Квас резкий: технология приготовления¶
Квас резкий — традиционный русский кисло-сладкий напиток с высокой кислотностью, резким вкусом и выраженным кисломолочным ароматом. В отличие от мягкого столового кваса, резкий квас содержит больше молочной кислоты, имеет пониженное содержание спирта (обычно 0,5–1,2 %) и отличается стойким, долго хранящимся вкусом. Напиток готовится на закваске из ржаного хлеба, солода и дрожжей, а «резкость» достигается за счёт удлинённой или интенсивной молочнокислой ферментации.
¶Состав и принцип формирования вкуса
Резкий вкус кваса формируется тремя группами веществ:
- Молочная кислота — основной компонент, обеспечивающий кислинку. Вырабатывается молочнокислыми бактериями (Lactobacillus, Leuconostoc) в процессе брожения.
- Уксусная кислота — даёт колючий, резкий оттенок. Образуется уксуснокислыми бактериями при доступе воздуха.
- Углекислый газ и этиловый спирт — обеспечивают шипение и лёгкую горчинку.
Чем дольше идёт брожение и чем выше температура, тем больше накапливается кислот и тем резче напиток. Полная «перекисание» приводит к чрезмерной кислоте и уксусному запаху, поэтому процесс контролируют по вкусу и кислотности.
¶Классификация
| Вид | Кислотность | Особенности |
|---|---|---|
| Столовый (мягкий) | 0,2–0,4 % | Питьевой, малая кислота |
| Резкий | 0,5–0,9 % | Выраженная кислинка, плотное тело |
| Кислый (кисломолочный) | свыше 0,9 % | Максимальная кислота, для любителей |
¶Технология приготовления
¶Закваска
Основа резкого кваса — живая закваска. Существует несколько способов её получения:
- Из чёрного хлеба. Ржаной хлеб (подовый, бородинский) нарезают ломтями, подсушивают или поджаривают до тёмного цвета, заливают тёплой водой (35–40 °C) и оставляют в тёплом месте на 1–3 суток. На поверхности появляется пена и кислый запах — закваска готова.
- Из солода и хмеля. Ржаной или ячменный солод заваривают, добавляют хмель, остужают и вносят дрожжи. Такая закваска даёт более ароматный и стабильный результат.
- Из сухофруктов. Изюм, курага или чернослив заливают тёплой водой с небольшим количеством сахара. Брожение идёт за счёт диких дрожжей на поверхности сухофруктов. Даёт более мягкий, но менее выраженный вкус.
- Из предыдущей партии кваса. Часть готового кваса используется как стартовая культура для новой варки.
Для резкого кваса предпочтительна хлебная закваска — она обеспечивает нужную кислотность и характерный вкус.
¶Основное брожение
Классический рецепт резкого кваса:
- Воду (10 л) доводят до кипения, остужают до 30–35 °C.
- Хлебную закваску (1–1,5 л) вносят в воду.
- Добавляют 300–500 г сахара, 100–150 г ржаного солода (или сухарей), щепоть соли.
- Настаивают в тёплом месте (20–25 °C) под марлей или крышкой с гидрозатвором 2–5 суток.
Именно длительность брожения определяет резкость: чем дольше квас стоит, тем больше молочной кислоты накапливается. Для «резкого» профиля выдерживают не менее 3–4 суток при 22–25 °C.
¶Дображивание и хранение
После основного брожения квас разливают в бутылки с плотной крышкой и выдерживают в холоде (4–8 °C) ещё 1–2 суток. В закрытой таре продолжается слабое брожение, накапливается углекислый газ, вкус становится плотнее и резче. Затем квас хранят в холодильнике до 2–3 недель.
¶Способы усиления резкости
- Удлинение времени брожения — основной способ. Каждые дополнительные сутки увеличивают кислотность.
- Повышение температуры брожения (до 28 °C) ускоряет работу молочнокислых бактерий.
- Увеличение доли хлеба или солода в закваске.
- Добавление лимонной кислоты (на кончике ножа на 10 л) — экстренный способ, но вкус получается менее объёмным.
- Внесение сметаны или кефира в закваску — обогащает молочнокислой флорой.
¶Применение
Резкий квас традиционно употребляется как освежающий напиток в жару, а также как основа для окрошки и холодных супов. Высокая кислотность делает его устойчивым к порче, поэтому исторически резкий квас использовался для длительного хранения и транспортировки.
¶Интересные факты
- В русских деревнях резкий квас считался «мужским» напитком, а мягкий — «женским».
- Кислотность резкого кваса сопоставима с кефиром (0,7–0,9 %).
- При чрезмерном брожении квас превращается в квасный уксус — продукт с кислотностью свыше 1,5 %.
¶Источники
- ГОСТ 31842-2012. Квасы. Технические условия.
- Пономарёв А. И. «Русский квас: традиции и рецептура».
- Справочник по технологии безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность.