Блюда из риса¶

Блюда из риса — совокупность кулинарных изделий, основным ингредиентом которых является рис (Oryza sativa). Рис — одна из трёх главных зерновых культур мира (вместе с пшеницей и кукурузой), калорийность варёного риса составляет около 130 ккал на 100 граммов. Зерно богато углеводами (крахмал), содержит белки, витамины группы B и минералы. Из риса готовят гарниры, супы, салаты, десерты, выпечку и напитки.

¶Виды риса и их кулинарное применение

Рис классифицируют по степени шлифовки, длине зерна и сорту. Каждый вид подходит для определённых блюд.

¶Основные блюда

¶Плов

Плов — одно из самых распространённых блюд из риса в русской и среднеазиатской кухне. Классический узбекский плов готовят из длиннозёрного риса, мяса (баранины, говядины или курицы), моркови, лука и специй (зира, барбарис). Технология включает обжаривание мяса и овощей в казане, добавление риса и заливку бульоном. В русской кухне распространены варианты с курицей, грибами, рыбой или сухофруктами.

¶Ризотто

Ризотто — итальянское блюдо из среднезёрного или короткозёрного риса (сорта Arborio, Carnaroli). Рис постепенно варят в бульоне, постоянно помешивая, пока зёрна не достигнут кремовой консистенции. Классические варианты: с грибами, шафраном (ризотто алла миланезе), сыром пармезан, морепродуктами.

¶Суши и роллы

Суши — японское блюдо, в котором рис с уксусом сочетается с рыбой, морепродуктами, овощами или яйцом. Рис для суши готовят из короткозёрных сортов, промывают до прозрачной воды, варят и заправляют уксусной смесью (рисовый уксус, сахар, соль). Роллы (маки, калифорнийские) формируют с помощью бамбукового коврика.

¶Рисовые супы

Рис входит в состав многих супов: рисовый суп с курицей, суп с фрикадельками, азиатские супы (тайский том-ям с рисом, китайский рисовый суп-конджи). Рис разваривают до состояния киселя или оставляют слегка твёрдым — в зависимости от рецепта.

¶Рисовые салаты

Холодные салаты с рисом готовят на основе варёного риса, овощей (помидоры, огурцы, сладкий перец, зелёный горошек), мяса, рыбы или морепродуктов. Заправляют оливковым маслом, соевым соусом или йогуртовыми соусами. Популярен рис с тунцом и яйцом.

¶Запеканки и пудинги

Рисовые запеканки готовят из варёного риса с молоком, яйцом, изюмом и ванилином, запекая в духовке. Рисовый пудинг — десерт, распространённый в европейской кухне, готовят на молоке с корицей, ванилью или сухофруктами. В азиатской кухне известны рисовые сладости: моти (из клейкого риса), рисовые шарики с бобовой пастой.

¶Рисовая каша

Рисовая каша — традиционное русское блюдо, которое варят на воде или молоке. Подают с маслом, сахаром, вареньем, сухофруктами. Молочная рисовая каша с изюмом — классический детский завтрак.

¶Рис в выпечке

Рис используется в тесте для блинчиков и оладий, в начинках пирогов и пирожков. Рисовая мука применяется в безглютеновой выпечке — блины, бисквиты, хлеб.

¶Рис в национальных кухнях

Рис — основа кухонь Азии, Латинской Америки и значительной части Африки. В Мексике готовят испанский рис (с томатами и специями), в Индии — бирьяни (слоёный рис с мясом и специями), в Испании — паэлью (рис с морепродуктами и шафраном), в Корее — рисовые лепёшки тток, в Японии — рисовые лепёшки онигири.

¶Полезные свойства

Рис — гипоаллергенный продукт, легко усваивается, не содержит глютена (кроме некоторых сортов). Бурый рис содержит больше пищевых волокон и минералов, чем белый. Рисовый отвар (конджи) применяется в диетическом питании при расстройствах пищеварения.

¶Источники

• «Кулинария» — Госторгиздат, Москва
• «Технология пищевых производств» — под редакцией В. А. Тихонова
• «Рис и блюда из него» — сборник рецептов, издательство «Пищевая промышленность»
• Справочник «Зерновые культуры» — ВАСХНИЛ