Кошерность — правила еврейского религиозного питания¶
Кошерность (ивр. כַּשְׁרוּת, кашрут, от ивр. כָּשֵׁר, «кашер» — «допустимый, пригодный») — система религиозных предписаний иудаизма, определяющих, какие продукты питания разрешены к употреблению, а какие запрещены, а также правила их приготовления, разделки и сочетания. Термин «кошер» применяется к продуктам, соответствующим этим нормам; антонимом является «нохри» (трефный, запрещённый).
¶Основания и источники
Основные предписания кашрута изложены в Торе (книги «Ваикра», «Шмот», «Дварим») и развиты в Талмуде (трактат «Хулин»), а также в кодексах Гаонаим, «Шулхан Арух» и позднейшей раввинской литературе. В современном иудаизме соблюдение кашрута относится к категории «мицвот» (религиозных заповедей), причём в ортодоксальном иудаизме оно считается обязательным, в консервативном и реформистском — рекомендательным или необязательным.
¶Запрещённые продукты
¶Мясо млекопитающих
Кошерными являются только те млекопитающие, у которых раздвоены копыта и жуют жвачку. К кошерным видам относятся крупный рогатый скот, овцы, козы, благородный олень. Свинина, мясо лошадей, верблюдов, зайцы, грызуны и большинство других животных запрещены. Мясо хищников и падальщиков также трефно.
¶Птицы
Список кошерных птиц перечислен в Торе (Лев. 11:13–19): курица, утка, гусь, индейка, голубь и ряд других. Запрещены хищные птицы и птицы, питающиеся падалью. В традиции восточноевропейских евреев (ашкеназов) к кошерным птицам не относят утку и гуся, поскольку по их мясу проявляются признаки, ассоциируемые с запрещёнными видами.
¶Рыба
Разрешена рыба, имеющая одновременно плавники и чешую. Запрещены все виды безчешуйчатой рыбы — осьминоги, кальмары, морские ежи, ракообразные, моллюски, а также акулы и скаты (их чешуя считается неотделимой от кожи). Яйца кошерной рыбы разрешены.
¶Насекомые
Большинство насекомых запрещены. Исключение составляют некоторые виды саранчи, употребление которых допускается при строгом соблюдении традиции. В современной практике практически не используется. Соки, вина и мёд, содержащие насекомых или их продукты, могут быть признаны трефными.
¶Другие ограничения
Запрещено употребление крови животных и птиц — кровь полностью выводится из мяса посредством засолки или обжига. Запрещено также мясо, добытое от живого животного, и смесь мясного и молочного («басар вэхалав»).
¶Разделка и обработка мяса
Мясо кошерных животных подлежит ритуальной разделке («шхита») обученным человеком («шохет») при помощи острого ножа без единого зазубрины. Нож проверяется перед и после каждой разделки. После убоя туша осматривается: повреждения лёгких, проколы и другие дефекты могут сделать мясо трефным. Затем мясо вымачивают в воде, засыпают солью и выдерживают (процедура «мелиха») для выведения крови, после чего промывают.
¶Молочные и мясные продукты
Кашрут разделяет пищу на мясную («басари»), молочную («халави») и парв (нейтральную — рыба, яйца, овощи, фрукты). Строго запрещено смешивание мясного и молочного: нельзя готовить мясо в молоке, употреблять их одновременно, использовать общую посуду. Между употреблением мясной и молочной пищи выдерживают паузу (в разных традициях — от одного до шести часов). Парв-продукты могут употребляться с любым из двух типов, но после контакта с мясом становятся мясными, а с молоком — молочными.
¶Растительная пища
Растительные продукты, как правило, кошерны, однако на них распространяются отдельные правила: десятина («маасер») отделяется от урожая, в вино и соки не допускается участие неевреев («стира коханим»). Отдельные ограничения касаются плодов в первые три года после посадки («орла»), смешения посевов и гибридизации.
¶Пасха
В период Песаха (Песоха) дополнительно действует запрет на хамец — квасное, любую пищу, содержащую брожение злаков (пшеница, рожь, ячмень, овёс, полба). Разрешается маца — пресный хлеб, выпеченный из муки и воды в течение 18 минут. Перед праздником дома очищаются от хамеца.
¶Современное производство и сертификация
В XX–XXI веках сложилась система раввинской сертификации: продукты промышленного производства проходят проверку раввинских организаций, которые контролируют состав, оборудование и процесс изготовления. На упаковке кошерных продуктов проставляются знаки соответствия (например, OU, OK, KF). В России кашрут-сертификацией занимается, в частности, Федерация еврейских общин России; кошерные столовые и магазины работают в Москве, Санкт-Петербурге и других городах.
¶Кашрут в разных направлениях иудаизма
Ортодоксальный иудаизм строго соблюдает все нормы кашрута. В консервативном иудаизме основные правила сохраняются, но допускается более широкая трактовка ряда положений. В реформистском иудаизме соблюдение кашрута не является обязательным, акцент делается на этическом и символическом аспектах выбора пищи. В Израиле кашрут регулируется государством через Главный раввинат, в США и странах Европы — исключительно частными раввинскими организациями.
¶Распространение и статистика
По данным различных исследований, соблюдение кашрута в той или иной степени практикуют от 15 до 20 % евреев мира. В Израиле доля соблюдающих кашрут существенно выше, чем в диаспоре. Интерес к кошерной пище выходит за пределы иудейской общины: ряд исследований связывает рост мирового кошерного рынка с восприятием кошерной пищи как более чистой и безопасной.
Источники: Тора (книга «Ваикра», гл. 11); Талмуд, трактат «Хулин»; «Шулхан Арух», Йорэ Деа; раввинская энциклопедия «Шохер Тов»; материалы Федерации еврейских общин России.