Пищевая ценность говяжьего языка¶

Говяжий язык — это субпродукт первой категории, получаемый из языка крупного рогатого скота. Относится к мышечной ткани с плотной оболочкой, не содержит костей, хрящей и соединительнотканных прослоек, что обеспечивает его высокую пищевую ценность и широкое применение в кулинарии.

¶Пищевая ценность и калорийность

Говяжий язык отличается сбалансированным составом макронутриентов. На 100 граммов сырого продукта приходится:

• Белки — 13–16 г;
• Жиры — 12–16 г;
• Углеводы — 2–3 г (преимущественно гликоген);
• Калорийность — 170–210 ккал.

Калорийность варьируется в зависимости от возраста животного, его упитанности и способа приготовления. Отварной язык содержит около 230 ккал на 100 г, жареный — до 280 ккал, заливное из языка — около 200 ккал. Белки языка являются полноценными, содержат все незаменимые аминокислоты, включая лизин, метионин и триптофан.

¶Витаминно-минеральный состав

Говяжий язык ценится за высокое содержание витаминов группы B. В 100 г продукта присутствуют:

• Витамин B12 — около 2–3 мкг (покрывает значительную часть суточной нормы), участвует в кроветворении и работе нервной системы;
• Витамин PP (ниацин) — до 5 мг, необходим для обмена веществ;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
• Витамин B6 — 0,2–0,3 мг.

Из минеральных веществ особенно выделяется цинк — до 4–5 мг на 100 г, что составляет около трети суточной потребности взрослого человека. Цинк важен для иммунитета, синтеза белка и заживления тканей. Также в составе присутствуют железо (около 3–4 мг), фосфор (до 200 мг), калий, магний, натрий и селен.

¶Сравнение с другими субпродуктами и мясом

По пищевой ценности говяжий язык занимает промежуточное положение между мышечным мясом и жирными субпродуктами. По сравнению с говяжьей вырезкой он содержит меньше белка (16 г против 20–22 г), но больше жира. При этом язык превосходит печень по содержанию цинка и витамина B12, уступая ей в количестве железа и витамина A. По сравнению со свиным языком говяжий менее калориен и содержит меньше холестерина (около 150 мг на 100 г против 180–200 мг).

¶Польза и особенности усвоения

Благодаря отсутствию грубых соединительнотканных волокон, белки говяжьего языка усваиваются на 90–95%. Продукт рекомендован при анемии, в послеоперационный период, при повышенных физических нагрузках. Высокое содержание цинка и витаминов группы B делает его полезным для кожи, волос и репродуктивной системы. Говяжий язык включают в диетическое питание при гастрите с пониженной кислотностью, однако при панкреатите и желчнокаменной болезни его употребление ограничивают из-за значительного содержания жира и холестерина.

¶Применение в кулинарии

Перед приготовлением язык вымачивают в холодной воде, затем варят 2–3 часа с кореньями и специями. После варки снимают плотную белую оболочку. Продукт используют для приготовления заливного, добавляют в салаты, подают как самостоятельное горячее блюдо с соусами, используют для нарезки на бутерброды. В русской кухне отварной язык традиционно подают с хреном и горчицей. В европейской и азиатской кухнях язык также запекают, коптят и добавляют в супы.

¶Ограничения и противопоказания

Из-за высокого содержания пуринов говяжий язык не рекомендуется при подагре. Значительное количество холестерина ограничивает употребление при атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях. При ожирении продукт употребляют в ограниченных количествах, предпочитая отварной способ приготовления без соусов.

¶Источники

1. Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов».
2. Покровский А. А. «Химический состав пищевых продуктов».
3. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия».
4. Справочник диетолога под ред. В. А. Тутельяна.