Лазанья: история, виды и правила приготовления¶
Лазанья — итальянская запечённая блюдо из слоёв листов теста, соуса и начинки, относится к категории запеканок (паста al forno). Классическая лазанья готовится из широких пластин теста ласаньи (lasagne), соуса бешамель или болоньезе и сыра, запекается в духовке до образования румяной корочки. Блюдо считается одним из национальных блюд Италии и распространено по всему миру в многочисленных региональных вариациях.
¶История
Происхождение лазаньи восходит к средневековой Италии. Слово «lasagne» происходит от греческого «lasanon» — глиняный горшок для запекания, а также от латинского «lasanum». Упоминания о слоёных блюдах из теста встречаются в кулинарных книгах XIV века, в частности в «Libro de arte coquinaria» Мартине де Россиса. В XVI веке лазанья уже была распространена в Неаполе и других регионах.
В XIX веке в рецептуру была введена томатная паста, что изменило классический облик блюда. Современная «лазанья по-болоньезе» (lasagne alla bolognese) с соусом рагу и бешамелем считается канонической версией и внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как часть итальянской кухни.
¶Виды
| Вид | Основные компоненты | Регион |
|---|---|---|
| Лазанья по-болоньезе | Рагу, бешамель, пармезан | Болонья, Эмилия-Романья |
| Лазанья с баклажанами | Жареные баклажаны, моцарелла, томатный соус | Сицилия (lasagne di melanzane) |
| Лазанья с рыбой | Рыба, морепродукты, белый соус | Лигурия, Венето |
| Лазанья с зеленью | Щавель, шпинат, бешамель | Тоскана |
| Лазанья с колбасой | Салями, сосиски, томатный соус | Кампания |
В российской кухне распространены домашние варианты с фаршем, сливочным сыром и томатным соусом.
¶Устройство и состав
Классическая лазанья состоит из трёх основных компонентов:
- Тесто. Листы ласаньи — широкие пластины длиной 20–25 см и шириной 7–10 см. Промышленные листы готовят из пшеничной муки, воды и яиц. Существуют также листы без варки (no-boil), которые набухают во время запекания.
- Соусы. Бешамель — сливочный соус на основе молока, сливочного масла и муки. Рагу (болоньезе) — томатное рагу с говядиной, свининой, морковью, луком и сельдереем.
- Начинка и сыр. Пармезан, моцарелла, рикотта, а также дополнительные ингредиенты — грибы, шпинат, колбаса.
¶Как готовить лазанью
¶Подготовка соусов
Рагу готовят заранее: обжаривают лук, морковь и сельдерей, добавляют говяжий и свиной фарш, томатную пасту, томаты и тушат 1,5–2 часа на слабом огне. Бешамель готовят из сливочного масла, муки и горячего молока, варят до загустения, добавляют мускатный орех.
¶Сборка
Лазанью собирают слоями в форме для запекания:
- На дно формы укладывают тонкий слой соуса (чтобы тесто не прилипло).
- Слой листов теста.
- Слой рагу.
- Слой бешамеля.
- Слой сыра.
- Повторяют 3–5 раз, в зависимости от высоты формы.
- Верхний слой — соус и сыр, чтобы корочка была румяной.
¶Запекание
Лазанью запекают в предварительно разогретой духовке при 180–200 °C в течение 30–45 минут. Форму накрывают фольгой на первые 20–25 минут, затем снимают для образования корочки. Готовое блюдо оставляют на 10–15 минут перед подачей — за это время слои схватываются и лазанью удобно разрезать.
¶Применение и значение
Лазанья — одно из самых распространённых итальянских блюд в мире. В Италии её подают в ресторанах и готовят дома, в России лазанья присутствует в меню большинства кафе и ресторанов итальянской кухни. Блюдо популярно в домашнем приготовлении благодаря возможности готовить его заранее и замораживать.
В промышленном производстве лазанья выпускается в замороженном и готовом к употреблению виде. Крупнейшие производители — итальянские и российские компании пищевой промышленности.
¶Интересные факты
- В Болонье ежегодно проводится фестиваль лазаньи.
- Рецепт лазаньи включён в книгу рекордов Гиннесса как одно из самых слоёных блюд.
- Средняя лазанья содержит 8–12 слоёв теста.
Источники:
- «The Silver Spoon» (Il Cucchiaio d'Argento), Фаттория Эдитрице, 2005
- «Essentials of Classic Italian Cooking», Марта Шульман, 1992
- «Ларousse de la cuisine italienne», 2010
- Сборник рецептов «Кулинария», Госторгиздат, 1955