Окрошка: виды, заправки и рецепты¶

Окрошка — холодный суп, традиционное блюдо русской кухни, основу которого составляют мелко нарезанные овощи, варёные яйца, мясные или рыбные компоненты и жидкая заправка. Классифицируется как холодный суп, подаётся в летний период; в зависимости от используемой жидкости различают окрошку на квасе, кефире, айране, минеральной воде, сыворотке, а также региональные варианты на пиве и уксусе. Название происходит от глагола «крошить» — по способу нарезки всех компонентов.

¶История

Окрошка сформировалась в русской кухне к XVIII–XIX векам как способ утилизации остатков пищи: варёного мяса, овощей, хлеба. Ранние варианты заправляли квасом и огуречным рассолом. В крестьянской среде блюдо было сезонным — с началом лета и появлением свежей зелени и овощей. Позднее, с распространением кисломолочных продуктов, возникли варианты на кефире и простокваше, а в советский период окрошка вошла в массовое меню столовых как недорогое и быстро приготавливаемое блюдо. В национальных кухнях народов России и постсоветского пространства существуют близкие аналоги: на айране у тюркских народов, на сыворотке и танe — в ряде регионов Кавказа и Средней Азии.

¶Классификация по заправке

Жидкая основа определяет вкус и классификацию блюда.

¶Окрошка на квасе

Квас — исторически основная заправка. Для блюда пригоден хлебный квас без сладких добавок; нередко используют специальный окрошечный квас. Классический рецепт включает отварной картофель, варёные яйца, свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп, петрушку, отварное мясо (говядину, курицу) или варёную колбасу. Ингредиенты нарезают мелкими кубиками, заливают квасом, добавляют сметану, соль, горчицу или хрен по вкусу.

Вариант с колбасой и свежим огурцом — наиболее распространённый бытовой рецепт: варёная колбаса или ветчина, свежие огурцы, варёный картофель, яйца, зелёный лук, укроп, квас, сметана. Пропорции подбираются по вкусу; традиционно на 1,5–2 л кваса берут 300–400 г мясных компонентов и по 2–3 клубня картофеля и яйца.

¶Окрошка на кефире

Кефирная заправка даёт более плотную и мягкую консистенцию; для разжижения кефир иногда разбавляют холодной кипячёной водой или минеральной водой. Классическая рецептура с колбасой и картофелем: отварной картофель, варёная колбаса, яйца, свежие или солёные огурцы, редис, зелёный лук, укроп, кефир, сметана, соль. Блюдо заправляют непосредственно перед подачей, чтобы овощи не дали сок и не размякли.

Распространён и вариант на кефире с минеральной водой: газированная вода придаёт лёгкость и снижает кислотность. Соотношение обычно 1:1 или 2:1 в пользу кефира.

¶Окрошка на айране и других основах

Айран — кисломолочный напиток, распространённый у тюркских и кавказских народов; окрошка на нём отличается солоноватым освежающим вкусом. В состав входят отварное мясо, огурцы, зелень, иногда отварной рис; айран разбавляют водой до нужной густоты. Близкие варианты готовят на танe и сыворотке.

Окрошка на минеральной воде — облегчённый вариант без кисломолочных продуктов; в неё добавляют лимонный сок или уксус для кислоты. Существуют также региональные и нетрадиционные рецепты на пиве, которые не относятся к массовой кухне и рассматриваются как экспериментальные.

¶Способ приготовления и подача

Общая технология едина: все твёрдые компоненты нарезают мелкими кубиками, соединяют, солят, заливают охлаждённой заправкой, добавляют сметану и зелень. Окрошку подают холодной, часто со льдом, в летнюю жару; хранят в холодильнике не более суток, так как овощи выделяют сок и блюдо теряет свежесть. Отдельно подают горчицу, хрен, соль.

¶Пищевая ценность и особенности

Калорийность зависит от заправки и мясных компонентов: вариант на квасе с мясом содержит в среднем 60–90 ккал на 100 г, на кефире — 50–80 ккал, на айране — 40–70 ккал. Блюдо богато клетчаткой и витаминами за счёт свежих овощей и зелени, содержит белок из яиц и мяса. Основные ограничения связаны с кисломолочной или квасной основой при отдельных заболеваниях желудочно-кишечного тракта; солёные огурцы повышают содержание соли.

¶Культурное значение

Окрошка — одно из наиболее узнаваемых блюд русской кухни, символ летнего стола. Существует устойчивая бытовая полемика о «правильной» заправке: сторонники кваса, кефира и айрана образуют три основных лагеря. Блюдо фигурирует в литературе и фольклоре как атрибут домашнего обеда и дачной трапезы.

Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; «Кулинарный словарь»; ГОСТ и сборники рецептур блюд общественного питания; материалы по традиционной русской кухне.