Пирог: виды, тесто и начинки¶

Пирог — блюдо из теста с начинкой, запечённое в духовке или на сковороде. Относится к категории выпечки и является одним из наиболее распространённых блюд русской и восточноевропейской кухни. Пироги бывают закрытыми (с тестом сверху и снизу), открытыми (с начинкой, видимой сверху) и полузакрытыми (с «окнами» или решёткой из теста). Размеры варьируются от миниатюрных пирожков до крупных круглых пирогов диаметром 30–40 см.

¶Классификация

¶По способу закрытия

¶По виду теста

• Песочное — рассыпчатое, содержит большое количество жира (масло, маргарин, сало). Используется для сладких пирогов с ягодами и фруктами.
• Песочно-дрожжевое — сочетает свойства песочного и дрожжевого теста; получается нежным и рассыпчатым.
• Дрожжевое — эластичное, подъёмное; применяется для крупных пирогов с мясом, капустой, грибами.
• Бездрожжевое (на кефире, сметане, кефирно-содовое) — готовится быстро, без длительной расстойки.
• Слоёное — многослойное, содержит слои масла; используется для сладких пирогов и пирожков.
• Заварное — тесто готовят на кипящей воде с маслом и мукой; получается упругим и не растекается.

¶Основные виды начинок

Начинки делятся на сладкие и несладкие.

Сладкие: ягоды (вишня, смородина, клубника, малина), фрукты (яблоки, груши, сливы), творог, мак, изюм, орехи, шоколад, варенье, повидло.

Несладкие: мясо и птица, рыба, грибы, капуста, картофель, лук, рис, гречка, яйца, сыр, зелень.

Классические русские начинки — вишнёвая, яблочная, творожная, мясная, капустная, грибная, рыбная.

¶Технология приготовления

¶Подготовка теста

Для песочного теста: муку (300–400 г) просеивают, добавляют холодное сливочное масло (150–200 г), нарезают его кубиками и быстро втирают в муку до состояния крошки. Затем вводят яйцо (1 шт.), сахар (по рецепту) и замешивают тесто, не допуская нагревания масла руками. Готовое тесто заворачивают в плёнку и убирают в холодильник на 30–60 минут.

Для дрожжевого теста: дрожжи (10–15 г сухих или 25–30 г прессованных) растворяют в тёплом молоке или воде (250 мл, температура 35–37 °C), добавляют сахар и дают постоять 10–15 минут. Затем вводят соль, растительное или сливочное масло, яйцо и постепенно добавляют муку (500–600 г). Тесто вымешивают 10–15 минут до эластичности и оставляют в тёплом месте для подъёма на 1–1,5 часа, накрыв полотенцем.

¶Формирование и выпекание

Для круглого пирога тесто раскатывают в круг диаметром 30–35 см (с запасом на бортики), перекладывают в смазанную форму или на противень. Начинку распределяют равномерно, отступая от края 2–3 см. Края защипывают или подворачивают; для закрытого пирога сверху укладывают второй пласт теста, края соединяют, делают проколы вилкой для выхода пара.

Выпекают при температуре 180–200 °C. Пирог из песочного теста — 30–40 минут, из дрожжевого — 40–50 минут. Готовность проверяют по золотистому цвету и сухой деревянной палочке, которую вводят в центр: она должна быть сухой.

¶Советы по приготовлению

• Муку перед использованием просеивают — это обогащает её кислородом и улучшает текстуру теста.
• Масло для теста должно быть холодным, чтобы слои не слипались.
• Фруктовые начинки предварительно обсушивают или добавляют крахмал (1–2 ст. л.), чтобы пирог не «поплыл».
• Творожную начинку протирают через сито и отжимают жидкость.
• Мясную начинку предварительно обжаривают с луком и специями.
• Готовый пирог извлекают из формы через 15–20 минут после выпекания, чтобы он не «подсыхал» на дне.

¶Историческая справка

Слово «пирог» восходит к древнерусскому «пиръ» — праздничное застолье, торжество. В летописях упоминания о пирогах встречаются с X века. В XVI–XVII веках пироги были обязательной частью русского застолья: их подавали на свадьбах, крестинах, именинах. Крупные закрытые пироги из дрожжевого теста с мясной начинкой называли «пирогами-пирогами» и считали показателем достатка хозяина.

В XIX веке с распространением печей и упрощением рецептур пироги вошли в повседневную кухню. Появились открытые пироги с ягодами и фруктами, пирожки-«улитки», слойки.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность пирога зависит от вида теста и начинки. В среднем, 100 г пирога с мясной начинкой содержат около 250–300 ккал, с творожной — 220–260 ккал, с ягодной — 200–240 ккал. Основные нутриенты — углеводы (из муки и сахара), жиры (из масла) и белки (из начинки и яиц).

¶Источники

• Кулешова Е. М. «Русская кухня: традиционные блюда и семейные рецепты»
• Пищевая промышленность: сборник рецептур блюд и изделий
• Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой промышленности: «Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»