Перловая крупа — приготовление гарнира¶

Перловая крупа — это ячменная крупа, получаемая из очищенного и шлифованного зерна ячменя-полбы. Относится к одним из самых распространённых крупяных гарниров в русской кухне, отличается плотной разжёвываемой текстурой, ореховым привкусом и высоким содержанием клетчатки. Перловка готовится дольше большинства других круп — от 40 минут до 2 часов в зависимости от способа — но при соблюдении технологии даёт рассыпчатый, ароматный гарнир, который сочетается с мясом, грибами, овощами и подливками.

¶Состав и пищевая ценность

Перловка производится из ячменя путём шлифовки зерна, в результате чего удаляются плёнки и часть зародыша. В отличие от ячневой крупы, которая изготавливается из дробленого зерна, перловка состоит из цельных шлифованных зёрен овальной формы.

Пищевая ценность перловой крупы (на 100 г сухой крупы, ориентировочно):

Крупа богата витаминами группы B (B1, B2, B6), минералами — фосфором, калием, магнием, железом — и содержит незаменимую аминокислоту лизин. Высокое содержание клетчатки обеспечивает чувство сытости и делает перловку популярным компонентом диетического питания.

¶Выбор и подготовка крупы

При выборе крупы обращают внимание на цвет зёрен: качественная перловка имеет равномерный светло-кремовый или слегка желтоватый оттенок без тёмных вкраплений и посторонних примесей. Наличие мелкой крошки указывает на длительное хранение или нарушение условий транспортировки.

Перед варкой крупу перебирают, удаляя возможные камешки и повреждённые зёрна, затем промывают проточной водой до прозрачности. Некоторые повара рекомендуют замачивать перловку на 2–4 часа или на ночь — это сокращает время варки примерно вдвое и делает зёрна более мягкими, но сохраняет рассыпчатость.

¶Способы приготовления

¶Классическая варка на плите

Базовый способ приготовления перловки на гарнир:

1. Промытую крупу (1 стакан) засыпают в кипящую подсолённую воду (2–2,5 стакана).
2. Варят на среднем огне под закрытой крышкой 40–60 минут, периодически помешивая.
3. Когда вода почти впитается, огонь уменьшают до минимума и оставляют крупу томиться ещё 15–20 минут.
4. Готовую перловку снимают с огня, добавляют кусочек сливочного масла, перемешивают и дают настояться под крышкой 10–15 минут.

Для рассыпчатости соотношение крупы и воды подбирают индивидуально: избыток жидкости делает гарнир вязким, недостаток — жёстким.

¶Варка в мультиварке

В чашу мультиварки закладывают промытую крупу и воду в пропорции примерно 1:2,5, включают режим «Крупы» или «Гречка» (обычно 40–60 минут). По окончании программы перловку перемешивают с маслом и оставляют в закрытой чаше на 10 минут.

¶В духовке

Перловку предварительно отваривают 20–30 минут до полуприготовленности, затем перекладывают в жаропрочную форму, добавляют лук, морковь, сливочное масло и тушат в духовке при 180 °C ещё 30–40 минут. Этот способ даёт насыщенный аромат и подходит для подачи с мясом.

¶В скороварке

Скороварка сокращает время приготовления до 15–20 минут: крупа и вода закладываются в пропорции 1:2, готовят под давлением в режиме для круп.

¶Секреты вкусного гарнира

• Жарка лука. Обжаренный на масле репчатый лук, добавленный в конце варки, придаёт перловке карамельный аромат и глубокий вкус.
• Бульон вместо воды. Варка в мясном или грибном бульоне вместо воды существенно усиливает вкус гарнира.
• Томление. После закипания перловку лучше готовить на минимальном огне — кипение на сильном огне делает зёрна жёсткими снаружи и сырыми внутри.
• Отдых под крышкой. Финальное настаивание вне огня позволяет влаге равномерно распределиться по зёрнам.
• Специи. Лавровый лист, чёрный перец, зира или куркума добавляются в воду при варке и усиливают аромат.

¶Применение в кухне

Перловка традиционно подаётся в русской кухне с тушёным мясом, котлетами, грибным соусом, квашеной капустой. Из неё готовят перловку по-купечески — с мясом, луком и морковью, тушёные в духовке. Крупа входит в состав супов (рассольник, перловый суп), начинок для птицы, овощных запеканок.

В кулинарии других народов перловка используется в блюдах Ближнего Востока (риз-а-лауб — ливанское блюдо), в итальянской ризотто-подобной перловой каше орзотто.

¶Хранение

Сухую перловку хранят в закрытой таре при комнатной температуре до 12–18 месяцев. Готовый гарнир хранится в холодильнике не более 3 суток; повторный разогрев лучше выполнять на сковороде с небольшим количеством масла, а не в микроволновой печи, чтобы сохранить текстуру зёрен.

¶Историческая справка

Перловая крупа известна с античных времён — её употребляли в Древнем Риме и Древней Греции. В России перловка получила широкое распространение с XVI–XVII веков, став одним из основных гарниров благодаря дешевизне, длительному сроку хранения и высокой сытности. В советское время перловка входила в армейский и школьный рацион, а также широко использовалась в общественном питании.

Источники:

• Лазерсон И. И. «Крупы в питании человека»
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания