Лакорны — низкокалорийные подсластители¶
Лакорны (от англ. low-calorie sweeteners — низкокалорийные подсластители) — группа синтетических и природных веществ, используемых в пищевой промышленности и домашнем питании для придания сладости продуктам при минимальной или нулевой калорийности. Термин получил широкое распространение в русскоязычном сегменте интернета, где под «лакорнами» обычно понимают низкокалорийные сиропы, смеси и добавки, применяемые в диетическом и спортивном питании.
¶Основные представители
К лакорнам относят следующие подсластители:
| Вещество | Сладость относительно сахара | Примечание |
|---|---|---|
| Сукралоза | в 600 раз | Термостабильна, подходит для выпечки |
| Стевиолгликозиды (стевия) | в 200–400 раз | Природного происхождения, из листьев стевии |
| Эритрит | в 0,7 раза | Полиол, близок по вкусу сахару |
| Ацесульфам калия | в 200 раз | Часто комбинируется с аспартамом |
| Сахарин | в 300–400 раз | Один из старейших синтетических подсластителей |
| Цикламат | в 30–50 раз | Запрещён в ряде стран, включая США |
| Неотам | в 7000–13 000 раз | Производное аспартама, более стабильное |
¶Физиологические свойства
Основная особенность лакорнов — практически полное отсутствие усвояемых калорий. Организм человека не метаболизирует большинство синтетических подсластителей, и они выводятся в неизменённом виде. Эритрит является исключением: он усваивается частично, но не участвует в углеводном обмене и не влияет на уровень инсулина.
Сладость лакорнов обусловлена их способностью связываться с рецепторами T1R2/T1R3 на языке. Поскольку молекулы подсластителей значительно меньше молекул сахарозы, их требуется существенно меньше для достижения того же вкусового эффекта.
¶Применение
¶Пищевая промышленность
Лакорны используются в производстве:
- диетических напитков и сиропов;
- конфет и шоколада с пониженной калорийностью;
- жевательных резинок;
- йогуртов и молочных продуктов;
- спортивного питания (протеиновые батончики, гейнеры).
¶Диетология
Низкокалорийные подсластители применяются в рационах с ограничением сахара: при сахарном диабете, ожирении, кето-диетах. В России стевия и её производные включены в перечень разрешённых пищевых добавок (Е960), сукралоза — Е955, ацесульфам калия — Е950.
¶Спортивное питание
В среде атлетов и людей, следящих за фигурой, лакорны популярны как замена сахару в коктейлях, выпечке и соусах. Промышленность выпускает готовые сиропы с нулевой калорийностью, имитирующие вкус карамели, шоколада, ванили и фруктов.
¶Регулирование и безопасность
В Российской Федерации допустимые уровни использования подсластителей устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции». Каждое вещество проходит токсикологическую оценку и получает допустимое суточное потребление (ДСП), выраженное в мг/кг массы тела.
| Вещество | ДСП, мг/кг массы тела |
|---|---|
| Сукралоза | 15 |
| Ацесульфам калия | 15 |
| Сахарин | 5 |
| Цикламат | 11 |
| Стевиолгликозиды | 4 |
Международная организация по безопасности пищевых продуктов (JECFA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) подтверждают безопасность перечисленных подсластителей при соблюдении ДСП.
¶Критика
Несмотря на подтверждённую безопасность, лакорны становятся предметом дискуссий:
- Влияние на микробиом. Исследования 2014 года (Suez J. et al., Nature) показали, что некоторые подсластители способны изменять состав кишечной микрофлоры, хотя выводы требуют дальнейшей проверки.
- Гликемический ответ. Отдельные работы связывают употребление сукралозы с парадоксальным повышением инсулина, однако данные противоречивы.
- Вкусовые ощущения. Многие подсластители оставляют послевкусие (металлическое, горьковатое), что ограничивает их применение.
- Психологический эффект. Сладкий вкус без калорий, по некоторым гипотезам, может стимулировать тягу к сладкой пище.
¶Лакорны в России
На российском рынке низкокалорийные сиропы и подсластители представлены как импортными, так и отечественными брендами. Стевия культивируется в России в промышленных масштабах (Краснодарский край, Ставрополье). Производство эритрита и сукралозы налажено на нескольких предприятиях пищевой химии.
- 1879 — открытие сахарина (Константин Фальберг, Джон Хопкинс).
- 1965 — случайное открытие аспартама (Джеймс Шлаттер).
- 1976 — открытие сукралозы (Лесли Хог, Квинслендский университет).
- 2008 — включение стевии в перечень разрешённых добавок в ЕАЭС.
Источники:
- ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции, требований к пищевой маркировке»
- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), монографии по пищевым добавкам
- Suez J. et al. // Nature, 2014, vol. 514 — «Non-caloric artificial sweeteners and the microbiome»