Красное и белое вино¶

Красное и белое вино — две основные категории виноградного вина, различающиеся прежде всего цветом, который обусловлен присутствием в напитке красящих веществ — антоцианов. Разница между ними определяется не только сортом винограда, но и технологией производства: для красных вин сок настаивается на мезге (кожице, косточках), а для белых — отделяется от неё до или сразу после начала брожения. Эти два типа составляют основу мировой винодельческой классификации и различаются по цвету, вкусу, аромату, способности к выдержке и гастрономическому применению.

¶Происхождение и история

Виноделие насчитывает несколько тысяч лет. Древнейшие следы производства вина обнаружены на территории современных Грузии, Армении и Ирана и датируются VI–IV тысячелетиями до н. э. Исторически первыми, по-видимому, появились красные вина: их проще получить, поскольку достаточно раздавить виноград и дать соку забродить вместе с кожицей. Белые вина требуют отдельной операции — быстрого отделения сока от мезги, чтобы избежать окрашивания.

В античности вино часто разбавляли водой; у греков и римлян существовала развитая культура виноделия и торговли вином. На территории России виноделие развивалось прежде всего в Крыму, на Кубани и в Дагестане. Крымские винодельческие традиции восходят к античным временам, а промышленное виноделие в регионе начало формироваться в XIX веке. В советский период были созданы крупные винодельческие предприятия, занимавшиеся производством как красных, так и белых вин.

¶Технология производства

Ключевое различие между красным и белым вином — в контакте сусла с мезгой.

¶Красное вино

• Виноград дробят и оставляют вместе с кожицей и косточками.
• Именно из кожицы в сок переходят антоцианы, придающие цвет, и танины, отвечающие за терпкость.
• Настаивание (мацерация) может длиться от нескольких дней до нескольких недель.
• Затем сусло прессуют и подвергают брожению.

¶Белое вино

• Виноград быстро прессуют, отделяя сок от кожицы.
• Брожение проходит преимущественно в чистом соке.
• Цвет получается от соломенного до золотистого.
• Из красных сортов винограда тоже можно делать белое вино, если сразу отделить сок от кожицы.

¶Розовое вино

Промежуточная категория: сок непродолжительно контактирует с кожицей, что даёт розовый оттенок. Это не смесь красного и белого, хотя такой способ тоже иногда применяется.

¶Характеристики и различия

Танины — полифенольные соединения — придают красному вину терпкость и горечь, а также способствуют длительному хранению. Белые вина, как правило, более кислотные и свежие, с выраженными фруктовыми и цветочными ароматами.

¶Основные сорта винограда

Среди красных сортов наиболее распространены Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Санджовезе, Шираз (Сира), Темпранильо. В России выращивают автохтонные сорта — Красностоп золотовский, Цимлянский чёрный, Саперави.

Среди белых сортов выделяют Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гриджио, Алиготе, Ркацители. Крымские и кубанские хозяйства культивируют Кокур белый, Ркацители, Алиготе.

¶Применение и гастрономия

Традиционно считается, что красное вино сочетается с мясными блюдами, дичью, сырами и тёмным шоколадом, а белое — с рыбой, морепродуктами, птицей и лёгкими закусками. Эти правила не абсолютны: многое зависит от конкретного вина и блюда.

Вино используется не только как напиток, но и в кулинарии — для маринования, тушения, приготовления соусов. Красное вино часто добавляют в мясные соусы, белое — в рыбные и сливочные.

¶Значение и культура

Вино занимает заметное место в культуре многих народов, в религиозных обрядах и в гастрономических традициях. В христианстве вино используется в таинстве причастия. Виноделие — значимая отрасль экономики для ряда регионов: Франции, Италии, Испании, Чили, Австралии, а также для России (Крым, Краснодарский край, Дагестан).

Умеренное потребление вина изучается в контексте влияния на здоровье; при этом медицинские организации подчёркивают риски, связанные с алкоголем, и не рекомендуют начинать его употребление ради предполагаемой пользы.

¶Классификация по сахару

В России и ряде стран вина делят по содержанию сахара:

• сухие (до 4 г/л);
• полусухие;
• полусладкие;
• сладкие;
• десертные и ликёрные.

Это деление применимо как к красным, так и к белым винам.

¶Интересные факты

• Цвет красного вина со временем бледнеет, а белого — темнеет.
• Сок почти всех сортов винограда изначально светлый; цвет красному вину даёт именно кожица.
• Существуют белые вина из красных сортов — например, белое шампанское из Пино Нуар.
• Крупнейшие производители вина в мире — Италия, Франция и Испания.

Источники: энциклопедические издания по виноделию, материалы Международной организации виноградарства и виноделия (OIV), справочники по технологии производства вина.