Куриные голени: рецепты приготовления¶

Куриные голени — это мясистая часть курицы, расположенная ниже бедра и выше голеностопного сустава (нижняя часть ноги птицы). По сравнению с грудкой мясо голеней более сочное и жирное, содержит больше соединительной ткани и коллагена, за счёт чего при длительной термообработке становится мягким и насыщенным по вкусу. Куриные голени широко используются в домашней кухне и ресторанном деле: из них готовят жареные, тушёные, запечённые блюда, супы, шашлык, крылья-гриль и блюда азиатской кухни.

¶Пищевая ценность и состав

Куриная голень относится к тёмному мясу птицы. В 100 г сырого филе голени без кожи содержится примерно 110–130 ккал, 18–20 г белка и 4–6 г жира (точные значения зависят от сорта птицы и способа разделки). Тёмное мясо богаче по содержанию железа, цинка и витаминов группы B по сравнению с грудкой. Наличие соединительной ткани и хрящей делает голень хорошим сырьём для бульонов: при варке коллаген превращается в желатин, придавая бульону вязкость и насыщенный вкус.

¶Подготовка к приготовлению

Перед приготовлением куриные голени моют, при необходимости удаляют остатки перьев и лишний жир. Кожу можно оставить (она защищает мясо от пересыхания и даёт хруст при обжаривании) или снять (для диетических блюд и тушения). Для маринования используют кисломолочные продукты (кефир, сметана), соевый соус, горчицу, мёд, растительное масло с чесноком и специями. Время маринования — от 30 минут до 12 часов в холодильнике.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка на сковороде

Самый быстрый способ: голени обжаривают на растительном масле 20–25 минут на среднем огне, периодически переворачивая. Для равномерной прожарки мясо накрывают крышкой на первые 10 минут. Готовое блюдо приобретает золотистую корочку, внутри остаётся сочным. К классическим сочетаниям относятся: лук, морковь, сметанный соус, грибы, томаты.

¶Запекание в духовке

Голени выкладывают на противень или в форму, запекают при 180–200 °C в течение 35–50 минут. Для дополнительной корочки температуру в конце повышают до 220 °C или включают гриль на 3–5 минут. Запекать можно с картофелем, овощами (кабачок, баклажан, сладкий перец), рисом, сыром. Популярен рецепт «в медово-горчичном соусе»: голени смазывают смесью мёда, горчицы и чеснока и запекают до образования карамельной глазури.

¶Тушение

Голени тушат в сотейнике или казане с небольшим количеством жидкости (вода, бульон, сливки, томатная паста) 40–60 минут на медленном огне. Метод подходит для приготовления рагу с картофелем, фасолью, грибами. Тушёные голени особенно мягкие: соединительная ткань полностью размягчается, мясо легко отделяется от кости.

¶Гриль и шашлык

На мангале или гриле голени готовят 25–35 минут на углях средней интенсивности, периодически переворачивая и смазывая маринадом. Для маринования используют кислые и сладкие компоненты: лимонный сок, уксус, соевый соус, мёд, томатную пасту. Готовые голени подают с овощами гриль, лепёшкой, свежей зеленью.

¶Варка (супы и бульоны)

Куриные голени — экономичное сырьё для наваристого бульона. Их варят 1,5–2 часа, снимая пену. Из готового бульона варят супы: рисовый, лапшевник, с вермишелью, с добавлением овощей. Мясо голеней после варки отделяют от костей и возвращают в суп или используют для салатов.

¶Популярные рецепты

¶Азиатский стиль (терияки)

Голени маринуют в смеси соевого соуса, мёда, имбиря и чеснока (30–60 минут), затем обжаривают на сильном огне до карамелизации соуса. Подают с рисом и кунжутом.

¶«Крылья BBQ»

Голени обваливают в сухой смеси паприки, чеснока, лукового порошка, соли и перца, запекают при 200 °C 40 минут, затем смазывают соусом барбекю и запекают ещё 10 минут.

¶Тушёные голени в сметане

Голени обжаривают до золотистой корочки, добавляют лук, затем заливают сметаной (200–300 мл) и тушат 30–40 минут. Блюдо подают с картофельным пюре, гречкой или макаронами.

¶Куриные голени в мультиварке

Программа «Жарка» — 15 минут, затем «Тушение» — 40 минут. Метод позволяет готовить без постоянного контроля и подходит для рагу с любыми овощами.

¶Хранение

Свежие куриные голени хранят в холодильнике при температуре 0…+4 °C не более 2 суток. Для длительного хранения их замораживают при −18 °C до 3 месяцев. Размороженное мясо повторно не замораживают.

¶Экономическое значение

Куриные голени относятся к числу наиболее доступных по цене мясных продуктов: их стоимость существенно ниже куриной грудки и филе. Это делает их популярным выбором для семейной кухни, школьных и больничных столовых, а также для ресторанов быстрого обслуживания.

Источники:

• «Кулинария. Полный курс» (сборник рецептов, издательство «Эксмо»)
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов»
• Рецептурные сборники «Домашняя кухня России»