Макароны с сыром¶

Макароны с сыром (англ. macaroni and cheese, также mac and cheese) — блюдо североамериканской и британской кухни, представляющее собой запечённые или отварные макаронные изделия (обычно макароны типа «локти») в сырном соусе. Блюдо относится к категории домашней и ресторанной comfort food, отличается высокой калорийностью и простотой приготовления. В США и Канаде макароны с сыром являются одним из самых распространённых гарниров и самостоятельных блюд, а также популярным полуфабрикатом.

¶История

Происхождение блюда связывают с итальянской традицией приготовления пасты с сыром, известной с XIII века. В частности, в кулинарной книге Liber de Coquina упоминается рецепт отваривания пасты с тёртым сыром. Однако современное название и форма блюда сформировались в Европе, а затем получили развитие в Северной Америке.

В Англию рецепт, предположительно, попал благодаря итальянским поварам, работавшим при дворе. В XVIII веке в британских поваренных книгах появился рецепт «macaroni cheese» — запечённых макарон с сыром и сливочным маслом. В 1770 году британский повар Элизабет Рафф опубликовала рецепт блюда, близкого к современному, а в 1824 году Мэри Рэндольф включила аналогичный рецепт в американскую поваренную книгу «The Virginia Housewife», что считается началом распространения блюда в США.

Популяризации блюда в XX веке способствовало появление сухих макарон быстрого приготовления и плавленых сыров. В 1937 году компания Kraft Foods выпустила на рынок коробочный набор «Kraft Dinner», состоящий из сухих макарон и порошкового сырного соуса. Благодаря дешевизне и лёгкости приготовления продукт стал массовым в годы Великой депрессии и Второй мировой войны, когда мясо и молочные продукты нормировались. В Канаде блюдо получило неофициальное название «Kraft Dinner» и стало национальным символом кухни.

¶Ингредиенты и классический рецепт

Основными компонентами блюда являются:

• макаронные изделия (традиционно — короткие трубчатые макароны «локти», но допустимы фузилли, пенне, каватаппи);
• сыр (чаще всего чеддер, а также грюйер, моцарелла, пармезан или их смеси);
• молоко или сливки;
• сливочное масло;
• мука (для приготовления соуса бешамель);
• соль, перец, горчичный порошок, паприка — по вкусу.

Классический способ приготовления включает варку макарон до состояния al dente, приготовление сырного соуса на основе ру (смесь муки и масла) с молоком, смешивание макарон с соусом и последующую запекание в духовке с посыпкой из тёртого сыра и панировочных сухарей. В упрощённом варианте соус готовят непосредственно из расплавленного сыра и сливок без загустителя.

Существуют региональные вариации: в южных штатах США блюдо часто запекают с яйцом, что придаёт ему заварную текстуру; в Новой Англии добавляют лобстера; в каджунской кухне используют острые колбасы и копчёности.

¶Полуфабрикаты и индустриальное производство

Промышленное производство макарон с сыром началось в 1930-х годах. Наиболее известным продуктом является «Kraft Macaroni & Cheese» (в Канаде — «Kraft Dinner»). Технология включает производство сухих макарон и отдельного пакета с сырным порошком, в состав которого входят сыр, молочная сыворотка, соли-плавители, красители (аннато, куркума) и усилители вкуса. Для приготовления потребителю требуется только вода, молоко и масло.

В США ежегодно продаётся около миллиона упаковок макарон с сыром; по статистике, среднестатистический американец съедает около 1 кг этого продукта в год. В Канаде «Kraft Dinner» является самым продаваемым бакалейным товаром, опережая по объёмам продаж даже консервированный суп.

Помимо коробочных наборов, выпускаются замороженные полуфабрикаты, консервированные версии и продукты для микроволновой печи. В ресторанах быстрого питания (например, в сетях KFC, Chick-fil-A) блюдо предлагается в качестве гарнира.

¶Культурное значение

В США макароны с сыром считаются «детским» блюдом, но подаются и в дорогих ресторанах в авторских интерпретациях — с трюфелями, омаром, выдержанными сырами. Блюдо традиционно присутствует на праздничном столе в День благодарения, на пикниках и семейных обедах.

В афроамериканской кухне макароны с сыром — обязательный атрибут праздничных застолий, где его готовят по семейным рецептам с несколькими видами сыра и запекают до золотистой корочки. В канадской культуре «Kraft Dinner» ассоциируется с национальной идентичностью и студенческим бытом.

В Великобритании блюдо известно под названием «macaroni cheese» и традиционно подаётся как основное блюдо или гарнир к жареному мясу. В отличие от американской версии, британский вариант чаще готовят с острым чеддером и горчицей.

¶Пищевая ценность и критика

Калорийность порции домашнего макарона с сыром (около 250 г) составляет примерно 500–700 ккал, содержание жиров — 25–40 г, углеводов — 50–70 г, белков — 15–25 г. Продукт богат кальцием и белком, но содержит значительное количество насыщенных жиров и натрия. Полуфабрикаты, как правило, содержат больше соли и искусственных добавок, что делает их менее полезными по сравнению с домашним блюдом.

Диетологи относят макароны с сыром к продуктам с высоким гликемическим индексом и рекомендуют ограничивать их потребление людям с ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. В ответ на критику производители выпускают версии с цельнозерновыми макаронами, пониженным содержанием жира и без искусственных красителей.

¶В массовой культуре

Блюдо упоминается в многочисленных фильмах, сериалах и литературных произведениях как символ американского детства и домашнего уюта. В мультсериале «Губка Боб Квадратные Штаны» макароны с сыром фигурируют в виде вымышленного блюда «крабсбургер», в комедийном сериале «Друзья» персонаж Фиби Буффе в одной из серий готовит макароны с сыром. В 2015 году сеть ресторанов Panera Bread провела акцию, в рамках которой бесплатно раздавала блюдо в обмен на пожертвования, что привлекло внимание СМИ.

В интернет-культуре блюдо стало мемом благодаря видеороликам с дегустациями «Kraft Dinner» и кулинарным шоу, где шеф-повара соревнуются в приготовлении авторских версий. В Канаде в 2019 году была выпущена ограниченная партия кроссовок, вдохновлённых упаковкой «Kraft Dinner».

¶Источники

• Рафф Э. «The Experienced English Housekeeper» (1770).
• Рэндольф М. «The Virginia Housewife» (1824).
• Kraft Heinz Company: история бренда Kraft Macaroni & Cheese.
• Smith A. «The Oxford Companion to American Food and Drink» (2007).
• USDA FoodData Central: данные о пищевой ценности макаронных изделий с сыром.