Овсянка — каша из овсяной крупы¶

Овсянка — каша, сваренная из овсяной крупы или овсяных хлопьев, одно из наиболее распространённых блюд завтрака в странах Европы, Северной Америки и России. Относится к категории крупяных каш; готовится на воде, молоке или их смеси. Известна с древнейших времён и остаётся одним из самых потребляемых зерновых продуктов в мире.

¶Состав и пищевая ценность

Овсянка изготавливается из зёрен овса посевного (Avena sativa), относящегося к семейству злаковых. В состав крупы входят:

• Углеводы (около 60–65 % сухого вещества), в том числе медленные — крахмал и пищевые волокна (бета-глюканы);
• Белки (10–15 %), содержащие незаменимые аминокислоты, включая лизин;
• Жиры (5–8 %), преимущественно ненасыщенные жирные кислоты;
• Микро- и макроэлементы: фосфор, магний, калий, железо, цинк;
• Витамины группы B (B1, B2, B6), витамин E, биотин.

Калорийность сухой овсяной крупы составляет около 350–380 ккал на 100 г; готовая каша на воде — примерно 80–100 ккал на 100 г, на молоке — 120–150 ккал. Бета-глюканы, растворимые пищевые волокна, связывают холестерин в кишечнике и, по данным исследований, способствуют снижению уровня липопротеинов низкой плотности.

¶Виды овсяной крупы и хлопьев

Промышленная переработка овса даёт несколько видов продукта, различающихся степенью измельчения и обработки:

Термин «геркулес» происходит от названия фирмы, начавшей производство хлопьев в начале XX века; в России он стал обозначением крупных овсяных хлопьев.

¶История

Овёс одомашнен около 4000 лет назад, предположительно в горах Центральной Европы и на Ближнем Востоке. Древние греки и римляне использовали овёс преимущественно как корм для лошадей, но знали и человеческую кашу из него. В северных регионах Европы — Шотландии, Скандинавии, Руси — овсянка стала основой рациона благодаря устойчивости культуры к холодному и влажному климату.

На Руси овсяную кашу варили из цельного или дроблёного зерна, часто с добавлением конопляного масла. С XVI века овсяная мука использовалась для затирания кваса и пива. В XIX веке промышленное производство овсяных хлопьев началось в Великобритании и США; в 1877 году Генри Пёрселл запатентовал способ превращения зёрен в тонкие пластинки. В России массовое производство овсяных хлопьев наладилось в начале XX века.

¶Классификация готовых блюд

По консистенции и способу приготовления овсянка делится на:

• Рассыпчатую — сваренную на воде без молока, часто с солью;
• Молочную — на молоке или молочно-водяной смеси;
• Жидкую («овсянка-размазня») — долговарёная, однородная;
• Запаренную — залитую кипятком без варки («шведская овсянка»);
• Несваренную (raw oatmeal) — замоченную в холодном молоке или кефире на ночь, популярную в диетическом питании.

Классические добавки — сливочное масло, мёд, варенье, сухофрукты, орехи, ягоды, фрукты, корица, какао.

¶Применение

Помимо каш, овсяная крупа и хлопья используются в производстве овсяного печенья, батончиков-мюсли, гранолы, детского питания, а также в кормопроизводстве. Овсяные отруби включают в диетические продукты с повышенным содержанием пищевых волокон.

В спортивном и диетическом питании овсянка ценится как источник медленных углеводов с низким гликемическим индексом (около 40–55 единиц в зависимости от степени обработки). Продукты с высоким содержанием бета-глюканов получили в России разрешение Роспотребнадзора на маркировку в виде заявления о снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний.

¶Овсянка в культуре

Овсяная каша упоминается в русских народных сказках и пословицах («овсянка — царица каш»). В шотландской культуре овсяная каша (porridge) традиционно подавалась с солью и молоком и была основой питания горцев. В Великобритании овсянка остаётся самым популярным завтраком: по данным отраслевых оценок, её регулярно ест более половины населения страны.

¶Источники

• «Химический состав растительных сырьевых продуктов» / под ред. В. А. Тутельяна, Г. В. Пикулевой
• ГОСТ 32262-2013 «Крупа овсяная. Технические условия»
• Данные USDA FoodData Central по пищевой ценности овсяных хлопьев
• Материалы ВНИИ зерна и продуктов его переработки