Охлаждённая рыба хранение и реализация¶

Охлаждённая рыба — это рыба-сырец, температура которой поддерживается в диапазоне от −1 до +5 °C (в толще мышц) с момента вылова и до реализации, что обеспечивает замедление автолитических и микробиологических процессов без перехода в замороженное состояние. В отличие от мороженой, охлаждённая рыба сохраняет структуру тканей и пищевую ценность в состоянии, близком к свежей, однако имеет ограниченные сроки хранения.

¶Классификация и виды

По происхождению охлаждённую рыбу делят на:

• Океаническую и морскую (треска, минтай, сельдь, скумбрия, лососёвые);
• Пресноводную (карп, судак, щука, толстолобик);
• Живую, перешедшую в состояние охлаждения (выловленную в аквакультуре).

По способу обработки различают:

• Неразделанную (целую);
• Потрошёную с головой;
• Потрошёную обезглавленную;
• Филе и стеки (разделка на производстве).

По температурному режиму выделяют рыбу с лёгким подмораживанием (переохлаждённую до −2…−3 °C), которую по нормативным документам относят к охлаждённой, хотя по физическому состоянию она близка к подмороженной.

¶Технология производства и охлаждения

Основная цель охлаждения — быстро отвести тепло от тела рыбы, чтобы замедлить развитие микроорганизмов и ферментативные реакции. Применяют несколько методов:

• Льдосолевое охлаждение — пересыпание рыбы дроблёным льдом (чешуйчатым, трубчатым) или смесью льда с солью для снижения температуры ниже 0 °C;
• Охлаждение в жидкой среде — погружение в охлаждённую морскую воду или рассол (температура −1…−2 °C);
• Воздушное охлаждение — в камерах с циркулирующим холодным воздухом;
• Охлаждение в жидком азоте — для быстрого поверхностного охлаждения дорогих видов (тунец, палтус).

Соотношение льда и рыбы при пересыпании обычно составляет 1:1 или 1:2 (по массе). Для сохранения товарного вида и предотвращения обезвоживания рыбу глазируют тонкой ледяной коркой или упаковывают в полимерную плёнку.

¶Сроки хранения

Срок годности охлаждённой рыбы зависит от исходной свежести, температуры, вида разделки и упаковки. Ориентировочные сроки при температуре от 0 до −1 °C:

При температуре +5 °C сроки сокращаются в 1,5–2 раза. В розничной торговле установлены более жёсткие требования: обычно реализация охлаждённой рыбы должна происходить в течение 24–48 часов с момента поступления при соблюдении холодовой цепи.

¶Требования к качеству

Качественная охлаждённая рыба должна соответствовать следующим признакам:

• Внешний вид: чистая поверхность, естественная окраска, неповреждённая чешуя;
• Консистенция: упругая, при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается;
• Запах: свойственный свежей рыбе, без гнилостного и постороннего;
• Жабры: ярко-красные или розовые, без слизи и запаха;
• Глаза: прозрачные, выпуклые, без помутнения.

Не допускается к реализации рыба с признаками порчи, механическими повреждениями, подсохшей поверхностью, а также повторно замороженная (определяется по состоянию тканей и наличию кристаллов льда).

¶Условия реализации

В розничной торговле охлаждённая рыба должна храниться в холодильных витринах при температуре от 0 до +2 °C. Выкладка производится на ледяной подушке, лёд заменяют по мере таяния. Запрещается хранение охлаждённой рыбы совместно с продуктами, имеющими резкий запах.

При продаже на рынках и в магазинах «живой рыбы» допускается реализация охлаждённой продукции в течение одной смены. Обязательно наличие маркировки с указанием даты выработки, срока годности и условий хранения. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», охлаждённая рыба относится к скоропортящейся продукции и требует соблюдения непрерывной холодовой цепи от вылова до потребителя.

¶Значение и особенности

Охлаждённая рыба ценится выше мороженой из-за лучших вкусовых качеств и сохранения влаги. Основной недостаток — короткие сроки хранения и зависимость от логистики. В России основными регионами вылова и переработки охлаждённой рыбы являются Дальний Восток, Мурманская и Архангельская области, Калининградская область. Доставка в центральные регионы осуществляется авиационным и автомобильным транспортом с использованием рефрижераторов.

Для продления сроков хранения в промышленности применяют вакуумную упаковку, модифицированную газовую среду (CO₂, N₂), а также использование антимикробных покрытий на основе пищевых добавок, что позволяет увеличить сроки годности до 20–25 суток без потери качества.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
• ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• Справочник технолога рыбной промышленности / под ред. В. М. Быкова.