Квашня — традиционный способ квашения овощей¶
Квашня — традиционный русский способ заготовки и хранения овощей, плодов и ягод путём молочнокислого брожения в рассоле собственного образования. Термин обозначает и сам продукт (квашеные овощи), и ёмкость, в которой они подготовляются, и процесс квашения. Квашня отличается от соления отсутствием или минимальным содержанием соли: основу брожения создают молочнокислые бактерии, естественно присутствующие на поверхности овощей.
¶История
Квашение как способ консервирования овощей известно на Руси с глубокой древности. Археологические находки и письменные источники указывают, что капусту квасили как минимум с X века. В летописях и былинных сюжетах упоминаются «квашеная капуста» и «квашеные огурцы» как staple-продукты крестьянского стола. Слово «квашня» происходит от глагола «квасить», восходящего к праславянскому *kvasiti — «квасить, бродить».
До появления холодильников квашня была одним из немногих способов сохранить урожай овощей на зиму. Крестьянские хозяйства заготавливали капусту, огурцы, репу, морковь, яблоки, груши и ягоды (бруснику, клюкву). Квашеные овощи служили важным источником витаминов в зимне-весенний период, когда свежие овощи были недоступны.
¶Технология
Процесс квашения основан на деятельности молочнокислых бактерий (Lactobacillus и родственных родов), которые превращают сахара овощей в молочную кислоту. Кислая среда подавляет гнилостную микрофлору и позволяет продукту храниться длительное время без термической обработки.
Базовый порядок приготовления квашни:
- Овощи промывают, при необходимости нарезают (капусту шинкуют, огурцы оставляют целыми или режут).
- Укладывают в ёмкость (деревянную бочку, глиняный горшок, эмалированную или стеклянную посуду) слоями, пересыпая солью (обычно 2–3 % от массы) и добавляя пряности — укроп, чеснок, лавровый лист, хрен, листья смородины или вишни.
- Заливают холодной подсоленной водой так, чтобы овощи были полностью покрыты.
- Ставят под гнёт (пресс), чтобы овощи не всплывали и не контактировали с воздухом — иначе возможно появление плесени.
- Выдерживают при температуре 18–22 °C до 5–7 суток для активного брожения, затем переносят в холод (погреб, подвал) при температуре 0–4 °C для дозревания и хранения.
Признак готовности — характерный кисло-солёный вкус и прозрачный рассол. Квашеные овощи хранятся в погребе несколько месяцев.
¶Виды квашни
| Продукт | Особенности |
|---|---|
| Квашеная капуста | Наиболее распространённый вид; шинкуют, пересыпают солью, квасят без заливной воды или с минимальным добавлением |
| Квашеные огурцы | Целые огурцы заливают рассолом; часто квасят с добавлением укропа, чеснока, хрена, листьев смородины |
| Квашеная репа и морковь | Нарезанные кусочки; употребляются как самостоятельная закуска или добавка к супам |
| Квашеные яблоки и груши | Плоды квасят целиком или дольками; получается кисло-сладкий продукт |
| Квашеная брусника и клюква | Ягоды квасят с сахаром; используются как приправа и самостоятельное блюдо |
¶Пищевая ценность
Квашеные овощи сохраняют значительную часть витаминов исходного сырья, прежде всего аскорбиновую кислоту (витамин C), которая в капусте при квашении частично сохраняется и даже синтезируется молочнокислыми бактериями. В процессе брожения образуются молочная кислота, небольшое количество уксусной кислоты, этиловый спирт, диацетил и другие соединения, формирующие характерный вкус и аромат. Продукт содержит живые молочнокислые бактерии, которые в диетологии относят к группе пробиотиков.
¶Квашня в русской культуре
Квашеные овощи были неотъемлемой частью национальной кухни. Квашеная капуста подавалась к щам, борщам, мясным блюдам; из неё готовили тушёную капусту, салаты, начинку для пирогов. Квашеные огурцы ели как закуску, использовали в окрошке и солянке. В крестьянском быту квашня имела и ритуальное значение: блюда из квашеной капусты присутствовали на праздничном столе, в том числе на свадебном пиру.
В советский период промышленное производство квашеной капусты и огурцов было налажено на консервных заводах; продукт стал доступен городскому населению. Однако домашнее квашение сохранялось как популярное занятие, особенно в сельской местности.
¶Современное значение
В XXI веке интерес к квашне возрос в контексте популярности ферментированных продуктов и здорового питания. Домашнее квашение капусты и огурцов практикуется на кухнях как способ получить продукт без консервантов и уксуса. Промышленное производство квашеных овощей в России продолжается; крупнейшими производителями являются консервные предприятия в Краснодарском крае, Воронежской, Московской и других областях.
Квашня как технология имеет и научный интерес: молочнокислое брожение изучается в рамках микробиологии и пищевой биотехнологии, а традиционные штаммы бактерий из домашней квашни исследуются как потенциальные стартовые культуры для промышленного производства.
¶Источники
- Величко Е. С. Русская народная кухня. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Мокеев Г. Я. Технология и качество консервов из овощей. — М.: Агропромиздат, 1986.
- Соколова Л. С. Домашние соления и квашения. — М.: Россельхозиздат, 1985.