Лук-шалот: описание и применение¶

Лук-шалот (лат. Allium ascalonicum) — многолетнее травянистое растение рода Лук семейства Амариллисовые (ранее относилось к семейству Луковые), культивируемое как овощная культура. Близкий родственник репчатого лука, от которого отличается меньшим размером луковиц, их способностью формировать гнёзда и более нежным, сладковатым вкусом без резкой горечи. В пищу употребляют как луковицы, так и молодые листья (зелень).

¶Название и происхождение

Русское название «шалот» восходит через французское échalote к латинскому ascalonia — от древнего города Аскалон (ныне Ашкелон в Израиле), где, по преданию, это растение выращивали ещё в античности. В разных регионах встречаются названия «шалотка», «сорокозубка», «кущёвка» — последнее связано со способностью одной луковицы образовывать гнездо из множества дочерних.

Исторической родиной культуры считают Переднюю Азию и Средиземноморье. В Европе шалот известен со времён крестовых походов, когда его завезли во Францию, где он стал основой классической кухни. На территорию России лук-шалот попал, по разным данным, в XVII–XVIII веках и распространился прежде всего в южных и центральных губерниях.

¶Ботаническое описание

Шалот — травянистое растение высотой 25–50 см. Листья трубчатые, узкие, покрыты восковым налётом, отрастают рано весной. Луковица мелкая: масса обычно 20–50 г, диаметр 2–4 см, форма от округлой до удлинённой. Характерная особенность — гнездовое строение: из одной посадочной луковицы формируется от 4 до 20 и более сросшихся луковичек, покрытых общей или отдельными сухими чешуями. Окраска чешуй варьирует от жёлто-коричневой до фиолетово-красной, мякоть чаще белая или слегка сиреневая.

Цветёт шалот на второй-третий год: образует шаровидный зонтик из мелких розовых или беловатых цветков. Размножается преимущественно вегетативно — делением гнезда, реже семенами. Растение холодостойко, луковицы выдерживают понижение температуры до −20 °C при наличии снежного покрова.

¶Агротехника и сорта

Шалот менее требователен к почвам и уходу, чем репчатый лук, и хранится дольше — до 8–12 месяцев без потери качества. Посадку проводят ранней весной или под зиму, высаживая мелкие луковицы на глубину 3–5 см с междурядьями 20–30 см. Уборку начинают при полегании листьев, обычно в июле — августе.

Распространённые сорта: «СИР-7», «Белозёрский», «Кубанский жёлтый», «Русский фиолетовый», «Старообрядческий», «Гурман». Зарубежная селекция представлена французскими, голландскими и чешскими сортами. Урожайность достигает 15–20 т/га, в теплицах шалот выращивают на выгонку пера.

¶Пищевая ценность

Калорийность шалота — около 30–35 ккал на 100 г. В составе присутствуют витамины C, группы B, калий, кальций, фосфор, железо, эфирные масла с сернистыми соединениями, фитонциды и флавоноиды (в частности, кверцетин). Сахаристость выше, чем у репчатого лука, что объясняет его сладкий вкус. Продукт обладает антисептическими и противовоспалительными свойствами, применяется в народной медицине при простудных заболеваниях и нарушениях пищеварения. При термической обработке часть витаминов разрушается, поэтому шалот часто используют свежим.

¶Применение в кулинарии

Шалот — одна из базовых составляющих французской кухни. Его добавляют в соусы (в том числе в классический беарнский), супы, салаты, маринады, паштеты, блюда из мяса, рыбы и овощей. Мягкий вкус позволяет использовать луковицы целиком, не измельчая. Молодые листья идут в свежие салаты и как garnish. В азиатской кухне шалот обжаривают во фритюре до хруста — популярная приправа в Индонезии, Малайзии, Таиланде. В России шалот применяют для маринования, консервирования и как самостоятельную закуску.

¶Хозяйственное значение

Помимо пищевого применения, шалот выращивают как декоративное и медоносное растение. Благодаря раннему отрастанию зелени его ценят в тепличных хозяйствах и на приусадебных участках. Крупные производители — Франция, Нидерланды, Индонезия, Китай, страны Ближнего Востока. В России промышленные посадки сосредоточены в Краснодарском крае, Ростовской области и других южных регионах.

¶Отличия от репчатого лука

¶Интересные факты

В кулинарных школах Франции шалот считают «луком для гурманов» и противопоставляют репчатому как более деликатный ингредиент. В Индонезии жареный шалот входит в состав национальной приправы баванг горенг. Название «сорокозубка» отражает рекордное число луковичек в одном гнезде. Благодаря фитонцидам шалот иногда высаживают рядом с другими культурами для отпугивания вредителей.

Источники: Большая российская энциклопедия; сельскохозяйственные справочники по овощеводству; данные о пищевой ценности овощных культур.