Корюшка: описание и способы приготовления¶
Корюшка — пресноводно-проходная рыба семейства лососёвых, ближайший родственник сига и омуля. Обитает в бассейнах Белого, Баренцева, Каспийского, Азовского и Чёрного морей, заходит в реки для нереста. Мясо корюшки нежное, жирное (жирность в преднерестовый период может достигать 20–30 %), с тонким ароматом свежего огурца, за который рыба получила народное прозвище «зеленоглазка» или «свежемороженка». В кулинарии ценится за доступность, высокую жирность и возможность готовить без глубокой очистки от костей.
¶Биологическая характеристика
Корюшка — мелкая рыба: длина тела обычно 10–25 см, вес 30–150 г. Тело вытянутое, бока серебристые, спина зеленовато-голубая. Название «корюшка» происходит от способа ловли: рыба «корится», то есть собирается в плотные скопления у поверхности воды.
В зависимости от времени нереста различают:
- озёрную корюшку — живёт в озёрах, нерестится осенью;
- проходную (речную) — заходит в реки весной и осенью;
- кaspийскую корюшку (килугу) — наиболее крупную разновидность, до 35 см.
Все разновидности пригодны в пищу, способы приготовления для них схожи.
¶Подготовка к приготовлению
¶Чистка
Корюшку чистят от чешуи, однако у мелких экземпляров (до 10 см) чешую часто не снимают — она тонкая и при жарке становится хрустящей. Для рыбы среднего размера чешую снимают ножом против роста, начиная от хвоста.
Брюшко разрезают от анального отверстия до головы, удаляют внутренности. У крупной корюшки (свыше 15 см) желательно удалить и жабры — они придают горечь. Мелкую рыбу можно готовить целиком без потрошения, особенно при горячем копчении или вялении.
¶Засолка
Корюшка традиционно готовится методом посола. Существует три основные технологии:
| Способ | Соль на 1 кг рыбы | Время | Температура |
|---|---|---|---|
| Горячий посол | 200–250 г | 12–24 часа | +2…+4 °C |
| Тёплый посол | 100–150 г | 6–12 часов | +8…+15 °C |
| Холодный посол | 50–80 г | 2–5 суток | 0…+4 °C |
В классический рассол (на 1 л воды) добавляют лавровый лист, чёрный перец, горошину, душистый перец. Некоторые рецепты включают сахар (1 ст. л. на 1 кг), укроп, луковицу, лимонный сок.
Для холодного посола рыбу укладывают в эмалированную или стеклянную посуду слоями: соль — рыба — специи. Накрывают гнётом и выдерживают в холодильнике.
¶Маринование
Быстрый способ: рыбу укладывают в маринад из воды, уксуса (2 ст. л. на 500 мл), соли, сахара, лука, лаврового листа и перца. Выдерживают 4–6 часов при комнатной температуре, затем хранят в холодильнике.
¶Способы приготовления
¶Жарка
Самый распространённый домашний способ. Корюшку промывают, обсушивают, солят за 10–15 минут до жарки. Обваливают в муке (или смеси муки с кукурузной) и обжаривают на растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны на сильном огне. Крупную рыбу можно предварительно слегка отбить. Подают с отварным картофелем, сметаной, тушёной капустой.
¶В духовке
Рыбу натирают солью и перцем, укладывают на противень с луком и морковью, сбрызгивают маслом. Запекают при 180–200 °C 20–25 минут. Для сочности за 5 минут до готовности можно добавить сливки или сметану.
¶Горячее копчение
Корюшка — одна из лучших рыб для горячего копчения. Предварительно засоленную рыбу (рассол 12–16 часов) подсушивают на воздухе 2–3 часа до образования лёгкой плёнки, затем коптят при 70–90 °C в коптильне 40–60 минут. Используют ольховую, буковую или яблоневую щепу.
¶Холодное копчение
После посола рыбу подвяливают 1–2 суток при температуре до +18 °C, затем коптят при 20–30 °C в течение 12–24 часов. Получается деликатесная вяленая корюшка с плотной текстурой.
¶Уха и супы
Из некрупной корюшки варят лёгкую уху. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют лук, картофель, зелень. Варят 15–20 минут. Крупную корюшку можно использовать для наваристых супов.
¶Хранение
Свежую корюшку хранят при температуре 0…+2 °C не более 2–3 суток. Замороженную рыбу размораживают медленно в холодильнике, чтобы сохранить текстуру. Засоленную корюшку держат в рассоле до 2 недель при +4 °C.
¶Пищевая ценность
На 100 г сырой корюшки приходится около 150–170 ккал, 15–18 г белка, 9–12 г жира. Рыба богата омега-3 жирными кислотами, витаминами D, B12, фосфором и селеном.
¶Интересные факты
- В Санкт-Петербурге корюшка считается одним из символов города; ежегодно в мае проводится праздник «Открытие сезона корюшки».
- В XIX веке корюшка была настолько дешёвой, что считалась пищей бедняков; в XX веке её статус изменился на деликатесный.
- Аромат свежей корюшки — молекула транс-2-цис-6-нонадиеналь — используется в парфюмерии.
Источники: ГОСТ 32330-2013 «Рыба корюшка свежая»; Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства; Краткая энциклопедия рыболовства; «Рыбные блюда» (серия кулинарных справочников, Госторгиздат).