Малосольные огурцы: приготовление и ингредиенты¶

Малосольные огурцы — это огурцы, засоленные кратковременным (обычно 1–3 суток) холодным или мягким способом без стерилизации и длительной выдержки в рассоле. В отличие от классических солёных и маринованных огурцов, малосольные сохраняют хруст, светло-зелёный цвет и свежий огуречный аромат. Технология относится к категории быстрого (ферментационного) засола и не требует консервирования.

¶Выбор огурцов

Для малосольного засола подходят преимущественно сорта и гибриды пчёлоопыляемых типов с тонкой кожицей и мелкими семенами: «Нежинский», «Кибрия», «Клавдия», «Родничок», «Изящный», «Берегиня», «Мурашка», «Кураж». Плотные пупырчатые огурцы с толстой кожицей (часто голландские гибриды для консервирования) засаливаются хуже — рассол медленнее проникает внутрь.

Основные требования к сырью:

• размер 8–15 см, без горечи (горечь проявляется при засоле);
• свежесобранные, упругие, без желтизны и повреждений;
• предпочтительны плоды, собранные в день засола или накануне.

Огурцы перед засолом вымачивают в холодной воде 2–6 часов для восстановления тургора, затем промывают и при необходимости подрезают «попку» (место крепления плодоножки) — это ускоряет проникновение рассола.

¶Ингредиенты

Базовый набор для холодного малосольного засола на 3-литровую банку или эмалированную кастрюлю объёмом 3–4 литра:

Соль берётся без йода и антиклижевых добавок — йод и карбонат кальция ухудшают ферментацию и придают мутность рассолу. Концентрация рассола составляет 1,5–2 % — этого достаточно для развития молочнокислых бактерий и подавления гнилостной микрофлоры.

¶Рассол

Рассол готовят двумя способами:

1. Холодный — соль растворяют в сырой воде комнатной температуры. Даёт более выраженный вкус и аромат, но процесс длится дольше (2–3 суток).
2. Тёплый — соль растворяют в кипятке, рассол охлаждают до комнатной температуры и заливают огурцы. Ускоряет процесс (1–1,5 суток), но частично «отваривает» зелень.

Для ускорения ферментации можно добавить 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. 9 % уксуса на литр рассола — сахар служит питанием для молочнокислых бактерий, уксус создаёт кислотную среду.

¶Технология засола

1. На дно ёмкости укладывают зелень (укроп, листья смородины, вишни, хрена), чеснок, перец, лавровый лист, специи.
2. Огурцы плотно укладывают вертикально или горизонтально (при горизонтальной укладке слоями зелень раскладывают между ними).
3. Заливают подготовленным рассолом так, чтобы огурцы были полностью покрыты.
4. Накрывают марлей в 2–3 слоя или крышкой без укупоривания (без герметизации — идёт брожение с выделением газов).
5. Оставляют при комнатной температуре.

Время засола зависит от температуры: при 18–22 °C малосольные огурцы готовы через 24–48 часов, при 12–15 °C — через 3–4 суток. О готовности судят по вкусу рассола — он должен быть солёно-кислым, а огурцы — равномерно окрашенными на срезе.

¶Хранение

Готовые малосольные огурцы переносят в холодильник (0–4 °C) и хранят в рассоле не более 5–7 дней. Для более длительного хранения ёмкость помещают в прохладное место (погреб, балкон при отрицательной температуре) — срок увеличивается до 2–3 недель. Заморозка малосольных огурцов не применяется: структура разрушается.

¶Типичные ошибки

• Использование йодированной или морской соли с добавками.
• Герметичная укупорка — возможен взрыв банки из-за давления газов.
• Засол жёлтых, переросших или горьких огурцов.
• Засол в холодильнике — при низкой температуре ферментация практически не идёт.
• Отсутствие зелени и чеснока — снижает вкус и аромат.

¶Пищевая ценность

В 100 г малосольных огурцов содержится около 12–16 ккал, 0,8–1,2 г белка, 0,1–0,2 г жира, 2–3 г углеводов. В процессе ферментации образуются молочная кислота и пробиотические бактерии, улучшающие пищеварение. Содержание соли в готовом продукте — около 1–1,5 %.

Источники:

• Пикулев И. Н. «Технология мясных, рыбных, молочных и растительных консервов»
• Ковалёв Н. И. «Технология производства овощных консервов»
• ГОСТ 31688-2012 «Консервы овощные. Огурцы солёные»