Лакричные конфеты: виды и производство¶

Лакричные конфеты — кондитерские изделия, основным вкусоароматическим компонентом которых является экстракт корня солодки (лакрицы). Относятся к категории леденцовой и жевательной карамели, отличаются характерным терпко-сладким вкусом с горьковатым оттенком и специфическим анисовым ароматом. Лакричные конфеты наиболее распространены в странах Северной Европы, особенно в Финляндии, Дании, Нидерландах, а также в Великобритании.

¶История и происхождение

Использование корня солодки (Glycyrrhiza glabra) в пищевых и лечебных целях известно с глубокой древности. В Древнем Египте, Греции и Риме солодку применяли как лекарственное средство от кашля и заболеваний желудка. Кондитерское использование лакрицы началось в XVII веке в Англии, где монахи смешивали экстракт корня с сахаром для получения лечебных пастилок. В XIX веке, с развитием промышленного производства, лакричные конфеты стали массовым продуктом. В 1899 году в Нидерландах была основана компания Klene, ставшая одним из пионеров промышленного выпуска лакричных изделий. В Финляндии лакрица приобрела статус национального лакомства, а в 1950-х годах появился соленый вариант — salmiakki (салмиакки) с добавлением хлорида аммония.

¶Сырьё и основные ингредиенты

Базовым сырьём для производства служит экстракт корня солодки, получаемый путём вываривания измельчённых корней в воде с последующим упариванием. Экстракт содержит глицирризин — соединение, в 50 раз более сладкое, чем сахароза, что позволяет использовать его как подсластитель и пенообразователь.

Основной состав лакричных конфет включает:

• экстракт солодки (от 2 до 10% в зависимости от рецептуры);
• сахар или патоку (глюкозный сироп);
• пшеничную или картофельную муку (для жевательной текстуры);
• желатин или пектин (структурообразователи);
• хлорид аммония (в солёных сортах);
• ароматизаторы, преимущественно анисовое масло;
• красители (часто чёрный пищевой уголь).

¶Виды лакричных конфет

Классификация лакричных изделий проводится по нескольким признакам.

¶По консистенции

• Жевательные: плотные, упругие изделия на основе муки и желатина. Наиболее распространённая категория, включает знаменитые «чёрные шнурки» (шнурообразные конфеты) и фигурные изделия.
• Твёрдые леденцы: карамель на основе сахара с добавлением экстракта солодки, часто с начинкой.
• Мягкие пастилки: изделия с высоким содержанием экстракта, напоминающие помадку или ирис.
• Солёные (салмиакки): разновидность жевательных конфет с добавлением хлорида аммония, придающего резкий солёно-острый вкус. Характерны для скандинавских стран.

¶По форме и рецептуре

• Шнуры и верёвочки (например, классические «Lakrisal»);
• монетки и таблетки (часто с начинкой);
• фигурные изделия (животные, фрукты);
• слоёные конфеты с марципаном или кокосовой стружкой;
• драже с глазурью.

¶Технология производства

Производственный процесс включает несколько этапов. Сначала готовят экстракт солодки путём экстракции и упаривания. Затем в варочном котле смешивают сахар, патоку, воду и экстракт, уваривая массу до определённой влажности (обычно 10–14%). В полученную карамельную массу добавляют муку, желатин, ароматизаторы и красители. Массу тщательно перемешивают и охлаждают до температуры пластичности.

Далее следует формование: массу пропускают через экструдеры для получения шнуров или прокатывают в пласты с последующей вырубкой фигур. Отформованные изделия проходят стабилизацию (вылёжку) в течение 12–24 часов для упрочнения структуры. На завершающем этапе конфеты глазируют (покрывают восковым составом для блеска) и упаковывают.

¶Региональные особенности

В Финляндии лакрица (lakritsi) производится преимущественно в виде жевательных конфет и пастилок, часто с добавлением мяты. Датская лакрица (lakrids) отличается мягкой консистенцией и высоким содержанием экстракта. Нидерланды славятся солёными сортами (zoute drop), которые занимают около 20% национального рынка сладостей. В России лакричные конфеты не получили широкого распространения из-за специфического вкуса; производство ограничено небольшими партиями по импортным рецептурам.

¶Пищевая ценность и ограничения

Калорийность лакричных конфет составляет в среднем 350–380 ккал на 100 г. Основные компоненты — углеводы (80–85%), незначительное количество белков и жиров. Глицирризин, содержащийся в экстракте, при чрезмерном употреблении (более 50–100 г конфет в день) может вызывать повышение артериального давления и отёки, поэтому людям с гипертонией и заболеваниями почек рекомендуется ограничивать потребление. В ряде стран (например, в США) на упаковках с лакричными изделиями размещают предупреждающие надписи о содержании глицирризина.

¶Источники

• «Liquorice: Production and Applications» — обзор технологий переработки солодки в кондитерской промышленности.
• «Food Chemistry» (H.-D. Belitz, W. Grosch) — данные о химическом составе экстракта солодки.
• Материалы Ассоциации кондитеров Финляндии (Finnish Confectionery Association) — статистика потребления и ассортимент.
• «The Oxford Companion to Food» (A. Davidson) — исторические сведения о распространении лакричных изделий.