Паста — итальянская традиционная лапша¶
Паста (итал. pasta) — обобщённое название изделий из теста, приготовленных из муки (обычно пшеничной твёрдых сортов) и воды, иногда с добавлением яиц. Паста является основой итальянской кухни и одним из самых распространённых блюд в мире; в России под пастой чаще всего понимают макаронные изделия промышленного производства.
¶История
Происхождение пасты связано с Средиземноморьем. Древние греки и римляне знали блюда из варёного теста, однако современная итальянская паста формировалась в Средние века. Существует распространённая, но оспариваемая историками версия, что макаронные изделия привёз в Италию Марко Поло после поездок в Китай; более обоснованной считается гипотеза о независимом развитии пасты в Сицилии под влиянием арабской кухни в IX–XI веках.
К XV веку паста стала массовым продуктом в Неаполе и других регионах Южной Италии. С изобретением в XVI веке прессов для теста (экструдеров) стало возможным производство пасты сложных форм. В XVI–XVII веках паста распространилась по всей Европе, а в XIX–XX веках — по всему миру.
¶Состав и производство
Классическая паста готовится из двух ингредиентов: муки из твёрдых сортов пшеницы (дурум) и воды. Влажность теста при промышленном производстве составляет около 30 %. Тесто пропускают через пресс с матрицами различной формы, затем сушат при температуре 70–80 °C в течение нескольких часов.
Яичная паста (паста аль уово) содержит до 30 % яиц и традиционно относится к североитальянской кухне — это тальятелле, тортеллини, равиоли. В странах СНГ паста выпускается по ГОСТ 31768—2012 «Макаронные изделия. Общие технические условия».
¶Классификация
По форме пасту делят на две большие группы:
- Длинная (pasta lunga) — спагетти, лингвини, феттуччини, тальятелле, капеллини, букатини.
- Короткая (pasta corta) — пенне, фузилли, ригатони, макароны, джемелли, касарече.
Отдельно выделяют:
- Формованную пасту — равиоли, тортеллини, каннеллони (фаршированная).
- Листовую — лазанья.
- Суповую — вермишель, орзо, аквапаста.
- Спецформы — фарфалле («бабочки»), конкильони («ракушки»), ореккьетте («ушки»).
¶Приготовление
Пасту варят в подсоленной воде (примерно 10 г соли на литр). Время варки зависит от формы и толщины: от 3 минут (капеллини) до 12–15 минут (толстые спагетти). На упаковках производители указывают время варки «аль денте» — когда середина изделия остаётся слегка твёрдой.
В Италии пасту подают с соусами: болоньезе, карбонара, песто, арабьята, альфредо, с морепродуктами, сыром и овощами. В России паста часто подаётся с томатным соусом, сыром и мясным фаршем.
¶Пищевая ценность
Паста — источник углеводов (около 70 % сухого вещества), содержит растительный белок (10–14 %), минеральные вещества и витамины группы B. Калорийность отварной пасты — около 110–130 ккал на 100 граммов.
¶Паста в России
В России макаронные изделия производятся с XIX века; крупнейшие предприятия расположены в Краснодарском крае, Ростовской области и Московской области. Потребление пасты в России растёт: по данным отраслевых оценок, среднегодовое потребление на душу населения превышает 5 кг.
¶Интересные факты
- Самая длинная спагетти в мире, приготовленная в 2005 году в Австралии, достигла 308 метров.
- В 2022 году Ватикан провёл папский обед с 1000 кг пасты для нуждающихся.
- Слово «паста» в итальянском языке означает просто «тесто» и может обозначать любые изделия из него.
¶Источники
- «Макаронные изделия» — Большая российская энциклопедия
- ГОСТ 31768—2012 «Макаронные изделия»
- Пищевая энциклопедия / под ред. В. А. Тихонова
- «Итальянская кухня» — энциклопедия кулинарии