Окра — что это за овощ¶

Окра (Abelmoschus esculentus) — однолетнее травянистое растение семейства Мальвовые, культивируемое ради съедобных плодов — зелёных стручковых коробочек, которые употребляются в пищу в недозрелом виде. По ботанической классификации окра близка к хлопчатнику, бамии, лавровишне и декоративным мальвам. В англоязычной кулинарии растение известно как «ladies' fingers» («пальцы леди») и «gumbo»; в русском языке также встречаются названия «бамия» и «гибискус съедобный».

¶Этимология и происхождение

Латинское родовое название Abelmoschus происходит от арабского «абу-ль-москус» («мускусный отец») — так называли семена растения, обладающие лёгким мускусным ароматом и использовавшиеся в парфюмерии и кулинарии Ближнего Востока. Видовое название esculentus означает «съедобный».

Родиной окры считается тропическая Африка, откуда растение распространилось на Ближний Восток, в Индию и Юго-Восточную Азию. Одомашнивание произошло, по разным данным, от 3,5 до 4 тысяч лет назад. В XVI веке окра попала в Америку с африканскими рабами и получила широкое распространение на юге США, где стала одним из символов кухни Луизианы и входит в состав традиционного рагу «гамбо».

¶Ботаническое описание

Окра — прямостоячее растение высотой 60—200 см с ветвистым стеблем и крупными лопастными листьями. Цветки одиночные, крупные (диаметром до 8 см), кремовые или жёлтые с пурпурным пятном в основании лепестков; по строению напоминают цветки гибискуса. Плод — многосемянная удлинённая коробочка длиной 10—25 см, содержащая до 180 мелких сферических семян. В пищу употребляют незрелые плоды, собранные на 3—5-й день после формирования, пока семена не затвердели.

¶Пищевая ценность и состав

Окра — низкокалорийный продукт: в 100 г свежих плодов содержится около 33 ккал. Химический состав включает:

• Витамины: аскорбиновая кислота (около 23 мг/100 г), фолиевая кислота, витамины А, К, группы B;
• Минералы: калий, кальций, магний, фосфор, марганец;
• Пищевые волокна: до 3,2 г/100 г, в том числе слизистые вещества (пектин, гемицеллюлоза), обладающие обволакивающим действием;
• Белки: около 2 г/100 г, включая незаменимые аминокислоты.

Слизистые вещества окры традиционно используются в народной медицине для обволакивания слизистой желудка. Исследования указывают на гипогликемические свойства экстрактов окры, связанные с содержанием растворимых пищевых волокон, однако клинические данные ограничены.

¶Культивирование

Окра — теплолюбивое растение, чувствительное к холоду; оптимальная температура прорастания семян 24—29 °C. В умеренных широтах выращивается через рассаду или в защищённом грунте. Предпочитает солнечные участки, плодородные дренированные почвы с pH 6,0—6,8. В тропиках и субтропиках окра растёт круглогодично; в странах СНГ культивируется в южных регионах (Средняя Азия, Закавказье, юг России) и в открытом грунте Центральной России при посеве на рассаду в мае.

Крупнейшие производители окры — Индия, Нигерия, Египет, Судан, Пакистан, Мексика и Соединённые Штаты. Мировое производство оценивается в несколько миллионов тонн в год.

¶Кулинарное применение

В кухнях разных стран окра готовят различными способами:

• Жарка и тушение — в индийской кухне (блюдо «бхинди»), на Ближнем Востоке, в странах Средиземноморья;
• Добавление в супы и рагу — в кухне США («гамбо»), в африканской и азиатской кухнях;
• Маринование и квашение — в странах Средней Азии;
• Свежие салаты — в Индии, на Филиппинах.

При термической обработке плоды выделяют слизь, придающую блюдам вязкую консистенцию. Чтобы уменьшить слизеобразование, окру готовят на сильном огне, с кислыми добавками (томаты, лимонный сок) или после обжарки в сухой раскалённой сковороде. Зрелые плоды с твёрдыми семенами в пищу не используют, однако семена окры применяются как заменитель кофе («окра-кофе»), а из масла семян производят маргарин.

¶Выращивание в России

В российской практике окра известна под названием «бамия» и выращивается преимущественно любителями-огородниками. Селекционные работы по созданию холодостойких сортов ведутся в НИИ селекции овощных культур (г. Новочеркасск) и в других учреждениях. Наиболее известные сорта, рекомендованные для условий России: «Бамия», «Донская», «Зелёная», «Синелька», «Парус». Селекционер В. Н. Машков, работавший в Новочеркасске, вывел сорта, пригодные для выращивания в умеренном климате.

¶Интересные факты

• Окра — одно из растений, упоминаемых в Библии (как «огородная овощь» в контексте питания израильтян в Египте).
• В США ежегодно проводятся фестивали окры, крупнейший из которых проходит в городе Бенсейл (штат Луизиана).
• Слизь окры используется как натуральный загуститель в пищевой промышленности и как компонент клеевых составов.

Источники:

• «Овощеводство» (учебник под ред. А. И. Кузнецова)
• Машков В. Н. «Окра (бамия) в Нечернозёмной зоне»
• Флора СССР, т. 15 (описание рода Abelmoschus)
• Данные ФАО по мировому производству овощей