Пицца как в пиццерии¶
Пицца как в пиццерии — это традиционная итальянская пицца, приготовленная по классической технологии, воспроизводящей вкус и текстуру пиццерийной продукции: тонкое или пышное тесто, томатный соус, расплавленный моцарелла и обжарка в высокотемпературной печи. Пицца относится к блюдам итальянской кухни, а термин «как в пиццерии» обозначает домашнее или ресторанное приготовление, приближенное к профессиональной итальянской технологии.
¶История
Пицца возникла в Неаполе как бедняцкий хлеб с начинкой. В XIX веке неаполитанские лавки продавали простые лепёшки с томатами, сыром и маслом. В 1889 году, по легенде, шеф-повар Рафаэле Эспозито приготовил для королевы Маргариты Савойской пиццу с томатами, моцареллой и базиликом — цветами итальянского флага. В 2009 году неаполитанская пицца была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия.
В XX веке пицца распространилась за пределы Италии вместе с эмиграцией. В России пиццерии массово появились в 1990-х годах, а в 2010-е годы пицца стала одним из самых популярных блюд доставки.
¶Технология приготовления
¶Тесто
Классическое пиццерийное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей и оливкового масла. Соотношение ингредиентов близко к пропорции 100% муки, 60–65% воды, 2–3% соли, 1–2% дрожжей и 2–3% масла. Тесто замешивают и оставляют на брожение от 8 часов до 2 суток — долгая ферментация придаёт ему характерный вкус и лёгкость.
¶Соус и начинки
Базовый соус — томатный (соус из спелых томатов с солью, базиликом и оливковым маслом). Классические начинки: моцарелла, ветчина, грибы, оливки, анчоусы, рикотта, колбаса пепперони, свежий базилик. Сыр раскладывают равномерно, чтобы он плавился без пересыхания.
¶Обжарка
Ключевой фактор, отличающий пиццерийную пиццу от домашней, — температура печи. В профессиональных печах температура достигает 350–480 °C, пицца выпекается 60–90 секунд. Такой режим даёт характерную подрумяненную корочку с «леопардовыми» пятнами и мягкую, эластичную середину. В домашних условиях температуру компенсируют разогревом противня, использованием камня для пиццы или чугунной сковороды.
¶Классификация
| Тип | Характеристики |
|---|---|
| Неаполитанская | Тонкое тесто, высокие бортики, 60–90 секунд в печи |
| Римская | Тонкое и хрустящее тесто, более длительная выпечка |
| Американский стиль | Пышное тесто, обильная начинка, толстые бортики |
| Сицилийская | Квадратная, толстое тесто, томатный соус сверху |
¶Популярные сорта
- Маргарита — томаты, моцарелла, базилик, оливковое масло;
- Пепперони — томатный соус, моцарелла, пикантная колбаса;
- Четыре сыра — моцарелла, пармезан, горгонзола, рикотта;
- Мясная — ветчина, бекон, говядина, колбаса;
- Грибная — шампиньоны, моцарелла, сливочный соус.
¶Пицца в России
В российской кулинарной традиции пицца адаптировалась к местным вкусам: распространены варианты с курицей, беконом, грибами, кукурузой и солёным сыром. Крупные сети пиццерий работают в большинстве городов страны, а доставка пиццы стала массовым сервисом. Одновременно растёт интерес к неаполитанскому стилю: небольшие пиццерии с печью на дровах используют муку с высоким содержанием глютена и долгую ферментацию теста.
¶Интересные факты
- Средняя пицца в мире имеет диаметр около 35 см, а в США — около 45 см;
- Самая большая пицца, приготовленная в 2012 году в Риме, имела диаметр более 130 метров;
- Моцарелла, используемая в пицце, традиционно изготавливается из молока буйволиц.