Контроль сроков годности замороженного сырья в пекарнях¶
Контроль сроков годности замороженного сырья — обязательная процедура в технологических процессах пекарен и кондитерских производств, включающая регулярную проверку дат изготовления, сроков хранения и температурного режима полуфабрикатов и ингредиентов, хранящихся в морозильных камерах. В России требования к такой проверке установлены санитарными правилами, техническими регламентами и стандартами системы ХАССП (HACCP).
¶Нормативная база
В Российской Федерации деятельность пекарен регулируется следующими документами:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-22 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — определяет правила хранения пищевой продукции, в том числе замороженной.
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — устанавливает требования к маркировке, срокам годности и условиям хранения.
- ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
- Система менеджмента пищевой безопасности ХАССП — внедрена на предприятиях розничной торговли и общественного питания в обязательном порядке (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28).
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-22, продукция с истекшим сроком годности подлежит изъятию и утилизации. Ответственность за контроль несёт руководитель предприятия и назначенные им сотрудники.
¶Частота проверок в морозильных камерах
Пекарни, работающие под торговой сетью «Пятёрочка» (сеть принадлежит компании X5 Group), обязаны соблюдать внутренние стандарты сети, которые конкретизируют требования законодательства. Практика организации контроля включает следующие уровни:
¶Температурный мониторинг
Температура в морозильных камерах, как правило, поддерживается на уровне −18 °C и ниже (для замороженных полуфабрикатов — допускается кратковременное повышение до −15 °C при отгрузке). Контроль температуры проводится:
- автоматически — датчиками, подключёнными к системе диспетчеризации;
- вручную — сотрудниками смены, как минимум 2–3 раза в сутки (в начале, середине и конце смены), с фиксацией показаний в журнале.
¶Проверка сроков годности
Сроки годности заморожённого сырья (дрожжи, замороженное тесто, замороженные полуфабрикаты, начинки, масложировая продукция) проверяются:
- Ежедневно — при комплектации заказов и перед закладкой сырья в производство. Сотрудник сверяет дату изготовления и срок годности, указанные на маркировке, с фактическим сроком хранения.
- Еженедельно — полная инвентаризация морозильных камер с пересортицей и проверкой маркировки каждой позиции. Сроки годности раскладываются по принципу «FEFO» (First Expired, First Out — «истекающий первым — отгружается первым»).
- Ежемесячно — аудит качества и сроков годности со стороны службы качества торговой сети или приезжего инспектора.
При обнаружении продукции с истекающим сроком годности (обычно менее 20–30 % оставшегося срока) она подлежит списанию или переработке в соответствии с внутренним регламентом.
¶Система маркировки и документооборот
На каждую партию заморожённого сырья, поступающего на склад пекарни, оформляется:
- Упаковочная маркировка — наименование, дата изготовления, срок годности, номер партии, условия хранения.
- Входной контроль — сотрудник приёмки проверяет целостность упаковки, соответствие температурного режима при доставке (для замороженных продуктов — не выше −18 °C) и наличие маркировки.
- Журнал приёмки — фиксируются дата, номер партии, срок годности, температура при приёмке.
- Журнал списаний — отражает продукцию с истекшим или истекающим сроком годности с указанием причины.
Все журналы хранятся на предприятии не менее срока годности продукции плюс 6 месяцев (но не менее 90 дней) в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
¶Типовые сроки годности заморожённого сырья
| Продукт | Температура хранения | Срок годности |
|---|---|---|
| Замороженное дрожжевое тесто | −18 °C | 72 часа |
| Замороженное слоёное тесто | −18 °C | до 30 суток |
| Заморожённые полуфабрикаты (пироги, пирожки) | −18 °C | до 60 суток |
| Заморожённые ягоды и фрукты | −18 °C | до 12 месяцев |
| Масложировая продукция (маргарин, спред) | до +10 °C | по маркировке производителя |
| Дрожжи (сырые, прессованные) | от 0 до +6 °C | 14 суток |
Точные сроки устанавливаются производителем и указываются в маркировке; пекарня обязана соблюдать именно эти сроки, а не усреднённые значения.
¶Ответственность за нарушения
За нарушение сроков годности и условий хранения продукции предусмотрена административная ответственность по статье 6.4 КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к эксплуатации производственных помещений) и статье 14.43 КоАП РФ (нарушение требований технических регламентов). Штрафы для юридических лиц составляют от 100 000 до 600 000 рублей с возможностью конфискации продукции.
При выявлении систематических нарушений торговая сеть может отключить пекарню от франчайзинговой программы или перевести точку на работу без собственного производства.
¶Особенности для пекарен «Пятёрочка»
Пекарни при магазинах сети «Пятёрочка» работают в формате мини-производств, где объёмы сырья ограничены, а ассортимент — стандартизирован. Контроль сроков годности в таких условиях упрощён за счёт:
- ежедневных поставок скоропортящегося сырья с центрального склада X5 Group;
- использования штрихкодов и системы «первой в — первой из» (FEFO) на складе;
- обязательного прохождения сотрудниками обучения по программе ХАССП при приёме на работу.
Система внутреннего аудита X5 Group предполагает плановые и внеплановые проверки пекарен, в том числе проверку журналов температурного режима и сроков годности сырья.
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-22 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Продукция общественного питания, реализуемая населению»
- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28 «Об утверждении санитарных правил»
- Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях, статьи 6.4 и 14.43