Кожура киви: состав и съедобность¶
Кожура киви — внешняя оболочка плода актинидии китайской (Actinidia deliciosa), покрытая коротким бурым опушением. Вопрос о её съедобности обсуждается в контексте пищевой ценности и безопасности: кожура киви съедобна, содержит ряд биологически активных веществ и традиционно употребляется в пищу в ряде культур, однако её потребление имеет ограничения.
¶Ботаническое описание
Киви — ягода округло-эллипсоидной формы диаметром 5–8 см. Кожура составляет около 8–12 % массы плода и покрыта тонкими волосками (трихомами) длиной 1–3 мм. Под кожурой расположен зелёный съедобный мякоть с многочисленными мелкими семенами. Кожура отделяется от мякоти с трудом, поэтому при разрезании плода вдоль её обычно срезают тонким слоем.
¶Химический состав
Кожура киви содержит пищевые волокна, фенольные соединения, витамины и минералы. По данным ряда исследований, в кожуре концентрируется значительная часть полифенолов плода — до 30 % от общего содержания, причём преобладают флавоноиды (катехины, проантоцианидины) и хлорогеновая кислота. Антиоксидантная активность кожуры выше, чем у мякоти, что связано с защитной функцией оболочки.
| Компонент | Содержание в кожуре (приблизительно) |
|---|---|
| Пищевые волокна | 3–4 г на 100 г |
| Витамин C | 100–150 мг на 100 г |
| Витамин E | 1–2 мг на 100 г |
| Калий | 300–400 мг на 100 г |
| Фенольные соединения | 500–1000 мг ГАЭ на 100 г |
Калорийность кожуры невысока — около 50–60 ккал на 100 г, что сопоставимо с мякотью.
¶Съедобность и безопасность
Кожура киви не содержит токсичных веществ и пригодна к употреблению. В ряде стран (Новая Зеландия, откуда киви родом, а также некоторые государства Азии) употребление плодов целиком, с кожурой, распространено. Однако существуют практические ограничения:
- Органолептика. Волоски на кожуре создают ощущение «щетины» и могут вызывать дискомфорт при жевании.
- Аллергия. Киви — известный аллерген. Основные аллергены (актинидин и связанные с ним протеины) сконцентрированы преимущественно в мякоти, но присутствуют и в кожуре. У лиц с аллергией на латекс возможен перекрёстный ответ на киви (латекс-фруктовый синдром).
- Механическое раздражение. Волоски и грубая структура оболочки могут раздражать слизистую рта и пищевода, особенно у детей и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
- Загрязнения. На поверхности кожуры возможны остатки пестицидов, воскового покрытия и загрязнений с транспортировки, поэтому перед употреблением плод рекомендуется тщательно вымыть.
¶Способы употребления
При желании съесть киви с кожурой плод моют, насухо вытирают и едят целиком, как яблоко. Альтернативные варианты:
- Смузи и соки. Киви вместе с кожурой измельчают в блендере — волоски в измельчённом виде практически не ощущаются.
- Сушёная кожура. Высушенная и измельчённая кожура используется как пищевая добавка, богатая полифенолами.
- Кондитерские изделия. В некоторых рецептах (джемы, мармелад) киви перетирают целиком.
¶Промышленное использование
Пищевая промышленность использует кожуру киви как источник пектина, пищевых волокон и антиоксидантов. В частности, из кожуры получают экстракты для обогащения функциональных продуктов. Отходы переработки киви (включая кожуру) составляют значительную долю — до 40 % массы плода — и рассматриваются как сырьё для производства биодобавок и кормовых добавок.
¶Интересные факты
- Киви был завезён в Новую Зеландию из Китая в начале XX века; местное название «киви» происходит от одноимённой птицы, а не от плода.
- Волоски на кожуре выполняют защитную функцию: они снижают испарение влаги и отпугивают некоторых насекомых-вредителей.
- Селекционные сорта золотистого киви (Actinidia chinensis) имеют более гладкую кожуру с менее выраженными волосками.
¶Источники
- «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна.
- Публикации о составе и антиоксидантной активности кожуры Actinidia deliciosa в научных журналах по пищевой химии.
- Материалы о безопасности и аллергенности киви (данные аллергологических исследований).