Мак энд чиз — классика западной кухни¶
Мак энд чиз (англ. mac and cheese, сокращение от macaroni and cheese — «макароны с сыром») — блюдо западной кухни, представляющее собой отварные макароны, заправленные сыром или сырным соусом. Считается одним из самых популярных блюд американской кухни; в Великобритании и ряде других стран также распространено под названием «macaroni cheese». Блюдо готовят как в домашних условиях, так и в ресторанах быстрого питания; в США оно выпускается промышленностью в виде готовых смесей и консервов.
¶История
Первые упоминания блюд из макарон с сыром относятся к средневековой Италии: в рукописи «Liber de Coquina» (XIII век) описывается похожее блюдо. В Англии рецепт появился в XVIII веке — так, в книге «The Experienced English Housekeeper» (1769) Элизабет Рафалд приводит похожий рецепт. В Северную Америку блюдо попало с переселенцами; в 1770-е годы его готовил Томас Джефферсон, который, по свидетельствам, познакомился с макаронами во время пребывания в Италии и Франции. В 1824 году рецепт появился в американском кулинарном руководстве «The Virginia Housewife».
Промышленное производство мак энд чиз началось в 1937 году, когда компания Kraft Foods выпустила набор Kraft Dinner (в Канаде) и Kraft Mac & Cheese — пасту с порошковым сырным соусом. В условиях Второй мировой войны продукт приобрёл популярность из-за низкой цены и долгого срока хранения. В 2021 году в США ежегодно продавалось около 700 миллионов упаковок Kraft Mac & Cheese.
¶Классификация
По способу приготовления мак энд чиз подразделяют на две основные группы:
- Классическое (запечённое) — макароны и сырный соус готовятся отдельно, затем смешиваются и запекаются в духовке, часто с хрустящей корочкой из сыра или сухарей.
- Однокастрюльное (one-pot) — макароны варятся непосредственно в молоке или сливках с последующим добавлением сыра, без отдельного приготовления соуса и запекания.
По виду используемого сыра выделяют:
- односортные варианты (например, только чеддер);
- смесовые — сочетание нескольких сортов (чеддер с грюйером, пармезаном, моцареллой, голубым сыром и др.).
¶Основные ингредиенты
Классический рецепт включает:
| Ингредиент | Роль |
|---|---|
| Макароны (перья, ракушки, ригатони, энкиллада) | Основа блюда |
| Сыр (чаще всего чеддер) | Основной вкусовой компонент |
| Молоко или сливки | Жидкая основа соуса |
| Мука и сливочное масло | Для приготовления соуса-бешамель |
| Соль, перец, горчица, мускатный орех | Приправы |
Для запечённой версии дополнительно используют сливочное масло и сухари или сыр для корочки.
¶Технология приготовления
¶Классический запечённый вариант
- Отваривание макарон. Макароны (обычно перья или ракушки) варят в подсоленной воде до состояния аль денте — на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке, поскольку паста продолжит готовиться в духовке. Воду сливают, макароны слегка промазывают маслом, чтобы не слипались.
- Приготовление соуса. Готовят бешамель: в сотейнике растапливают сливочное масло, добавляют муку и обжаривают 1–2 минуты, затем тонкой струйкой вводят тёплое молоко, непрерывно помешивая до загустения. В готовый соус добавляют натёртый сыр и приправы, помешивая до полного растворения.
- Смешивание. Сырный соус соединяют с макаронами, раскладывают по формам или в одну большую форму.
- Запекание. Блюдо посыпают сыром или сухарями и запекают при 180–200 °C в течение 20–30 минут до образования золотистой корочки.
¶Однокастрюльный вариант
Макароны заливают смесью молока и воды, доводят до кипения и варят до готовности, периодически помешивая. Когда жидкость почти впитается, снимают с огня, добавляют натёртый сыр и перемешивают до однородной консистенции.
¶Советы по приготовлению
- Для более плавной текстуры соуса рекомендуется использовать сыры с высокой плавкостью — чеддер, гауда, швейцарский сыр; твёрдые сыры вроде пармезана лучше добавлять в небольшом количестве для вкуса.
- Натирание сыра вручную предпочтительнее готовых сырных смесей: промышленные продукты содержат антислипающие агенты, ухудшающие текстуру.
- Добавление небольшого количества горчицы или лимонного сока подчёркивает сырный вкус.
- Для кремовой текстуры часть молока можно заменить сливками.
- При запекании форму рекомендуется смазать маслом, чтобы блюдо не прилипло.
¶Пищевая ценность
Порция мак энд чиз (около 200 г) содержит примерно 350–500 ккал, 15–20 г белка, 15–25 г жиров и 40–50 г углеводов. Показатели существенно варьируются в зависимости от рецептуры: использование сливок и большого количества сыра увеличивает калорийность, тогда как варианты на обезжиренном молоке с добавлением овощей — снижают.
¶В культуре
В США мак энд чиз является одним из символов домашней кухни и школьных столовых; в ряде штатов оно входит в обязательное меню тюремных столовых. В Великобритании блюдо традиционно подают как гарнир к блюдам из мяса и рыбы. В 2021 году мак энд чиз стал предметом спора между брендами Kraft и Walmart из-за прав на название Mac & Cheese.
Источники:
- «The Virginia Housewife» (1824), Мэри Рэндольф
- «Liber de Coquina» (XIII век)
- Kraft Foods, история бренда Kraft Dinner / Kraft Mac & Cheese
- Harold McGee, «On Food and Cooking» (2004)
- J. Kenji López-Alt, «The Food Lab» (2015)