Патиссоны: рецепты приготовления¶
Патиссоны — блюда из одноимённого овоща семейства Тыквенные, которые готовят методами жарки, тушения, фаршировки, запекания и маринования. Патиссон (Cucurbita pepo var. platyosperma) — разновидность кабачка, плоды которого имеют форму диска или тарелки с зубчатым краем. Молодые плоды диаметром 7—10 см обладают нежной кожицей и мягкой мякотью, зрелые становятся твёрдыми и пригодны в основном для маринования.
¶Состав и пищевая ценность
Патиссоны содержат около 12 ккал на 100 г сырой массы, до 2,5 % углеводов, менее 0,3 % белка и жира. Богаты калием, кальцием, фосфором, железом; в кожице присутствуют каротиноиды. Мякоть на 90 % состоит из воды, что определяет кулинарное поведение продукта: при нагреве патиссоны сильно отдают влагу и уменьшаются в объёме. Эта особенность учитывается в рецептах — блюда досаливают в конце, а избыток сока выпаривают или используют для соуса.
¶Выбор и подготовка
Для готовки годятся молодые плоды массой до 300 г с упругой, не повреждённой кожицей. Перезревшие патиссоны (диаметр более 12 см) грубеют, семена становятся жёсткими, поэтому такие экземпляры чистят от кожуры и удаляют семенное гнездо.
Молодые плоды моют, срезают плодоножку и готовят без чистки. Крупные экземпляры очищают, разрезают пополам и удаляют ложечкой семена. Патиссоны быстро темнеют на срезе, поэтому их сразу подвергают тепловой обработке или сбрызгивают лимонным соком.
¶Основные способы приготовления
¶Жарка
Самый быстрый способ. Патиссоны нарезают кружками толщиной 5—7 мм, присыпают солью, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле по 3—4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Солить перед обжаркой необязательно: соль вытягивает сок, и кружки разваливаются. Готовые ломтики подают со сметаной, чесночным соусом или как гарнир к мясу.
¶Тушение
Патиссоны нарезают кубиками или ломтиками, обжаривают с луком 5 минут, затем добавляют 2—3 столовые ложки воды или томатной пасты, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 15—20 минут. К концу тушения вводят соль, перец, зелень. Тушёные патиссоны сочетаются с морковью, томатами, фаршем и служат самостоятельным блюдом или гарниром.
¶Запекание в духовке
Плоды разрезают пополам, наполняют начинкой и запекают при 180 °C 30—40 минут. В качестве начинки используют:
- рис с грибами и луком;
- фарш из мяса или птицы;
- творог с зеленью и яйцом;
- овощное рагу с томатами.
Запекать можно и нарезанные кружками патиссоны, выложенные слоями с сыром и сметаной — блюдо готовится 25 минут.
¶Фаршировка
Классический вариант — фаршированные патиссоны целиком. У плода срезают «шапочку», удаляют семена, наполняют подготовленной начинкой, накрывают срезанной частью и тушат под крышкой 25—30 минут в сковороде с небольшим количеством воды или запекают в духовке. Перед фаршировкой патиссоны можно слегка отварить 5 минут — это сокращает время доводки до готовности.
¶Маринование и засолка
Зрелые патиссоны, утратившие нежность, маринуют. Плоды нарезают дольками или кружками, бланшируют 3 минуты в кипятке, укладывают в банки с чесноком, укропом, листьями хрена и заливают горячим маринадом из воды, уксуса (2 ст. л. на литр), соли и сахара. Пастеризуют 15 минут при 90 °C. Маринованные патиссоны хранят в прохладном месте до года.
¶Популярные простые рецепты
Патиссоны, жареные с яйцом. Кружки патиссонов обжаривают до готовности, заливают взбитыми яйцами (2 шт. на 3 плода), накрывают крышкой и готовят 5 минут. Подают с хлебом.
Кабачково-патиссоновое рагу. Патиссоны, кабачок, лук, морковь и томат нарезают кубиками, обжаривают поочерёдно, смешивают, тушат 20 минут. На выходе — 1,5 л готового блюда.
Паштет из патиссонов. Отваренные 15 минут плоды протирают с жареным луком, сливочным маслом и чесноком. Получается нежная паста для бутербродов.
Суп-пюре. Патиссоны, картофель и лук варят до мягкости, протирают, разбавляют бульоном, добавляют сливки и доводят до кипения.
¶Хранение
Свежие патиссоны хранят при 0…+2 °C до двух недель. Для длительного хранения их замораживают: нарезанные кружки бланшируют 2 минуты, охлаждают, сушат и раскладывают по пакетам. Замороженные патиссоны используют без разморозки.
Источники:
- Всесоюзный институт растениеводства. Кабачки и патиссоны. — Л.: Колос.
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник.
- Кулинария. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат.