Паштет из говяжьей печени¶

Паштет из говяжьей печени — кулинарное блюдо из печени крупного рогатого скота, относящееся к категории паштетов и паст. Печень после термической обработки измельчается в однородную массу с добавлением жиров, лука и специй. Говяжья печень используется реже свиной или куриной, но отличается более плотной текстурой, выраженным вкусом и высоким содержанием железа, витаминов A, B12 и фолиевой кислоты.

¶Состав и пищевая ценность

Классический рецепт включает следующие компоненты:

• говяжья печень — 500–700 г;
• лук репчатый — 1–2 головки;
• морковь — 1 штука (по желанию);
• сливочное масло — 50–100 г;
• сливки или молоко — 50–100 мл;
• соль, перец, лавровый лист, гвоздика — по вкусу.

Говяжья печень на 100 г сырого продукта содержит около 125 ккал, 19 г белка, 3,5 г жира и практически 0 г углеводов. В ней высока концентрация витамина B12 (суточная норма превышается в несколько раз на порцию), витамина A, железа в форме гема, фолиевой кислоты, меди и фосфора. Сливочное масло и сливки повышают калорийность готового блюда, но улучшают текстуру и усвоение жирорастворимых витаминов.

¶Подготовка печени

Перед приготовлением печень промывают под холодной водой, освобождают от желчных протоков, плёнок и крупных сосудов — эти ткани дают горечь. Некоторые кулинары рекомендуют замочить печень на 1–2 часа в молоке: это устраняет специфический привкус и делает мякоть нежнее. Замачивание не является обязательным, но особенно полезно для крупной говяжьей печени, которая у взрослых животных может быть жёстче телячьей.

Печень режут на куски размером 3–5 см — слишком мелкая нарезка приводит к быстрому перегреву и потере сока.

¶Термическая обработка

Существует два основных способа термообработки: варка и жарка. Оба варианта дают съедобный результат, но различаются по вкусу и текстуре.

¶Варка

Куски печени опускают в подсолённый кипяток с лавровым листом, гвоздикой и долькой лука. Время варки — 15–20 минут при слабом кипении. Важно не переварить: пережаренная или пересваренная печень становится сухой и пористой, паштет получается с крошковатой текстурой. После варки печень охлаждают до тёплого состояния.

¶Жарка

Печень обжаривают на сковороде с растительным маслом на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до образования тонкой корочки. Полностью прожаривать до тёмного цвета не следует — внутри должен остаться слегка розовый оттенок. Лук и морковь обжаривают отдельно до мягкости и золотистого цвета.

¶Измельчение и формирование

Подготовленную печень пропускают через мясорубку дважды: повторное измельчение обеспечивает однородную консистенцию. Альтернатива — кухонный комбайн или блендер, где печень измельчают вместе с обжаренным луком, маслом и сливками до состояния гладкой пасты.

На этапе измельчения вводят соль, перец и сливочное масло комнатной температуры. Масло можно добавлять в тёплую массу — оно эмульгирует и делает паштет кремообразным. Для более лёгкой текстуры добавляют сливки или сливочное масло, взбитое до пышности.

Готовый паштет перекладывают в формы, разравнивают поверхность, накрывают плёнкой и охлаждают в холодильнике не менее 3–4 часов. За это время масса застывает и приобретает нарезаемую консистенцию.

¶Хранение и подача

Паштет хранят в закрытой ёмкости в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 3 суток. Для более длительного хранения его замораживают — в морозильной камере срок увеличивается до 2–3 месяцев, хотя текстура после разморозки может стать чуть менее гладкой.

Классическая подача — на тостах, бутербродах, с чёрным хлебом. В качестве гарнира используют солёные огурцы, маринованные грибы, клюквенный соус или варенье из красной смородины — кисло-сладкие акценты уравновешивают насыщенный вкус печени.

¶Разновидности

Помимо классического рецепта, распространены следующие варианты:

• Запечённый паштет — печень с луком и травами запекают в духовке при 180 °C 30–40 минут, затем измельчают;
• Паштет с яйцом — к измельчённой печени добавляют варёное яйцо, что усиливает нежность;
• Паштет с курагой или орехами — сухофрукты и грецкие орехи вводят на этапе измельчения для сладковатых нот;
• Паштет в форме terrine — массу укладывают слоями в специальную форму и запекают в водяной бане.

В русской кухне печёночные паштеты и пасты известны с XIX века, входили в состав закусочных ассорти и подавались как самостоятельное блюдо на простых обедах. В советской кулинарии печёночный паштет стал массовым продуктом, в том числе в виде промышленных консервов «Печень говяжья паштетная».

¶Источники

• Кулинария. Полный курс. — М.: Пищепромиздат, 1955.
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Соколов А. А. Кулинария для начинающих. — М.: Эксмо, 2018.
• Маркелов А. Н. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2007.