Мотигомэ — клейкий рис для моти¶

Мотигомэ — это японский короткозёрный клейкий рис (лат. Oryza sativa var. glutinosa), который после варки приобретает высокую липкость и используется преимущественно для приготовления традиционных японских рисовых лепёшек моти, а также ряда других кондитерских изделий и блюд. В отличие от обычного риса, мотигомэ содержит почти исключительно амилопектин и практически не включает амилозу, что и обеспечивает его характерную вязкую, тянущуюся текстуру.

¶Ботанические особенности и сорта

Мотигомэ относится к подвиду japonica и выращивается в Японии, Корее, Китае и других странах Восточной Азии. Зерно мотигомэ — округлое, матово-белое, с высокой плотностью. В зависимости от региона культивируются различные сорта, среди которых наиболее известны «Хиэ», «Коганэмоти», «Хитоми» и «Мияко». Урожайность мотигомэ обычно ниже, чем у обычного риса, однако его солома прочнее, что облегчает уборку.

Клейкость мотигомэ обусловлена отсутствием амилозы — линейного компонента крахмала. В результате при нагревании с водой крахмальные зёрна набухают и образуют однородную, эластичную массу, которая после остывания сохраняет пластичность.

¶Применение в кулинарии

Основное назначение мотигомэ — производство моти. Для этого рис промывают, замачивают на несколько часов, затем варят на пару и толкут в специальной ступе (усу) деревянным молотом (кинэ) до получения гладкой, тягучей массы. Из неё формуют лепёшки, шарики или другие фигуры.

Помимо классических моти, мотигомэ используется для приготовления:

• Данго — небольших рисовых шариков, часто подаваемых с соевым соусом или сладкой пастой;
• Охаги — рисовых колобков, покрытых сладкой пастой из фасоли адзуки;
• Сэкихан — праздничного блюда из риса, сваренного с красной фасолью;
• Райс-кракеров (сэнбэй) — в некоторых региональных рецептах;
• Десертов с добавлением матча, кунжута или фруктовых начинок.

Мотигомэ также входит в состав некоторых видов суши и используется как загуститель в соусах и супах. В японской кухне мотигомэ считается «праздничным» рисом — его подают на Новый год (осёгацу), свадьбах и других торжествах.

¶Пищевая ценность

Мотигомэ богат углеводами (около 78–80 %), содержит небольшое количество белка (6–7 %), практически не имеет жиров и не содержит глютена. Благодаря высокой калорийности (около 340–350 ккал на 100 г сухого зерна) он традиционно считался источником энергии для сельскохозяйственных работников. В отличие от обычного белого риса, мотигомэ имеет более низкий гликемический индекс, однако из-за плотной текстуры и быстрого насыщения его употребление требует умеренности.

¶Культурное значение

Мотигомэ играет важную роль в японской культуре. С ним связаны обряды и праздники: например, на Новый год из мотигомэ готовят кагами моти (ритуальные лепёшки-зеркала), а во время праздника Кодомо-но хи (День детей) — листья моти, обёрнутые в дубовые листья. В синтоистских храмах мотигомэ используется как подношение божествам (ками).

¶Хранение и приготовление

Мотигомэ хранится в сухом прохладном месте в герметичной упаковке. Перед приготовлением его обязательно замачивают в холодной воде на 30–60 минут. Варка на пару занимает около 20–30 минут. Готовый рис должен быть полностью мягким и липким; его используют сразу, так как после остывания он быстро черствеет и теряет эластичность. В промышленных условиях мотигомэ перерабатывают в муку (мотико), которую используют для выпечки и приготовления быстрых смесей для моти.

¶Распространение за пределами Японии

Мотигомэ выращивают и в других странах: в Корее он известен как чатпсаль, в Китае — как нооми, во Вьетнаме — как нэп. В этих кухнях клейкий рис также используется для приготовления сладостей, пирожков и ритуальных блюд, что подтверждает общность культурных традиций Восточной Азии. В России мотигомэ доступен в специализированных магазинах азиатских продуктов и используется в основном для домашнего приготовления моти и десертов.

¶Источники

• The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit — Hiroko Shimbo.
• Japanese Cooking: A Simple Art — Shizuo Tsuji.
• Rice and its Importance in Japanese Culture — Journal of Japanese Studies.
• Kome: The Japanese Rice Cookbook — Yukari Sakamoto.
• Glutinous Rice: Properties and Uses — Food Science and Technology Research.