Низкокалорийные десерты¶

Низкокалорийные десерты — группа кондитерских и кулинарных изделий, предназначенных для завершения приёма пищи, энергетическая ценность которых снижена по сравнению с традиционными сладостями. Снижение калорийности достигается за счёт уменьшения доли жиров и сахара, замены высококалорийных компонентов на низкоэнергетические аналоги, увеличения содержания воды, воздуха, клетчатки или белка. Такие изделия относят к диетическому и функциональному питанию; они широко применяются в системах снижения массы тела, при сахарном диабете 2-го типа и в рационах с контролем гликемической нагрузки.

¶Принципы снижения калорийности

Калорийность продукта определяется содержанием белков, жиров и углеводов. Наибольший вклад вносят жиры (около 9 ккал на 1 г) и сахара (около 4 ккал на 1 г). Поэтому основные приёмы снижения энергетической ценности десертов сводятся к следующему:

• сокращение или исключение жиров животного и растительного происхождения (сливочного масла, сливок, шоколада, орехов);
• замена сахарозы на сахарозаменители и подсластители — стевиолгликозиды, эритрит, сукралозу, аспартам (последний не подходит для термической обработки);
• введение загустителей и структурообразователей — желатина, агар-агара, пектина, камедей, которые создают объём и плотность без жира;
• насыщение воздухом (взбивание) и водой (фруктовые и ягодные пюре, соки);
• повышение доли клетчатки за счёт отрубей, цельных злаков, семян чиа и льна;
• использование обезжиренных молочных и растительных белковых основ — творога, греческого йогурта, соевого и миндального молока.

¶Основные виды

Для сравнения: классический бисквитный торт с кремом содержит 350–500 ккал на 100 г, шоколад — около 540 ккал, мороженое — 200–250 ккал.

¶Технология и ингредиенты

При изготовлении низкокалорийных десертов ключевую роль играют гидроколлоиды. Желатин образует термообратимые гели, агар-агар — прочные необратимые студни, пектин — желеобразные структуры в кислой среде. Подсластители делятся на интенсивные (в десятки и сотни раз слаще сахарозы) и объёмные сахарные спирты — сорбит, ксилит, эритрит, мальтит. Сахарные спирты при избыточном потреблении могут оказывать послабляющее действие, что учитывается при составлении рецептур.

Белковые компоненты — творог, йогурт, яичный белок, сывороточный и растительный протеин — повышают пищевую ценность и насыщающую способность десерта, а также улучшают его текстуру. Клетчатка (псиллиум, отруби, семена чиа) связывает воду и создаёт ощущение объёма.

¶Пищевая ценность и ограничения

Снижение калорийности не всегда означает повышение полезности. Многие продукты с маркировкой «лайт» или «без сахара» содержат интенсивные подсластители, эмульгаторы, ароматизаторы и красители. Ряд исследований указывает на возможную связь частого употребления искусственных подсластителей с изменениями микробиоты кишечника и нарушением пищевого поведения, однако данные остаются дискуссионными.

Отдельного внимания требуют десерты для людей с сахарным диабетом: даже при отсутствии сахарозы они могут содержать муку и крахмал, повышающие гликемию. Пациентам рекомендуется ориентироваться на гликемический индекс и гликемическую нагрузку, а не только на калорийность.

¶Распространение и рынок

Интерес к низкокалорийным десертам сформировался во второй половине XX века на волне развития диетологии и производства сахарозаменителей. В России сегмент диетических сладостей активно рос с 2010-х годов: появились специализированные линейки протеиновых батончиков, творожных десертов, желе и «пп-выпечки». Значительную роль сыграло распространение домашнего приготовления по рецептам из интернета и социальных сетей.

В общественном питании низкокалорийные десерты включают в меню санаториев, фитнес-клубов, школьных и больничных столовых. Производители маркируют такую продукцию как «диетическую», «с пониженной калорийностью» или «без добавленного сахара», что регулируется техническими регламентами Таможенного союза.

¶Критика

Специалисты по питанию отмечают, что погоня за низкой калорийностью иногда приводит к обеднению вкуса и замене натуральных компонентов синтетическими. Кроме того, десерты с подсластителями не формируют привычку к умеренному потреблению сладкого, а лишь замещают один источник сахара другим. Ряд диетологов подчёркивает, что ключевое значение имеет общий рацион и режим питания, а не отдельные «диетические» продукты.

Источники: технические регламенты Таможенного союза о пищевой продукции; справочники по пищевой химии и технологии кондитерских изделий; рекомендации Всемирной организации здравоохранения по потреблению сахаров; обзоры по сахарозаменителям и подсластителям в научной периодике.