Lactobacillus bulgaricus — болгарская палочка в йогуртах¶

Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка, лат. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) — грамположительная, факультативно анаэробная, неспорообразующая молочнокислая бактерия рода Lactobacillus, используемая в качестве закваски при производстве йогурта и ряда других кисломолочных продуктов. Относится к группе термофильных молочнокислых микроорганизмов, оптимальная температура роста которых составляет 40–45 °C. Впервые выделена болгарским врачом Стаменом Григоровым в 1905 году из болгарского кислого молока, в честь которого и получила своё название.

¶Таксономия и морфология

В современной систематике болгарская палочка рассматривается как подвид Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в составе семейства Lactobacillaceae. Клетки представляют собой прямые или слегка изогнутые палочки размером 0,5–0,8 × 2,0–9,0 мкм, часто расположенные короткими цепочками. Бактерия неподвижна, спор не образует, по Граму окрашивается положительно. Характерной особенностью является отсутствие каталазы и цитохромов, что определяет строго ферментативный тип метаболизма.

¶Физиолого-биохимические свойства

Болгарская палочка является облигатным гомоферментативным молочнокислым микроорганизмом: при сбраживании глюкозы по пути Эмбдена — Мейергофа — Парнаса образует преимущественно L(+)-молочную кислоту. Оптимальные условия культивирования: температура 42–45 °C, pH 5,5–6,2. Бактерия требовательна к аминокислотам и витаминам группы B, поэтому в лабораторных условиях нуждается в сложных питательных средах. В процессе метаболизма продуцирует ацетальдегид, диацетил и другие летучие соединения, формирующие характерный вкус и аромат йогурта.

¶Роль в производстве йогурта

Болгарская палочка входит в состав обязательной закваски для йогурта согласно международному стандарту Codex Alimentarius. В промышленности её применяют в симбиозе с Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). В процессе совместного культивирования наблюдается протокооперация: стрептококк, развиваясь быстрее, стимулирует рост палочки, продуцируя пируват, муравьиную кислоту и углекислый газ, тогда как болгарская палочка высвобождает свободные аминокислоты (в первую очередь валин и гистидин), необходимые для развития стрептококка. Оптимальное соотношение микроорганизмов в готовом продукте составляет примерно 1:1, а общее количество жизнеспособных клеток — не менее 10⁷ КОЕ/г.

¶Технологические особенности

При сквашивании молока болгарская палочка обеспечивает:

• нарастание кислотности до pH 4,2–4,5 с образованием плотного сгустка;
• синтез экзополисахаридов, улучшающих консистенцию продукта;
• подавление роста посторонней микрофлоры за счёт продукции молочной кислоты и бактериоцинов;
• формирование типичного «йогуртового» вкуса и запаха.

¶Значение для здоровья человека

Болгарская палочка относится к типичным представителям микрофлоры кишечника человека и рассматривается как пробиотический микроорганизм. При попадании в желудочно-кишечный тракт она способна:

• стимулировать иммунный ответ за счёт активации макрофагов и продукции интерферона;
• улучшать усвоение лактозы у лиц с лактазной недостаточностью;
• подавлять рост условно-патогенных бактерий, в том числе Escherichia coli и Salmonella;
• участвовать в синтезе витаминов группы B и короткоцепочечных жирных кислот.

Клинические исследования показывают умеренную эффективность штаммов L. bulgaricus при лечении диареи путешественников, антибиотик-ассоциированной диареи и симптомов синдрома раздражённого кишечника. Однако по сравнению с другими пробиотиками (например, Lactobacillus rhamnosus GG) доказательная база для болгарской палочки менее обширна.

¶Историческая справка

В 1905 году Стамен Григоров, работавший в Женевском университете, впервые описал микроорганизм, вызывающий сбраживание болгарского кислого молока. В 1917 году Луи Эмбер и Оскар Хеннеберг дали бактерии название Bacillus bulgaricus. В 1919 году Илья Мечников в своей книге «Этюды оптимизма» популяризировал идею о связи долголетия болгарских крестьян с употреблением кисломолочных продуктов, содержащих болгарскую палочку. Впоследствии эта гипотеза была признана научно несостоятельной, однако она стимулировала массовое производство йогурта в Европе. В 1984 году на основе гомологии ДНК вид был переклассифицирован в подвид Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

¶См. также

• Йогурт
• Молочнокислые бактерии
• Пробиотики
• Термофильный стрептококк

¶Источники

• Григоров С. Étude sur un lait fermenté comestible. Revue Médicale de la Suisse Romande, 1905.
• Бергеева Д. Х. Молочнокислые бактерии в производстве кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 2005.
• Codex Alimentarius: Standard for Fermented Milks (CXS 243-2003).
• Teixeira P. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Encyclopedia of Food Microbiology, 2014.