Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Лагман — узбекская лапша

Лагман — узбекская лапша

Лагман (узб. lag'mon, кит. 拉面, от перс. لاهماں‎ — «лапша») — блюдо центральноазиатской кухни, представляющее собой толстую ручную лапшу с густым мясным рагу из баранины и овощей. Распространено в Узбекистане, Таджикистане, Киргизии, Казахстане, Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая, а также в российских регионах с плотным среднеазиатским населением. Лагман считается одним из национальных блюд узбекской и таджикской кухонь.

История

Происхождение лагмана связывают с уйгурской кухней Синьцзяна, где блюдо известно под названием «ламянь» (拉面). По одной из версий, лапшу в Центральную Азию привезли китайские ремесленники в XVIII веке, по другой — блюдо сформировалось в Ферганской долине на пересечении торговых путей Шёлкового пути. В узбекской кухне лагман закрепился к XIX веку и стал одним из обязательных блюд праздничного стола, наряду с пловом и шашлыком.

В русскоязычной кухне термин «лагман» закрепился благодаря среднеазиатским переселенцам; в советское время блюдо вошло в меню столовых и ресторанов Средней Азии, а позднее распространилось по крупным городам СССР.

Устройство блюда

Лагман состоит из двух основных компонентов: ручной лапши и рагу (в узбекской кухне — «зирвак»).

Лапша

Тесто для лагмана готовят из муки, воды, соли и яйца; иногда добавляют растительное масло. Муку берут высшего или первого сорта. Тесто замешивают крутое, тщательно вымешивают и оставляют для расстойки на 1–2 часа под влажным полотенцем, чтобы клейковина набрала эластичность. Затем тесто делят на куски, скатывают в жгуты, смазывают маслом и вытягивают руками — многократно складывают и тянут, пока не получится лапша нужной толщины. В таджикской кухне лапша толще, в узбекской — тоньше.

Зирвак (рагу)

Зирвак готовят из баранины (чаще всего из лопаточной или грудинной части), лука, моркови, томатов или томатной пасты, перца чили, чеснока, зиры, барбариса и соли. Мясо обжаривают на растительном масле в казане, добавляют лук, затем нарезанные соломкой морковь и перец, томатную пасту и тушат до готовности. Иногда в зирвак добавляют баклажаны, капусту, зелёный горошек или нут.

Классификация

По способу подачи лагман делят на два основных вида:

  • Суп-лагман — лапша подаётся в бульоне с зирваком, блюдо жидкое.
  • Сухой лагман (узб. quruq lag'mon) — лапша отваривается отдельно, зирвак выкладывается сверху, блюдо без бульона.

В Синьцзяне известны варианты с бульоном, а также холодный лагман (凉面), подаваемый летом.

Как сварить лагман

Ингредиенты

Основные продукты для приготовления лагмана на 4 порции:

  • мука — 500 г;
  • вода — 250 мл;
  • яйцо — 1 шт.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • баранина — 500 г;
  • лук — 3 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • сладкий перец — 2 шт.;
  • томатная паста — 2 ст. л.;
  • растительное масло — 100 мл;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • зира, барбарис, соль, перец — по вкусу.

Приготовление теста

Муку просеивают, делают углубление, добавляют яйцо, соль и воду. Замешивают крутое эластичное тесто, накрывают влажным полотенцем и оставляют на 1–2 часа. После расстойки тесто делят на 8–10 кусков, каждый раскатывают в жгут толщиной 2–3 см, смазывают маслом и снова оставляют на 20–30 минут.

Вытягивание лапши

Каждый жгут вытягивают руками: тянут, складывают пополам, снова тянут, многократно повторяя операцию. Готовую лапшу слегка присыпают мукой, чтобы не слипалась. Процесс требует навыка; при недостаточной эластичности тесто рвётся.

Приготовление зирвака

Баранину нарезают небольшими кусочками, обжаривают на масле в казане до румяной корочки. Добавляют крупно нарезанный лук, жарят до золотистого цвета. Вводят соломкой нарезанные морковь и перец, обжаривают 5–7 минут. Добавляют томатную пасту, зиру, барбарис, соль, перец и тушат под крышкой 30–40 минут на слабом огне. При необходимости добавляют горячую воду.

Варка и подача

Лапшу опускают в кипящую подсоленную воду и варят 3–5 минут до готовности, откидывают на дуршлаг. В глубокую тарелку выкладывают лапшу, сверху заливают зирваком, добавляют дольку чеснока и свежую зелень. Суп-лагман готовят иначе: лапшу варят в бульоне зирвака.

Пищевая ценность

На порцию лагмана приходится около 400–600 ккал в зависимости от количества масла и мяса. Блюдо содержит белки (мясо, яйцо), углеводы (лапша), жиры и пищевые волокна (овощи).

Интересные факты

  • В 2012 году в Ташкенте состоялся фестиваль лагмана, на котором повара готовили блюдо в огромном казане.
  • В Ферганской долине лагман традиционно готовят мужчины — считается, что вытянуть тесто по-настоящему может только сильная рука.
  • В России в 2010-х годах лагман стал одним из самых популярных блюд в сети кафе среднеазиатской кухни.

Источники

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru