Пастила в дегидраторе¶

Пастила в дегидраторе — способ приготовления фруктово-ягодного продукта методом щадящей сушки при температуре 35–60 °C, при котором из пюре испаряется влага, а масса превращается в плотный эластичный лист или плитку. Домашняя сушка в электрическом дегидраторе позволяет обойтись без сахара, желатина, пектина и консервантов, сохранив витамины и вкус исходного сырья. В отличие от промышленной пастилы, в которой сахар и яичный белок выступают структурообразователями, домашняя пастила на дегидраторе представляет собой по сути фруктово-ягодный чипс или лепесток с текстурой от сухой до мягкой и жевательной.

¶Оборудование и сырьё

Для приготовления используется бытовой электрический дегидратор — шкаф с вентилятором и нагревателем, оснащённый несколькими перфорированными лотками-решётками. Температурный диапазон большинства бытовых моделей составляет 35–70 °C, чего достаточно для сушки фруктовых пюре. Лотки застилают силиконовыми ковриками, пергаментом с перфорацией или специальными листами для пастилы, чтобы жидкая масса не проваливалась в отверстия.

В качестве сырья применяют:

• яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы;
• ягоды: ягоды смородины, малину, клубнику, вишню, облепиху;
• сухофрукты для вымачивания — курагу, чернослив, финики;
• овощи — морковь, свёклу, тыкву;
• дополнительные ингредиенты — мёд, лимонный сок, корицу, ванилин, подсолнечное или ореховое масло.

Плоды моют, удаляют косточки и жёсткие сердцевины. Кислые яблоки и груши обычно не подслащивают, а для кислых ягод добавляют мёд или сахарную пудру из расчёта 1–2 столовые ложки на 500 г пюре.

¶Технология приготовления

¶Подготовка пюре

Плоды измельчают блендером до однородной массы. Крупные косточковые и ягоды с плотной кожицей (вишня, смородина) предварительно протирают через сито, чтобы убрать мелкие косточки и излишки кожуры. При избытке влаги пюре подсушивают на сковороде на слабом огне 5–10 минут — это сокращает время сушки в дегидраторе. Лимонный сок добавляют не только для вкуса, но и для сохранения цвета: аскорбиновая кислота препятствует потемнению яблочного и грушевого пюре.

¶Раскладка и сушка

Пюре распределяют по лоткам слоем толщиной 3–5 мм. Слой делают равномерным: слишком толстая полоса сохнет неравномерно, слишком тонкая прилипает к подложке. Края разравнивают лопаткой или шпателем, оставляя между лепестками небольшие зазоры для циркуляции воздуха.

Дегидратор включают при 55–60 °C на первые 2–3 часа, затем снижают температуру до 45–50 °C до завершения процесса. Общее время сушки зависит от влажности пюре, толщины слоя и модели прибора и составляет:

Готовность определяют на ощупь: лист не должен оставлять следов на пальце, но при сгибании не должен ломаться с сухим треском. Для жевательной текстуры сушку прерывают на 1–2 часа раньше, после чего дают пастиле «дойти» при комнатной температуре.

¶Формирование

Полностью высушенный лист снимают с подложки и нарезают полосками, квадратами или сворачивают в рулет. Рулеты формируют, пока пастила ещё тёплая и эластичная: лист смазывают тонким слоем начинки — ореховой пастой, подсушенной кокосовой стружкой, изюмом — и скручивают. Готовые изделия хранят в стеклянной банке с плотной крышкой при комнатной температуре до 2–3 месяцев.

¶Особенности работы с разными фруктами

Яблочная пастила считается самой простой: яблоки сорта Антоновка дают плотный, слегка кисловатый лист. Грушевое пюре содержит больше сахаров, поэтому его сушат при более низкой температуре, чтобы избежать карамелизации. Банановое пюре быстро темнеет, его готовят с добавлением лимонного сока. Облепиха и калина дают очень кислое пюре, которое обычно смешивают с яблочным в пропорции 1:3. Морковная и тыквенная пастила требуют предварительной варки овощей до мягкости и более длительной сушки.

¶Хранение и использование

Готовую пастилу хранят в сухом прохладном месте. При повышенной влажности листы склеиваются, поэтому их пересыпают крахмалом или заворачивают в пергамент. Пастилу употребляют как перекус, добавляют в выпечку, кашу, йогурт, используют как глазурь для тортов, растворяя в горячем виде с добавлением воды.

¶Историческая справка

Традиция сушки фруктовых пюре известна с XVI века: в России пастилу впервые начали производить в Коломне в 1670-х годах, а в Великом Новгороде — в конце XVII века. Классическая коломенская пастила готовилась из яблочного пюре с добавлением яичного белка и мёда, затем её взбивали и сушили на солнце. Использование электрического дегидратора для этих целей стало распространяться в 2000-х годах вместе с популярностью домашнего сыро- и сушения.

¶Источники

• Книга о здоровом питании и домашней заготовке фруктов
• Руководства производителей бытовых дегидраторов (Excalibur, Stockli, Практик)
• Сборники русских народных рецептов пастилы (коломенская, новгородская)