Маслины — плоды оливы европейской¶

Маслины — это плоды оливы европейской (Olea europaea), плодового дерева семейства Маслиновые, произрастающего преимущественно в Средиземноморье. С ботанической точки зрения маслина, как и всякий плод, формируется из завязи цветка и содержит семя, поэтому её правильнее отнести к фруктам (точнее — к костянкам), а не к овощам. Однако в кулинарии и торговле маслины традиционно считаются овощным продуктом, поскольку используются в солёном, маринованном и консервированном виде, а не в десертах.

¶Ботаническая классификация

Маслина относится к цветковым растениям, порядку Ясноткоцветные, семейству Маслиновые. Дерево оливы вечнозелёное, может жить свыше 1000 лет, достигает высоты 8—15 метров. Цветки мелкие, белые, собраны в метёлки. Плод — однокостянка длиной 2—3,5 см, массой 3—7 г, при созревании меняющая цвет с зелёной на фиолетово-чёрную.

Ключевые ботанические признаки, определяющие маслину как фрукт:

• плод развивается из завязи после оплодотворения цветка;
• содержит одно семя (косточку), окружённое мясистой мякотью;
• формируется на дереве, а не на травянистом растении;
• сладковатый на вкус в свежем спелом виде, что типично для фруктов.

¶Почему маслины путают с овощами

Путаница возникает из-за различий между ботаникой и кулинарией. В кулинарной классификации «овощами» называют любые растительные продукты, употребляемые в солёном, квашеном или маринованном виде в качестве закусок, ингредиентов салатов и горячих блюд. По этому принципу овощами считаются и огурцы (ботанически — ягоды), и томаты (ботанически — ягоды), и перец (ботанически — ягода).

Свежие спелые маслины действительно сладковаты: в них накапливаются сахара. Но в commercial обработке — вымачивании в щёлочи или солевом растворе, ферментации — горечь устраняется, и маслины приобретают характерный солоноватый вкус, из-за чего воспринимаются как овощной продукт. Маслины почти никогда не добавляют в фруктовые салаты или десерты, что закрепляет их «овощной» статус в сознании.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов сырой маслины (зелёной, свежей) приходится около 115 ккал. Основная доля жиров (10—15 г) — это мононенасыщенные жирные кислоты, преимущественно олеиновая. Углеводов — 3—6 г, белков — около 1 г. Плоды содержат витамин E, железо, натрий (особенно после засолки), полифенолы.

Пищевая ценность маринованных маслин зависит от рецептуры: натрия может достигать 1500—2000 мг на 100 г, что делает продукт заметным источником соли в рационе.

¶Сорта и цвет

Цвет маслин определяется не сортом, а стадией зрелости. Зелёные маслины — это недозрелые плоды, сорванные раньше. Чёрные маслины — полностью созревшие. Существуют также переходные коричневые и фиолетовые стадии.

Наиболее известные сорта:

¶Разница между маслинами и оливками

В русском языке «маслины» и «оливки» часто используются как синонимы, но строго говоря, это разные понятия. Термин «оливка» обычно обозначает плод оливы в свежем или первично обработанном виде, а «маслины» — консервированный продукт в банке или бочке. В англоязычной кухне различие сходное: «olives» — плоды, «black olives» — зрелые плоды, прошедшие обработку.

¶Масличное масло

Из маслин прессованием получают оливковое масло — один из основных продуктов средиземноморской кухни. На долю Испании, Италии и Греции приходится свыше половины мирового производства. Масло первого отжима (extra virgin) получают механическим способом без нагрева, оно содержит до 83 % олеиновой кислоты и сохраняет полифенолы.

¶Значение в рационе

Средиземноморская диета, признанная ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием в 2010 году, включает маслины и оливковое масло как обязательные компоненты. Эпидемиологические исследования связывают регулярное употребление оливкового масла со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, хотя причинно-следственные связи окончательно не доказаны.

Источники:

• «Флора СССР», т. 18 — Ясноткоцветные (Lamiaceae)
• Миронов И. В. «Маслиноводство»
• FAOSTAT — данные по производству оливкового масла
• «Технология переработки плодов и овощей», под ред. В. В. Мурашкина