Молоко в рыбе — икра и молоки¶
Молока в рыбе — это мужские половые железы (семенники) самцов рыб, содержащие сперму (молоки). В кулинарии и рыбной промышленности под «молоками» понимают зрелые семенники самцов в период нереста, которые используются в пищу как деликатес и источник белка. Термин не следует путать с женской икрой (икрометом), хотя оба продукта являются половыми продуктами рыб.
¶Биологическое значение
У большинства костистых и хрящевых рыб половые железы парные. У самцов они представлены семенниками, которые в период половой зрелости значительно увеличиваются в размерах и заполняются зрелой спермой. Молоки выделяются через половое отверстие (уретру) наружу в воду, где происходит наружное оплодотворение икры.
Состав молок зависит от вида рыбы, времени нереста и условий обитания. В них содержатся:
- сперматозоиды (микрогаметы);
- жидкая часть — секрет семенников;
- липиды, белки, минеральные вещества;
- ферменты, обеспечивающие подвижность сперматозоидов.
По пищевой ценности молоки близки к икре, но содержат меньше жира и отличаются более мягким, нежным вкусом.
¶Отличие молок от икры
| Признак | Молоки (семенники самцов) | Икра (икромёт самок) |
|---|---|---|
| Происхождение | Мужские половые железы | Женские половые железы |
| Цвет | Белый, кремовый, желтоватый | Оранжевый, красный, зеленоватый |
| Консистенция | Мягкая, пастообразная или в виде долек | Зернистая |
| Вкус | Мягкий, сливочный, менее солёный | Более насыщенный, солоноватый |
В промысловой практике нерестящиеся самцы и самки добываются одновременно, поэтому молоки и икра часто оказываются в одной улове.
¶Пищевая ценность
Молоки считаются диетическим продуктом. В 100 г сырого продукта содержится приблизительно:
- белки — 12–16 г;
- жиры — 3–5 г;
- углеводы — менее 1 г;
- калорийность — около 80–100 ккал.
Белки молок легко усваиваются и содержат незаменимые аминокислоты. Продут также богат витаминами группы B, витамином D, фосфором, селеном, цинком.
¶Кулинарное применение
Молоки употребляются в пищу у многих видов промысловых рыб:
- треска, пикша, минтай, сайда — молоки тресковых;
- осётр, стерлядь, белуга — молоки осетровых (редкий деликатес);
- лосось, горбуша, кета, нерка — молоки лососёвых;
- сазан, лещ, карп — молоки карповых;
- щука, окунь, судак — молоки хищных рыб.
Способы приготовления:
- Отваривание — молоки варят в подсолённой воде 5–10 минут, нарезают и подают с лимоном, зеленью, сметаной.
- Жарка — после отваривания молоки обжаривают до образования золотистой корочки.
- Тушение — тушат в сметанном или томатном соусе.
- Копчение — холодным или горячим способом, особенно у тресковых.
- Соление и вяление — традиционный способ сохранения продукта на побережьях.
Молоки тресковых рыб являются сырьём для производства пресервов и консервов. В кулинарии молоки ценятся за нежную текстуру, однако требуют аккуратной термической обработки: при пережаривании становятся жёсткими и сухими.
¶Молоки в промысловой практике
В промышленной переработке рыбы молоки считаются побочным продуктом. Их сбор и использование регламентированы нормами переработки сырья. В советское время молоки активно использовались в пищевой промышленности, в том числе для производства кормовых добавок и витаминных препаратов.
При разделке рыбы молоки аккуратно извлекаются, промываются и охлаждаются. Свежие молоки хранятся при температуре от 0 до 2 °C не более 2–3 суток. Для длительного хранения их замораживают, вялят или солят.
¶Распространённые заблуждения
Молоки нередко путают с жировыми отложениями или с «молоком» млекопитающих. Также бытует мнение, что молоки ядовиты — это неверно, при правильной разделке и приготовлении продукт безопасен. У некоторых видов рыб (например, у скатов) молоки могут содержать токсичные вещества, поэтому их употребление не рекомендуется.
Источники:
- Большая советская энциклопедия, статья «Икра рыбацкая»
- Правила рыболовства и переработки водных биоресурсов (Евразийский экономический союз)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- Справочник «Рыба и рыбопродукты», ГОСТ Р 55480