Печёночный паштет: состав и приготовление¶
Печёночный паштет — холодная закуска из проваренной, пропущенной через мясорубку или блендер печени, растёртой с жирами (сливочным маслом, салом, жиром) и дополненной луком, морковью и пряностями. Относсится к категории паштетов — измельчённых мясных изделий пастообразной консистенции. Печёночный паштет является одним из наиболее распространённых видов паштета в русской и советской кулинарной традиции, а также в кухнях Франции, Германии и ряда других стран Европы.
¶Состав и выбор печени
Основу паштета составляет печень. В домашней кулинарии чаще всего используются:
- Говяжья печень — даёт плотный, насыщенный по вкусу паштет с выраженным «мясным» ароматом. Требует тщательной очистки от желчных протоков и плёнок.
- Свиная печень — более нежная и жирная, паштет из неё получается мягче. Наиболее популярный вариант в русской кухне.
- Куриная печень — самая доступная и быстрая в приготовлении; паштет из неё нежный, светлый, с лёгким сладковатым привкусом. Куриная печень готовится быстрее крупных видов (10–15 минут тушения против 40–60 у говяжьей).
- Печень трески и других морских рыб — готовится без предварительной тепловой обработки, относится к деликатесным видам.
Дополнительные компоненты: сливочное масло (обычно 100–200 г на 500 г печени), репчатый лук, морковь, сливки или молоко (для замачивания печени), соль, перец, лавровый лук, тимьян, мускатный орех. Некоторые рецепты предусматривают добавление сливок, яиц, чеснока, грибов.
¶Подготовка печени
Перед приготовлением печень освобождают от плёнок, желчных протоков и крупных сосудов. Говяжью и свиную печень рекомендуется замочить на 1–3 часа в холодном молоке или сливках — это уменьшает горечь и делает вкус более мягким. Затем печень промывают, обсушивают и нарезают небольшими кусками.
¶Способы приготовления
¶Тушёный паштет (классический способ)
Наиболее распространённый домашний вариант. Печень нарезают кусками 2–3 см, обваливают в муке и обжаривают на сковороде с растительным маслом до образования корочки (5–7 минут на сильном огне). Затем добавляют нарезанный лук и морковь, заливают небольшим количеством воды или бульона, накрывают крышкой и тушат до полной готовности: говяжья печень — 40–50 минут, свиная — 25–30 минут, куриная — 10–15 минут.
Готовую печень вместе с овощами и остатками жидкости пропускают через мясорубку дважды (для более гладкой консистенции) либо измельчают в блендере. К тёплому фаршу добавляют сливочное масло комнатной температуры, соль, перец, лавровый лист (предварительно растёртый), мускатный орех. Смесь повторно перетирают до однородной пастообразной массы.
¶Запечённый паштет
Печень с луком, морковью и кусочками сала запекают в духовке при 180–200 °C в закрытой посуде 40–60 минут, затем измельчают и растирают с маслом. Способ даёт более насыщенный вкус за счёт карамелизации.
¶Французский паштет (фуа-гра и паштет-террин)
Во французской кухне существует традиция приготовления паштетов в форме террина — глиняной или металлической формы. Печень (в том числе утиная или гусиная, для фуа-гра) измельчают в фарш вместе с мясом, яйцами, специями, заливают в форму и запекают в водяной бане. Готовый паштет заливают жиром или аспиком и хранят в холодильнике.
¶Паштет из печени трески
Печень трески растирают вилкой с луком, солью, перцем и лимонным соком, постепенно вводя сливочное масло. Тепловая обработка не требуется.
¶Хранение и подача
Готовый паштет перекладывают в ёмкость, разравнивают поверхность, при необходимости заливают растопленным сливочным маслом или топлёным жиром для защиты от окисления. Хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 3–4 суток. Паштет подают холодным к тостам, бутербродам, блинам, варёному картофелю, с солёными огурцами и маринованными грибами.
¶Пищевая ценность
Печень — источник витаминов A, B12, фолиевой кислоты, железа и меди. Печёночный паштет сохраняет большую часть этих веществ, однако содержит значительное количество холестерина и жиров (за счёт масла и сала), поэтому относится к продуктам ограниченного употребления.
¶История
Печёночные паштеты известны в европейской кухне с XVI–XVII веков; во Франции они получили особое развитие в XVIII веке. В русскую домашнюю кулинарию паштеты вошли в XIX веке, а массовое распространение получили в советское время как доступная и сытная закуска. Промышленное производство печёночного паштета в СССР было налажено в 1930-е годы; продукт выпускался под названием «паштет печёночный» и стал одним из символов советского пищевого ассортимента.
Источники:
- Пикуль, А. «Кулинария» (Госторгиздат, 1939)
- Ковалёв, Н. И. «Как научиться готовить»
- Маслов, В. М. «Домашняя кулинария»
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина