Кутья: традиционное рождественское блюдо¶

Кутья (сочиво) — ритуальное блюдо из зерновых, известное у славянских народов, центральное блюдо настольного обряда в канун Рождества Христова (сочельник), Старого Нового года, а также на Крещение и поминальные дни. Представляет собой кашу из пшеницы (реже ржи, ячменя, риса) с добавлением мёда, мака, орехов, сухофруктов. Слово «кутья» происходит от глагола «кутить» — «пировать, устраивать застолье».

¶Состав и символика

Классическая рождественская кутья состоит из трёх основных компонентов, каждый из которых имеет традиционную символику:

• Зерно (пшеница) — символизирует воскресение, вечную жизнь и обновление.
• Мёд — символ сладости жизни, благополучия и изобилия.
• Мак — символ плодородия и достатка.

В пост (Сочельник — строгий пост) кутья готовится на воде или на растительном масле. В некоторых регионах для «щедрой» кутьи в сочельник использовали рыбный ухой или грибной отвар.

¶Виды кутьи

В зависимости от дня и обряда различают:

• Богатая (щедрая) кутья — готовится в канун Рождества Христова (6 января), содержит максимум добавок: мёд, мак, орехи, сухофрукты.
• Щедрая кутья — в канун Старого Нового года (13 января).
• Голодная (посная) кутья — готовится в Крещенский сочельник (18 января), более скромная по составу.
• Поминальная кутья — подаётся на трапезу после похорон и в поминальные дни.

¶Как сварить кутью: классический рецепт

¶Ингредиенты

¶Подготовка зерна

Пшеницу перебирают, промывают в нескольких водах до прозрачной воды, затем замачивают на 8–12 часов (обычно на ночь). Замачивание ускоряет варку и делает зёрна более нежными. После этого воду сливают, зерно снова промывают.

¶Варка

Подготовленную пшеницу заливают свежей водой (примерно 3 объёма на 1 объём зерна), доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и варят под крышкой 1,5–2,5 часа до полной мягкости, периодически помешивая и подливая воду при необходимости. Готовность определяется по размягчению зерна — оно должно легко раздавливаться между пальцами. Готовую кашу сцеживают, сохраняя отвар.

¶Подготовка добавок

Мак засыпают в миску, заливают кипятком, выдерживают 20–30 минут, затем воду сливают и мак растирают в ступке или блендере до появления белого сока — так он становится ароматнее и мягче.

Изюм заливают тёплой водой на 15–20 минут для размягчения, затем сцеживают.

Курагу нарезают небольшими кусочками, при необходимости также замачивают.

Орехи слегка подсушивают на сухой сковороде и рубят крупно.

¶Сборка

В большую миску выкладывают сваренную пшеницу, добавляют мак, орехи, изюм и курагу. Заливают мёдом, разведённым в небольшом количестве тёплого отвара от варки зерна (мёд нельзя подвергать сильному нагреву — он теряет полезные свойства). Всё аккуратно перемешивают. При желании добавляют щепотку соли для раскрытия вкуса.

Кутью подают холодной или комнатной температуры. Перед подачей можно дополнительно полить мёдом и посыпать маком.

¶Региональные особенности

В разных регионах России и Украины состав кутьи варьируется. На Украине классической считается кутья из пшеницы с маком и мёдом. В некоторых районах России использовали рис (особенно в XIX–XX веках, когда рис стал доступнее), рожь или ячмень. В Сибири и на Урале в кутью нередко добавляли кедровые орехи. В белорусской традиции известна кутья из ржи с льняным маслом.

¶Обрядовое значение

Кутья — обязательный атрибут рождественского стола. По традиции её подают первой: с неё начинают трапезу после появления на небе первой звезды, символизирующей рождение Христа. Кутьёй также угощают пришедших колядовщиков. Остатки кутьи традиционно сохраняют до Крещения и используют в обрядах, связанных с поминовением усопших.

¶Источники

• Пропп В. Я. «Русский аграрный праздник»
• Толстая С. М. «Славянские древности: Этнолингвистический словарь»
• Успенский В. А. «Из истории русского литературного языка» (статьи о лексике обрядовой культуры)
• Сборники русских народных обычаев и обрядов XIX века