Пеламуши — грузинское лакомство из виноградного сока¶
Пеламуши — традиционное грузинское кондитерское изделие, представляющее собой густую желеобразную массу, получаемую увариванием виноградного сока с кукурузной мукой и сахаром. Относится к классу десертов-паст, распространённых в кухне народов Кавказа, и занимает промежуточное положение между мармеладом, киселём и фруктовым желе. Блюдо известно также под названием «виноградный кисель по-грузински» и традиционно готовится осенью, в сезон сбора винограда.
¶Происхождение и распространение
Пеламуши — одно из древнейших блюд грузинской кухни, чьё происхождение связано с практикой длительного хранения виноградного сока. В регионах Кавказа, где виноградарство является традиционной отраслью, излишки сока перерабатывали в концентрированные и плотные продукты, пригодные к хранению без refrigeration. Аналоги подобного блюда существуют у других народов: армянское «дошаб», азербайджанский «бекмез», абхазская «абыста». В самой Грузии пеламуши особенно популярно в Кахетии, Имеретии и Гурии — исторических винодельческих областях.
Название блюда связывают с грузинскими словами, обозначающими виноградный сок и его сгущение. В разных районах Грузии встречаются локальные варианты произношения и рецептуры.
¶Состав и технология приготовления
Классический пеламуши готовят из следующих компонентов:
- виноградный сок (чаще всего из сортов с высоким содержанием сахара — ркацители, саперави, изабелла);
- кукурузная мука — основной загуститель;
- сахар — добавляется при недостаточной сладости сока;
- иногда — орехи, изюм, мёд, корица.
Технология приготовления включает несколько этапов. Сначала виноградный сок отжимают и процеживают, затем уваривают на медленном огне, постепенно удаляя влагу и концентрируя сахара. В кипящую массу тонкой струйкой вводят кукурузную муку, непрерывно помешивая во избежание образования комков. Смесь варят до загустения, пока она не начнёт отделяться от стенок посуды. Готовый пеламуши разливают в формы или на плоские подносы и охлаждают до полного застывания.
Пропорции варьируются: на 1 литр сока обычно берут от 100 до 200 граммов кукурузной муки и 100–150 граммов сахара. Более плотная консистенция достигается увеличением количества муки и длительности варки.
¶Органолептические свойства
Готовый пеламуши имеет тёмно-бордовый, вишнёвый или почти чёрный цвет в зависимости от сорта винограда. Консистенция — плотная, упругая, при разрезании масса держит форму, напоминая плотный мармелад или желе. Вкус сладкий, с выраженными виноградными нотами и лёгкой кислинкой. Аромат — насыщенный фруктовый, иногда с медовыми оттенками.
Продукт хорошо хранится в прохладном месте, что исторически делало его заготовкой на зимний период.
¶Региональные варианты
В разных областях Грузии существуют отличия в рецептуре:
| Регион | Особенности |
|---|---|
| Кахетия | Используют сок саперави, часто без сахара |
| Имеретия | Добавляют грецкие орехи |
| Гурия | Более жидкая консистенция, подают как соус |
| Аджария | Вводят мёд и пряности |
За пределами Грузии пеламуши готовят в России, Турции, Иране, где блюдо известно под местными названиями и имеет схожую технологию.
¶Пищевая ценность
Пеламуши — высококалорийный продукт с преобладанием углеводов. Основные компоненты — глюкоза и фруктоза виноградного сока, а также крахмал кукурузной муки. Содержание витаминов и минералов невелико, поскольку длительная термическая обработка разрушает часть полезных веществ. Продукт не содержит жиров и холестерина, однако из-за высокой концентрации сахаров его употребление ограничивают при диабете и ожирении.
¶Культурное значение
Пеламуши традиционно подают как самостоятельный десерт, а также используют в качестве начинки для пирогов, добавки к кашам и гарнира к сырам. В Грузии блюдо ассоциируется с праздниками урожая и семейными застольями. Оно входит в число так называемых «зимних заготовок», наряду с джемами, соленьями и сушёными фруктами.
В современной гастрономии пеламуши рассматривается как пример безотходной переработки винограда и как региональный специалитет, привлекающий внимание туристов. Рецепт включён в ряд изданий по кавказской кухне.
¶Близкие блюда
К пеламуши по технологии и составу близки:
- дошаб — армянский сгущённый сок с добавлением муки;
- бекмез — азербайджанский виноградный сироп;
- наршараб — гранатовый соус-сгущение;
- кисель — славянский десерт на основе крахмала.
Общим для этих блюд является принцип уваривания фруктового сока с загустителем для получения плотной массы длительного хранения.
¶Источники
- Грузинская кухня: традиции и рецепты. Кулинарные издания Кавказа.
- Материалы по этнографии народов Кавказа.
- Справочники по пищевой технологии и консервированию фруктов.