–7 минут) сохраняется до 60–70 % исходного количества. Калорийность готового напитка при типовой рецептуре (200–250 г сахара на 3-литровую банку) составляет примерно 50–60 ккал на 100 мл.

¶Выбор и подготовка ягод

Для заготовок пригодны как полностью созревшие, так и слегка недоспевшие ягоды: у перезревших плодов кожура легко повреждается, компот мутнеет. Ягоды перебирают, удаляя повреждённые и загнившие экземпляры, плодоножки. Тщательное мытьё под проточной водой обязательно — на поверхности присутствуют дикие дрожжи и плесневые грибки, способные вызвать брожение.

¶Классификация способов приготовления

По режиму термообработки различают:

1. Горячий способ — ягоды заливают кипящим сиропом и стерилизуют в банках при 85–100 °C в течение 15–25 минут. Наиболее распространённый метод.
2. Холодный способ — ягоды заливают холодным сиропом, банки стерилизуют дольше (30–40 минут). Ягоды сохраняют форму и цвет лучше, но аромат менее насыщенный.
3. Бесстерилизационный («заливной») — ягоды заливают холодным сиропом, банки укупоривают и хранят при температуре не выше 6–8 °C. Срок хранения ограничен 2–3 месяцами.

¶Классическая рецептура (горячий способ)

На 3-литровую банку:

• черная смородина — 300–400 г;
• сахар — 200–250 г;
• вода — 2,5–2,7 л;
• лимонная кислота — 2–3 г (на кончике ножа) или сок половины лимона.

¶Порядок действий

1. Подготовка тары. Банки и крышки моют с содой, стерилизуют 10–15 минут над паром, в духовке при 120 °C или в микроволновой печи. Крышки из оцинкованной жести кипятят 5 минут.
2. Подготовка ягод. Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде. Плодоножки удаляют — они придают напитку терпкость.
3. Приготовление сиропа. Воду доводят до кипения, растворяют сахар, кипятят 3–5 минут. При необходимости добавляют лимонную кислоту — она стабилизирует цвет и улучшает вкус.
4. Заливка. Ягоды раскладывают по банкам, заливают кипящим сиропом до «плечиков», оставляют на 3–5 минут для прогрева, затем сироп сливают обратно в кастрюлю и повторно доводят до кипения.
5. Вторая заливка и стерилизация. Кипящим сиропом заливают банки доверху, укупоривают крышкой (закатывают ключом или накручивают винтовую крышку с уплотнителем). Банки переворачивают вверх дном, укутывают полотенцем и оставляют до полного остывания (12–24 часа).

Длительность стерилизации при горячей заливке с двойным сиропом обычно не требуется: кратковременного прогрева достаточно для герметизации. При использовании холодной заливки банки ставят в кастрюлю с водой и кипятят 20–25 минут.

¶Хранение

Герметично укупоренные компоты хранят в тёмном помещении при температуре 4–18 °C. Срок годности при соблюдении технологии — 12–18 месяцев. При появлении пузырьков газа, помутнения, осадка хлопьевидной структуры или приподнятой крышки заготовку утилизируют: признаки указывают на развитие брожения или микробиологической порчи.

¶Варианты рецептуры

• С листьями смородины. 5–7 листьев кладут в банку вместе с ягодами — напиток приобретает терпкий, «чайный» аромат.
• С мятой или мелиссой. Несколько листьев мяты добавляют в сироп при варке.
• С вишнёвыми листьями. Придают миндальный привкус за счёт содержания мигдалиного гликозида.
• Компот-ассорти. Смородину сочетают с крыжовником, яблоками, грушей, вишней в пропорции 1:1.

¶Применение

Компот из черной смородины употребляют в разбавленном виде как прохладительный напиток, используют как основу для киселей, желе, муссов. В консервированном виде является одним из традиционных видов домашних заготовок в России и странах СНГ.

Источники: ГОСТ 32262-2013 «Напитки фруктово-ягодные. Общие технические условия»; «Консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях», М.: Пищевая промышленность; справочник «Технология консервирования», под ред. проф. Н. С. Маслова.