Несдобное печенье¶
Несдобное печенье — вид хлебобулочного и кондитерского изделия, изготавливаемое из теста, в рецептуру которого не входят или включаются в минимальном количестве продукты, повышающие калорийность и обогащающие вкус (жир, сахар, яйца, молоко). Отсюда название: «несдобное» означает «несдобное», то есть приготовленное без сдобы — обогащённого жирами и сахаром теста. По ГОСТ 21449-75 «Печенье сдобное и несдобное» изделия подразделяются на несдобные, сдобные и сдобные сдобные (песочное, сдобное, сахарное, штучное, затяжное).
¶Характеристики и состав
Основу несдобного печенья составляет мука (обычно пшеничная вида I или II сорта), вода, сахар, жир (растительное или сливочное масло), соль, разрыхлитель или дрожжи. Отличительная особенность — невысокое содержание жира и сахара по сравнению со сдобным печеньем. В несдобном печенье жира обычно не более 10–14 % от массы муки, тогда как в сдобном — от 14 до 30 % и более.
Тесто для несдобного печенья готовят на дрожжах, разрыхлителях или без них (на заварном или химическом разрыхлителе). Оно имеет более плотную, но при этом хрупкую структуру. Изделия формуют из полос, лент, жгутов, раскатывают в пласты и режут на куски нужной формы, после чего подвергают выпечке при температуре 180–220 °C. Влажность готового печенья — не более 5 %, что обеспечивает длительный срок хранения (от 3 до 6 месяцев и более).
¶Виды несдобного печенья
К основным разновидностям несдобного печенья относятся:
- Затяжное печенье — изготавливается из дрожжевого теста с низким содержанием сахара и жира. Отличается вытянутой формой, твёрдой структурой, длительным сроком хранения. Примеры: «Затяжное», «Крекерное».
- Крекер — печенье из дрожжевого или бездрожжевого теста с солью, часто с добавлением сыра, специй. Имеет характерные проколы на поверхности.
- Пряничное печенье — изготавливается с добавлением пряностей (имбирь, корица, гвоздика), мёда, патоки. Традиционно относится к несдобным изделиям.
- Галетное печенье — простое по рецептуре, из муки, воды, сахара и жира в небольшом количестве.
- Сухарное печенье — тонкое, хрупкое, с низким содержанием влаги.
- Вафельное печенье — изготавливается из вафельного теста, иногда с начинкой.
¶Технология производства
Производство несдобного печенья включает следующие основные операции:
- Приготовление теста — замес из муки, воды, сахара, жира, соли и разрыхлителя. Для затяжного печенья применяется дрожжевое тесто с длительной ферментацией (от 4 до 18 часов), что придаёт изделию характерный вкус.
- Формование — тесто раскатывают в пласт толщиной 3–10 мм и режут на заготовки нужной формы (круглые, квадратные, фигурные). Для некоторых видов (затяжное) тесто формуют в жгуты и нарезают.
- Отсадка или раскатка — поверхность печенья может быть гладкой, с рисунком, с проколами (для крекера).
- Выпечка — в туннельных печах при 180–220 °C в течение 5–20 минут в зависимости от вида и толщины.
- Охлаждение и упаковка — готовое печенье охлаждают и упаковывают в бумажные пакеты, коробки или в вакуумную упаковку.
¶Пищевая ценность
Несдобное печенье отличается более низкой калорийностью по сравнению со сдобным. В среднем на 100 г продукта приходится:
| Показатель | Несдобное | Сдобное |
|---|---|---|
| Калорийность | 400–450 ккал | 450–550 ккал |
| Жиры | 8–12 г | 14–25 г |
| Углеводы | 70–80 г | 65–75 г |
| Белки | 7–9 г | 6–8 г |
¶Применение
Несдобное печенье используется в качестве самостоятельного продукта, а также как основа для десертов (тарталетки, чизкейки, торты). Затяжное печенье традиционно подают к чаю, кофе, какао. Крекер применяется в кулинарии для закусок, а также как компонент супов и салатов. Длительный срок хранения и устойчивость к транспортировке делают несдобное печенье популярным продуктом для рациона армии, туристов и в условиях длительного хранения.
¶История
Производство несдобного печенья имеет давнюю историю. В России затяжное печенье производилось с XVIII века, первые мануфактуры появились в Москве и Санкт-Петербурге. В советское время несдобное печенье (затяжное, крекер, пряничное) было основным видом печенья на прилавках, поскольку требовало меньше масла и сахара — дефицитных продуктов. Стандартизация производства была закреплена в ГОСТ 21449-75, который устанавливает требования к сдобному и несдобному печенью.
¶Источники
- ГОСТ 21449-75. Печенье сдобное и несдобное. Технические условия.
- Технология хлебобулочных и кондитерских изделий: учебник / под ред. И.А. Рогова. — М.: Колос, 2004.
- Справочник кондитера / под ред. Н.П. Данилова. — М.: Пищевая промышленность, 1965.