Нежирный сыр: виды, характеристики, выбор¶

Нежирный сыр — группа молочных продуктов, жирность которых в сухом веществе составляет менее 45 % (по российскому ГОСТ 31450—2013 «Сыры полутвёрдые и твёрдые. Технические условия»). К нежирным относятся сыры с содержанием молочного жира обычно от 0 % до 20 % в готовом продукте. Термин не является строго нормированным обозначением и чаще используется в маркетинге и повседневной речи; в документах по стандартизации применяются категории «нежирные», «полужирные» и «жирные».

¶Классификация сыров по жирности

В России жирность сыра определяется содержанием массовой доли молочного жира в сухом веществе. Согласно ГОСТ 31450—2013, полутвёрдые и твёрдые сыры делятся на группы:

В маркировке на упаковке потребитель чаще видит показатель жирности в пересчёте на готовый продукт — например, «сыр 20 % жирности». Именно этот показатель и определяет в обиходе, какой сыр считается «нежирным»: обычно речь идёт о продукте с жирностью от 0 % до 20 %.

¶Основные виды нежирных сыров

¶Адыгейский сыр

Традиционный сыр южнокавказского происхождения, получаемый кислотно-сычужным способом из коровьего молока. Жирность готового продукта — 15—19 %. Относится к категории рассольных сыров мягкой консистенции, не требует длительной выдержки. Широко производится в России, в том числе на предприятиях Ставропольского края и Кабардино-Балкарии.

¶Творожный сыр (творог)

Наиболее распространённый нежирный молочный продукт. Обезжиренный творог содержит 0,5—1,8 % жира, полужирный — около 9 %. Творог изготавливается кислотным или кислотно-сычужным способом и является источником полноценного молочного белка (14—18 г на 100 г).

¶Тофу

Соевый сыр, традиционный для восточноазиатской кухни, но получивший распространение в российском рационе. Жирность тофу — 2—8 % в зависимости от сорта (мягкий, полутвёрдый, твёрдый). Не содержит лактозы, что делает его альтернативой молочным сырам при непереносимости молочного сахара.

¶Рикотта

Итальянский свежий сыр из сыворотки, получаемой при производстве моцареллы или других сыров. Жирность рикотты промышленного производства — 8—13 %. В России производится рядом молочных предприятий, в том числе под собственными торговыми марками сетей.

¶Моцарелла

Полутвёрдый итальянский сыр типа pasta filata. Классическая моцарелла из коровьего молока содержит 18—24 % жира; лёгкие версии — около 15 %. Свежая моцарелла (фреш) имеет более низкую жирность, чем выдержанная.

¶Сулугуни и брынза

Рассольные сыры, традиционно производимые на Кавказе и в Закавказье. Жирность сулугуни — 20—25 %, брынзы — 20—25 % в готовом продукте. Оба продукта относятся к полужирным, но в обиходе часто воспринимаются как «лёгкие» сыры.

¶Специальные диетические сыры

Ряд производителей выпускает продукты с пониженной жирностью, получаемые путём смешивания молока и молочного сырья разной жирности или с использованием обрата. Жирность таких сыров может составлять 7—15 %. К этой же категории относятся «сыры с пониженной жирностью» из линеек масс-маркета.

¶Технология производства

Снижение жирности в сыроделии достигается несколькими способами:

• Разбавление нормализованного молока обезжиренным молоком или обратом до заданной жирности.
• Нормализация — сепарирование молока с последующим смешиванием сливок в расчётной пропорции.
• Замена части молочного жира растительными маслами (подсолнечным, пальмовым, кокосовым) — практика, разрешённая техническими регламентами, но требующая указания состава на этикетке.
• Отделение сыворотки — при производстве творожных и рассольных сыров часть жира уходит в сыворотку.

При этом снижение жирности влияет на органолептические свойства: нежирные сыры, как правило, обладают менее выраженным вкусом, более сухой или, наоборот, более рыхлой текстурой и худшей плавкостью по сравнению с жирными аналогами.

¶Пищевая ценность

Сравнительная характеристика некоторых сыров на 100 г продукта:

Нежирные сыры сохраняют высокую плотность молочного белка и кальция, при этом калорийность снижается на 30—60 % по сравнению с жирными аналогами.

¶Применение в питании

Нежирные сыры используются в диетическом и лечебном питании, в кулинарии для салатов, начинок и холодных закусок. Адыгейский и брынза применяются в кавказской кухне, рикотта — в итальянской (паста, десерты), тофу — в азиатской. В спортивном питании творог и творожные сыры традиционно используются как источник казеина.

¶Регулирование и маркировка

В России понятие «нежирный сыр» не имеет отдельного нормативного определения; показатель жирности регулируется ГОСТами на конкретные виды сыров и техническими регламентами Таможенного союза. С 2012 года маркировка молочной продукции подчиняется ТР ТС 022/2011 «Молочная продукция по показателям безопасности», требующему указания массовой доли жира на упаковке.

Источники:

• ГОСТ 31450—2013 «Сыры полутвёрдые и твёрдые. Технические условия»
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция по показателям безопасности»
• Сборник рецептур на молочные продукты / под ред. В. Д. Топчиева. — М.: Пищевая промышленность
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. В. Лапшина, И. А. Федяева. — М.: Колос