Молоко — пищевой продукт и его виды¶

Молоко — белая (или слегка желтоватая) опалесцирующая жидкость, выделяемая молочными железами самок млекопитающих (лактирующих животных) после родов. Состоит из воды (82–88 %), молочного жира, белков (казеин, сывороточные белки), молочного сахара (лактозы), минеральных солей и витаминов. Является основным продуктом питания новорождённых млекопитающих и одним из важнейших продуктов человеческого рациона.

¶Состав

Основные компоненты коровьего молока (стандартный эталон):

Энергетическая ценность молока 3,2 % жирности составляет около 60 ккал на 100 г. Белки молока обладают высокой биологической ценностью и содержат все незаменимые аминокислоты. Кальций усваивается в сочетании с лактозой, что повышает его биодоступность.

¶Виды молока

По виду животного различают:

• Коровье — основной вид молока в мировом производстве; в России на его долю приходится свыше 80 % от общего объёма.
• Козье — более жирное (до 4 %), с более мелкой структурой жировых шариков, легче усваивается при непереносимости коровьего.
• Овечье — жирность до 7–8 %, используется преимущественно для производства сыров (ркакоти, чанах).
• Буйволиное — жирность до 8 %, основа итальянской моцареллы.
• Конское — жирность около 2 %, традиционно используется в кумысоделии.
• Верблюжье — низкая жирность (2–3 %), распространено в Центральной Азии и на Кавказе.

По обработке различают:

• Пастеризованное — нагретое до 63–76 °C для уничтожения патогенных микроорганизмов; срок хранения 2–15 суток.
• Стерилизованное — нагретое до 115–120 °C; хранится до 6 месяцев без холодильника.
• Ультрапастеризованное (УВТ) — нагретое до 135–150 °C на 2–4 секунды; срок хранения до 6 месяцев в асептической упаковке.
• Восстановленное — полученное из молочного порошка или концентрата.
• Сухое — в виде порошка, получаемого распылительной сушкой.
• Кисломолочное — сквашенное молочнокислыми бактериями (кефир, ряженка, йогурт, ацидофилин).

По жирности на рынке РФ различают молоко с жирностью 1 %, 2,5 %, 3,2 % и 6 % (ГОСТ 31450-2013). Отдельно выделяют обезжиренное (жирность не более 0,05 %) и нормализованное (жирность приведена к заданному значению).

¶Производство

Мировое производство молока в 2022 году составило около 930 млн тонн. Крупнейшие производители — Индия, США, Китай, Пакистан и Бразилия. Россия входит в пятёрку крупнейших экспортёров молочной продукции; в 2023 году страна произвела около 32 млн тонн молока, из которых основная часть перерабатывается на молокоперерабатывающих предприятиях (МПЗ).

Технология промышленного производства включает приёмку, охлаждение, нормализацию по жирности, гомогенизацию (разрушение жировых шариков для предотвращения расслоения), пастеризацию или стерилизацию и фасовку.

¶Применение

Молоко употребляется в пищу в натуральном виде, а также служит сырьём для производства:

• кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, йогурт, сметана, творог);
• масла (сливочного);
• сыров (более 500 видов);
• сухих молочных продуктов (сухое молоко, сухая сыворотка, лактоза);
• мороженого;
• кондитерских изделий.

В промышленности молоко также используется в косметологии и фармацевтике (лактоза как наполнитель таблеток, казеин для клеевых составов).

¶Непереносимость лактозы

Часть взрослого населения испытывает дефицит фермента лактазы, расщепляющего лактозу, что приводит к непереносимости молока (лактазной недостаточности). Распространённость варьируется по регионам: в Северной Европе и России непереносимость менее распространена, в Африке и Азии затрагивает до 80–90 % взрослого населения. Для людей с лактазной недостаточностью выпускается молоко без лактозы (ферментированное лактазой).

¶Молоко в России

В России молоко традиционно относится к социально значимым продовольственным товарам, на которые устанавливается предельная наценка (введена в 2010 году). ГОСТ 31450-2013 регулирует характеристики питьевого молока. Крупнейшие российские производители молочной продукции — группы «Вимм-Билль-Данн» («Простоквашино»), «Данон Россия», «Эконива», «Комос Групп» («Тёплое молоко»), «Савушкин продукт».

Российское молочное животноводство сосредоточено преимущественно в Центральном, Приволжском, Сибирском и Южном федеральных округах. Поголовье коров в стране сокращается с 1990-х годов, но продуктивность на одну корову растёт.

¶Интересные факты

• Молоко большинства млекопитающих содержит лактозу, однако у некоторых видов (например, тюленей-нерп) её концентрация значительно выше, что связано с необходимостью быстро откладывать жир.
• Структура молока неоднородна: жир выделяется в виде шариков, удерживаемых мембраной; при хранении без гомогенизации молоко расслаивается на сливки.
• Суточная норма потребления молока, рекомендованная Минздравом России, составляет для взрослого 300–500 мл.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»
• ФАО (FAOSTAT) — статистика мирового производства молока
• «Технология молока и молочных продуктов», под ред. В. А. Пашкова
• Министерство сельского хозяйства Российской Федерации — данные о молочном животноводстве
• Всемирная организация здравоохранения (WHO) — рекомендации по питанию