Куриные желудки: приготовление и кулинарная обработка¶

Куриные желудки — съедобные мышечные органы курицы, используемые в кулинарии как самостоятельный продукт или ингредиент супов, салатов и вторых блюд. Относятся к субпродуктам первой категории. Богаты белком (около 18–20 г на 100 г), содержат железо, цинк, витамины группы B, при этом жирность невысокая — около 2–3 г на 100 г. Основная сложность приготовления заключается в необходимости длительной термообработки: мышечная ткань желудков плотная, соединительнотканная оболочка (так называемая «желудочная мышца», или мышца-желудок) требует размягчения.

¶Состав и пищевая ценность

Куриный желудок (мышечный мешок, в котором птица перетирает корм) представляет собой толстую мышечную стенку. На 100 г сырого продукта приходится примерно:

При варке объём продукта уменьшается примерно на 30–40 %, а калорийность готового блюда на 100 г составляет около 130–150 ккал в зависимости от способа приготовления.

¶Подготовка сырья

Перед тепловой обработкой куриные желудки промывают под проточной водой. При необходимости с них снимают жёлтую плёнку (кишечную оболочку) и удаляют остатки корма. Замороженные желудки предварительно размораживают в холодильнике при температуре 2–4 °C, а не при комнатной температуре, чтобы избежать избыточного размножения микрофлоры.

¶Способы приготовления

¶Варка

Классический способ. Желудки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне под закрытой крышкой. Время варки зависит от размера и возраста птицы:

• молодые желудки (от цыплят-бройлеров) — 40–60 минут;
• желудки взрослой курицы — 1,5–2,5 часа.

Готовность определяют проколом: ткань должна легко протыкаться вилкой. Для сокращения времени варки в воду можно добавить щепотку соды (на литр — не более ¼ чайной ложки), однако этот приём ухудшает вкус продукта и применяется редко.

Для бульона желудки варят вместе с луковой шелухой, лавровым листом, перцем горошком; луковая шелуха придаёт бульону золотистый оттенок.

¶Тушение

Предварительно отваренные (или сырые, но тщательно промытые) желудки тушат 40–60 минут в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, моркови, томатной пасты, сметаны. Тушение делает текстуру более нежной, чем простая варка.

¶Жарка

Жарка сырых желудков без предварительной варки требует времени не менее 25–30 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Более распространён вариант, когда желудки сначала отваривают 30–40 минут, а затем обжаривают до образования румяной корочки — общее время приготовления сокращается.

¶Маринование и шашлык

Для шашлыка желудки маринуют 2–4 часа в смеси лука, растительного масла, уксуса или лимонного сока, специй, затем нанизывают на шпажки и жарят на гриле или мангале 15–20 минут, периодически переворачивая.

¶В мультиварке

Программа «Тушение» или «Варка»: 40–50 минут при закрытой крышке. Преимущество — не требуется контролировать огонь, продукт не пригорает.

¶Хранение

Отварные желудки хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 суток при температуре до 4 °C. Замороженные готовые желудки сохраняют качество до 3 месяцев при температуре −18 °C.

¶Применение в кулинарии

Отварные и нарезанные куриные желудки используются в салатах (в том числе в ассорти с другими субпродуктами), добавляются в супы, рагу, начинки для пирогов. В ряде кухонь — армянской, азербайджанской, грузинской — из желудков готовят национальные блюда с обилием специй и зелени. В промышленности куриные желудки перерабатывают в корм для животных и в мясную муку.

¶Пищевая безопасность

Субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам. При нарушении условий хранения и недостаточной термообработке возможны пищевые отравления. Полная тепловая обработка (температура в толще продукта не менее 75 °C) гарантирует уничтожение патогенной микрофлоры.

Источники:

• ГОСТ 32248-2013. Мясо птицы. Термины и определения
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. В. А. Шевченко
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, Роспотребнадзор)