Локма — турецкая сладость¶
Локма (тур. lokma) — турецкая сладкая выпечка из дрожжевого теста, обжаренная во фритюре и пропитанная сахарным сиропом или мёдом. Принадлежит к широкой семье восточных десертов на основе жареного теста, к которым относятся также пышки, чуррос и зефирные шарики. В Турции локма традиционно подаётся на праздниках, поминках и семейных мероприятиях, а также продаётся на улицах и в кондитерских локма-дюкянлары (lokma dükkanı).
¶Происхождение и этимология
Слово «локма» на турецком означает «кусочек», «обломок», «комочек» — от арабского лакмат (لقمة), что также переводится как «кусок еды». Название отражает размер готового изделия: небольшой шарик теста, который съедается за один-два укуса.
Происхождение локмы связывают с османской кухней, хотя аналогичные жареные шарики из дрожжевого теста, пропитанные сиропом, известны на Ближнем Востоке и в Средиземноморье с античных времён. Греческая лукумадес (λουκουμάδες), арабская لقمة (лукмат), балканские пончики — все они относятся к одной кулинарной семье. В османской кухне локма получила особое распространение в XVI—XVII веках, став одним из популярных уличных десертов Стамбула.
¶Приготовление
Локма готовится из простого дрожжевого теста. Основные ингредиенты:
- мука;
- вода или молоко;
- дрожжи;
- сахар;
- соль;
- иногда добавляется йогурт, растопленное масло или крахмал для лёгкости теста.
Тесто замешивают до эластичного состояния и оставляют подниматься. Затем из него руками или с помощью ложки формируют небольшие шарики диаметром 2—4 см и обжаривают во фритюре (обычно в растительном масле) до золотисто-коричневого цвета. Горячие шарики сразу же погружают в сахарный сироп (şerbet) — густой раствор сахара, часто с добавлением лимонного сока, корицы, гвоздики или воды из цветков апельсина. Некоторые рецепты предусматривают использование мёда вместо сиропа. Локма подаётся тёплой, посыпанной тёртым фундуком, кокосовой стружкой или корицей.
¶Разновидности
В турецкой кухне известно несколько вариантов локмы:
| Название | Описание |
|---|---|
| Локма (lokma) | Классическая форма — небольшие жареные шарики в сиропе |
| Татлы локма (tatlı lokma) | Сладкая локма, пропитанная сахарным сиропом |
| Тузлу локма (tuzlu lokma) | Солёная версия, подаваемая без сиропа, часто с сыром или мясной начинкой |
| Локма-тае (lokma tatlısı) | Праздничный вариант, который готовят в больших количествах для раздачи гостям |
Солёная локма распространена в западных регионах Турции, особенно в Измире, где её подают как закуску, а не как десерт.
¶Локма в турецкой культуре
В Турции локма имеет важное социальное и ритуальное значение. Традиционно сладкую локму готовят и раздают бесплатно в дни поминок по умершему (тур. lokma döktürmek — «разлить локму»). Считается, что угощение локмой приносит душе усопшего утешение. Помимо поминок, локму раздают в честь рождения ребёнка, обрезания, окончания строительства дома, а также в религиозные праздники — Рамазан и Курбан-байрам.
В Стамбуле, Измире, Бурсе и других городах работают специализированные локма-дюкканлары, где десерт готовят при посетителях: тесто формируют вручную и обжаривают на открытом фритюре. Подобные точки распространены в арабских странах — Греции, на Кипре, в Египте и странах Персидского залива.
¶Локма за пределами Турции
Локма известна на Балканах, Кавказе и в странах Ближнего Востока под различными названиями. В Греции аналогичный десерт называется лукумадес, в Египте — لقمة (лукма), в Иране — подобные жареные шарики готовят под названием зулябия (زولابية). В России турецкую локму можно встретить в кондитерских и на фуд-кортах крупных городов, а также в ресторанах восточной кухни.
¶Сходство с другими десертами
Локму часто путают с пончиками и пышками, однако различие заключается в размере (локма значительно меньше), способе формовки (шарики формируют вручную, без использования форм) и обязательной пропитке сиропом после обжарки. В отличие от пончиков, локма не имеет начинки — сироп проникает в тесто целиком.
¶Исторические корни
Ранние упоминания жареных шариков в сиропе встречаются в средневековых арабских кулинарных книгах, таких как «Книга блюд» (كتاب الطبيخ) Ибн Сайяра аль-Варрака (X век). В османской кухне локма получила распространение в эпоху султана Сулеймана Великолепного (1520—1566), став одним из самых доступных сладких блюд — по цене она была доступна даже беднейшим слоям населения.
¶Источники
- «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014.
- «Türk Mutfağı Ansiklopedisi» (Энциклопедия турецкой кухни). — İstanbul, 1988.
- «Ottoman Cuisine» / Feriha Özcan. — Kitap Yayınevi, 2010.
- «A History of Turkish Cuisine» / Musa Dağdeviren. — Yapı Kredi Yayınları, 2014.