Луковые кольца: приготовление и виды¶
Луковые кольца — кулинарное блюдо из лука-репки, нарезанного поперёк луковицы кольцами толщиной 0,7—1,5 см, обжаренных в кляре или панировке до золотистой корочки. Блюдо распространено в мировой кухне: в США и Великобритании подаётся как закуска или гарнир, в России — чаще как самостоятельная закуска или добавка к основным блюдам. Технология приготовления относится к классу жареных овощных блюд и основана на сочетании крахмалистого теста-кляра и быстрой жарки при высокой температуре.
¶Выбор и подготовка лука
Для колец выбирают крупные луковицы репчатого лука диаметром не менее 5 см — из них получаются широкие кольца, которые удобнее панировать и жарить. Сладкие сорта (например, шалот или «Эксибишен») дают более мягкий вкус, но классический острый привкус обеспечивает обычный репчатый лук.
Луковицу моют, срезают оба полюса (корневой кончик и «хвостик»), после чего снимают сухую шелуху. Кольца вырезают поперёк: ножом отделяют центральные кольца, которые затем аккуратно разделяют на отдельные кольца разного диаметра. Слишком мелкие внутренние кольца можно оставить для других блюд — супа, соуса или фарша.
После разделки кольца обсушивают бумажным полотенцем: влага на поверхности мешает кляру прилипать и приводит к разбрызгиванию масла при жарке. Некоторые рецепты рекомендуют слегка посолить кольца и оставить на 10—15 минут — лук отдаёт часть влаги и становится мягче.
¶Виды покрытия
Кольца перед жаркой покрывают одним из трёх основных видов покрытия:
- Кляр — жидкая смесь муки, яйца и жидкости (молока, пива или газированной воды). Даёт тонкую хрустящую оболочку.
- Сухая панировка — кольца сначала обмакивают в муку, затем в взбитое яйцо и в сухари, панировочные сухари или кукурузные хлопья.
- Темпура — лёгкое японское кляр на основе ледяной воды и муки, дающее тонкую и очень хрустящую корочку.
¶Классический кляр
На 500 г колец: 100 г муки, 1 яйцо, 150 мл молока (или светлого пива), щепотка соли, перец, паприка или чесночный порошок по вкусу. Сухие ингредиенты смешивают отдельно, яйцо взбивают с жидкостью, затем соединяют обе части, перемешивая до однородности. Густота кляра должна напоминать сметану: слишком густое тесто даст толстую корку, слишком жидкое — не покроет кольцо.
¶Пивной кляр
Замена молока светлым пивом делает покрытие более пористым и хрустящим — углекислый газ и алкоголь испаряются при жарке, образуя пузырьки в тесте. Пиво предварительно охлаждают и взбалтывают, чтобы сохранить газ. Пропорции аналогичны классическому кляру.
¶Темпура
На 500 г колец: 80 г муки, 100 мл ледяной воды, 1 яичный желток. Муку и воду смешивают максимально быстро, оставляя комочки — гладкое тесто даёт плотную корку. Кольца обмакивают в темпуру и сразу отправляют в масло.
¶Жарка
Для жарки используют глубокую сковороду или фритюрницу с растительным маслом (подсолнечным, арахисовым или кукурузным) — температура масла должна составлять 170—180 °C. Масло нагревают на среднем огне 3—5 минут; готовность проверяют, опустив каплю кляра: она должна всплыть, слегка обжариваясь.
Кольца опускают в масло поштучно или небольшими порциями, не перегружая сковороду — иначе температура масла упадёт, и покрытие впитает жир. Жарят 2—3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Готовые кольца вынимают шумовкой и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы стекло излишнее масло.
¶Подача и соусы
Луковые кольца подают горячими, обычно в течение 10—15 минут после жарки — при остывании покрытие размягчается. Классические соусы:
- Чесночный — сметана или майонез с чесноком и зеленью.
- Барбекю — сладко-острый томатный соус.
- Сырный — растопленный чеддер с молоком и паприкой.
- Томатный — кетчуп или соус на основе томатов.
¶Полезные свойства и особенности
Лук содержит флавоноид кверцетин, витамины C и группы B, минеральные соли. Термическая обработка снижает содержание витамина C, но повышает биодоступность кверцетина. Жарка в масле увеличивает калорийность блюда: в среднем 100 г жареных луковых колец содержат 250—350 ккал в зависимости от толщины кляра.
Для уменьшения жирности кольца можно готовить в духовке: покрытые кляром кольца выкладывают на пергамент и запекают при 200 °C 15—20 минут, переворачивая один раз.
¶Историческая справка
Луковые кольца как отдельное блюдо получили распространение в США в середине XX века — их подавали в ресторанах быстрого питания и на ярмарках. В русской кухне лук жарили в кляре и раньше, но как самостоятельное блюдо луковые кольца закрепились в меню ресторанов и домашней кухни в 1990-х годах.
¶Источники
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
- Википедия: Onion rings
- ГОСТ Р 55480-2013 «Мясные и мясорастительные полуфабрикаты» (по части технологии жарки)
- Книга Г. Гаррард «Классическая кухня»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания