Мытьё малины: правила и особенности¶

Мытьё малины — гигиеническая процедура подготовки ягод к употреблению в пищу или переработке, связанная с удалением с поверхности плодов пыли, остатков растительного опада, насекомых и возможных загрязнений. Малина (Rubus idaeus) относится к ягодам с тонкой, легко повреждаемой кожицей и рыхлой многоягодной структурой, поэтому её мытьё имеет ряд особенностей, отличающих процедуру от обработки более плотных ягод — винограда, смородины или крыжовника.

¶Почему малину нужно мыть

Малина растёт на открытом грунте и контактирует с внешней средой: на её поверхности оседают пыль, споры плесневых грибов, выделения насекомых-вредителей (тли, малинного жука), а также остатки почвы при сборе. По данным санитарно-эпидемиологических норм, немытые ягоды являются потенциальным источником кишечных инфекций, гельминтов и патогенных бактерий, включая сальмонеллу и кишечную палочку. Особенно тщательно моют ягоды, собранные вдоль дорог, в городских парках или в местах с интенсивным применением пестицидов.

¶Когда мыть малину

Существует распространённое заблуждение, что мытьё малины перед заморозкой, сушкой или варкой не требуется. На практике рекомендации сводятся к следующему:

• Перед употреблением в свежем виде — мыть обязательно.
• Перед замораживанием — мыть обязательно, так как загрязнения при хранении не удаляются.
• Перед варкой джема, варенья, сиропа — мыть обязательно, хотя высокая температура убивает большинство микроорганизмов.
• Перед сушкой — мыть обязательно, но с последующим тщательным высушиванием.

¶Способ мытья

¶Общие правила

1. Не мыть под сильной струёй воды. Напор разрушает структуру ягоды — малина состоит из множества мелких костянок, и вода проникает внутрь, размывая мякоть и делая ягоду водянистой.
2. Использовать холодную или прохладную воду (не выше 20 °C). Горячая вода размягчает кожицу и ускоряет окисление.
3. Не замачивать малину надолго. Длительное пребывание в воде приводит к размоканию, потере вкуса и быстрой порче.
4. Мыть небольшими порциями, чтобы ягоды не давились друг о друга.

¶Пошаговый метод

1. Перебрать ягоды, удалить повреждённые, с плесенью и загрязнённые экземпляры.
2. Высыпать малину в дуршлаг или мелкое сито с крупными ячейками.
3. Поднести дуршлаг к струе холодной воды и аккуратно промыть ягоды, слегка переворачивая их рукой или встряхивая.
4. Дать воде стечь в течение 10–15 минут.
5. При необходимости промокнуть ягоды бумажным полотенцем — особенно важно перед заморозкой и сушкой.

¶Альтернативные методы

• Ополаскивание в миске. Ягоды опускают в миску с холодной водой, слегка перемешивают и быстро извлекают дуршлагом. Подходит для ягод с сильными загрязнениями.
• Раствор соли или уксуса. Для удаления личинок малинного жука ягоды на 10–15 минут погружают в слабый раствор (1 столовая ложка соли или столовая ложка уксуса на литр воды), затем промывают чистой водой. Метод спорный: часть кулинаров считает, что уксус меняет вкус ягод.
• Молочная сыворотка. В некоторых народных рецептах ягоды промывают разбавленной сывороткой, что, по утверждению сторонников метода, удаляет личинки.

¶Сушка после мытья

Остаточная влага — главный враг малины после мытья. Ягоды раскладывают в один слой на бумажном полотенце или кухонной салфетке и оставляют на 30–60 минут. Для ускорения можно использовать вентилятор. Полностью сухие ягоды хранят в холодильнике не более 2–3 дней или сразу перерабатывают.

¶Хранение помытой малины

Помытая малина хранится значительно хуже немытой, так как влага ускоряет рост плесени и бактерий. Рекомендуется:

• хранить ягоды в контейнере с бумажным полотенцем на дне;
• не накрывать плотно — оставить небольшой зазор для вентиляции;
• не хранить рядом с яблоками и грушами (выделяемый этилен ускоряет созревание и гниение);
• использовать в течение 1–2 суток.

¶Ошибки при мытье малины

¶Интересные факты

• Малина в диком виде растёт в лесах Европы и Северной Азии, и исторически ягоды ели без мытья, ограничиваясь протиранием.
• В промышленном консервировании малину моют в поточных моечных машинах с использованием озонированной воды — озон эффективно удаляет микроорганизмы без изменения вкуса.
• По данным исследований, до 30 % загрязнений на поверхности ягод снимается именно при мытье, остальное — при термообработке.

Источники:

• Сборник рецептур на плодово-ягодные и овощные консервы (М.: Пищевая промышленность)
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Справочник по переработке плодов и ягод (ГОСТ 3243-91)
• Практическое руководство по домашнему консервированию (М.: АСТ)