Отруби пшеничные: состав и польза¶

Отруби пшеничные — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна пшеницы, которая отделяется при помоле для получения муки высших сортов. Отруби состоят из алейронового слоя, оболочек зерна и частиц эндосперма, обладают высокой пищевой ценностью и используются в диетическом питании, пищевой промышленности и животноводстве.

¶Состав и пищевая ценность

Пшеничные отруби являются концентрированным источником пищевых волокон (клетчатки), содержание которых достигает 40–45 % от общей массы. Основные компоненты продукта:

• Пищевые волокна (нерастворимая клетчатка — целлюлоза, лигнин, гемицеллюлоза) — обеспечивают механическую стимуляцию перистальтики кишечника.
• Витамины группы B (тиамин B1, рибофлавин B2, ниацин B3, пиридоксин B6, пантотеновая кислота B5) — участвуют в метаболизме углеводов, жиров и белков.
• Минеральные вещества — калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен, медь. По содержанию магния и калия отруби превосходят очищенную муку в 3–5 раз.
• Белки (12–16 %) — содержат незаменимые аминокислоты, однако их усвояемость ниже, чем у белков эндосперма, из-за наличия фитиновой кислоты.
• Жиры (3–5 %) — преимущественно ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая), а также фитостеролы.
• Фитиновая кислота — антинутриент, связывающий кальций, железо и цинк в кишечнике, что снижает их всасывание.

Калорийность пшеничных отрубей составляет около 165–216 ккал на 100 г в зависимости от степени очистки и способа обработки.

¶Классификация и виды

Отруби различают по степени измельчения и способу обработки:

• Крупные (грубые) — крупные частицы оболочек, чаще используются как добавка в выпечку и для корма животных.
• Мелкие (тонкие) — более однородная масса, удобная для добавления в каши, йогурты, коктейли.
• Гранулированные — отруби, спрессованные в гранулы после экструзионной обработки; удобны в хранении и употреблении, но при экструзии частично теряют витамины.
• Экструдированные — прошедшие термическую обработку под давлением, что улучшает усвояемость, но снижает содержание некоторых витаминов и ферментов.

¶Польза и влияние на организм

Регулярное употребление пшеничных отрубей оказывает комплексное воздействие на пищеварительную и другие системы организма:

• Нормализация работы кишечника. Нерастворимая клетчатка увеличивает объём каловых масс, стимулирует перистальтику и служит профилактикой запоров. Отруби выступают пребиотиком — субстратом для роста полезной микрофлоры толстой кишки.
• Снижение уровня холестерина. Пищевые волокна связывают желчные кислоты в кишечнике, что приводит к усилению синтеза новых желчных кислот из холестерина и, как следствие, к снижению его уровня в крови.
• Контроль гликемии. Клетчатка замедляет всасывание углеводов, предотвращая резкие скачки уровня сахара в крови, что важно для пациентов с сахарным диабетом 2-го типа.
• Детоксикация. Отруби способны адсорбировать и выводить из организма токсины, соли тяжёлых металлов и продукты обмена.
• Насыщение и контроль веса. Разбухая в желудке, отруби создают чувство сытости при относительно низкой калорийности, что помогает снижать общий объём потребляемой пищи.

¶Противопоказания и меры предосторожности

Чрезмерное употребление отрубей (более 30–40 г в сутки) может привести к вздутию живота, метеоризму, болям в кишечнике и нарушению всасывания минеральных веществ из-за фитиновой кислоты. Продукт противопоказан при:

• обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;
• спаечной болезни брюшной полости;
• эрозивном гастрите и колите в стадии обострения;
• индивидуальной непереносимости глютена (целиакии) — при наличии следов крахмала в отрубях.

Для снижения антинутриентного действия рекомендуется предварительно замачивать отруби в воде или подвергать их термической обработке. Суточная доза вводится постепенно, начиная с 1 чайной ложки.

¶Применение

В пищевой промышленности отруби добавляют в хлебобулочные изделия («хлеб с отрубями»), мюсли, каши быстрого приготовления, используют как панировку и компонент диетических батончиков. В диетологии отруби назначают при запорах, ожирении, дислипидемии и сахарном диабете. В животноводстве пшеничные отруби служат ценным кормом для крупного рогатого скота, свиней и птицы, являясь источником клетчатки и витаминов группы B.