Плов с мясом в казане¶
Плов с мясом в казане — блюдо среднеазиатской кухни, представляющее собой рис, томлёный с мясом, морковью, луком и специями, приготовленный в чугунном казане на открытом огне. Считается одним из центральных блюд узбекской, таджикской и других тюркских кухонь; в России плов является одним из самых распространённых блюд восточной кухни и готовится как в домашних условиях, так и в ресторанах и на народных гуляньях.
¶Казан как основной инструмент
Казан — чугунная или стальная ёмкость с толстыми стенками и округлым дном, предназначенная для приготовления пищи на открытом огне. Традиционно плов готовят именно в чугунном казане: чугун равномерно распределяет тепло, долго удерживает температуру и создаёт условия для тушения на протяжённом огне. Объём казана для домашней готовки обычно составляет 5–12 литров.
Перед началом готовки казан прогревают на сильном огне до лёгкого задымления, затем добавляют растительное масло (чаще всего хлопковое, которое является традиционным для Средней Азии). Масло доводят до температуры, при которой на поверхности появляется лёгкая дымка, — это необходимо для правильной прожарки мяса.
¶Выбор и подготовка мяса
Для классического плова используют баранину (лопатку, грудинку, заднюю часть), говядину или их сочетание. Мясо нарезают крупными кусками размером примерно 3×3 см, чтобы при длительном тушении оно не разваливалось. Некоторые рецепты предполагают добавление курдючного жира — он придаёт плову характерный вкус и аромат.
Лук нарезают полукольцами или соломкой, морковь — соломкой толщиной 3–5 мм. Классическое соотношение компонентов по массе приблизительно следующее: на 1 кг риса — 0,5–0,7 кг мяса, 0,7–1 кг моркови, 2–3 лука, 300–400 мл масла.
¶Последовательность приготовления
- Жарка мяса. Куски мяса опускают в раскалённое масло и обжаривают до образования румяной корочки со всех сторон. Этап занимает 10–15 минут и определяет вкус будущего бульона.
- Пассеровка лука. Лук добавляют к мясу и жарят до золотистого цвета. Лук придаёт плову сладость и цвет.
- Тушение с морковью. Морковь выкладывают слоем, слегка перемешивают с мясом и луком, добавляют соль, зиру (зира, тмин), барбарис, чёрный перец. Заливают водой так, чтобы она покрывала содержимое примерно на 1–2 см, и тушат под крышкой на слабом огне 40–60 минут — до готовности мяса.
- Укладка риса. Рис (традиционно используют круглозёрный сорт «девзира» или аналогичный) промывают до прозрачной воды и распределяют ровным слоем поверх зирвака (мясно-морковной основы). Рис не перемешивают с зирваком — его укладывают аккуратно, слегка разравнивая ложкой. При необходимости доливают горячую воду так, чтобы она покрывала рис примерно на 1,5–2 см.
- Варка риса. Плов готовят на сильном огне до закипания, затем уменьшают огонь и готовят под закрытой крышкой 20–30 минут. Воду не перемешивают; готовность риса проверяют по отсутствию жидкости на дне и по консистенции зёрен.
- Настаивание. После выключения огня плов накрывают крышкой и выдерживают 15–20 минут. Затем аккуратно перемешивают рис с зирваком снизу вверх.
¶Специи и приправы
Ключевые специи плова:
- Зира (тмин) — определяющий аромат блюда; используется молотая или цельная, предварительно слегка подсушенная на сковороде.
- Барбарис (анор) — придаёт кислинку; используется в сушёном виде, цельными ягодами или в порошке.
- Чёрный перец — добавляется по вкусу.
- Кумин, кориандр, бадьян — используются в отдельных региональных вариантах.
Некоторые повара добавляют в плов чеснок (целыми головками), нут, куркуму или шафран — эти ингредиенты характерны для определённых школ (бухарская, ферганская, самаркандская).
¶Региональные особенности
В Узбекистане известно несколько десятков видов плова: ферганский (с нутом и чесноком, на курдючном жире), бухарский (с сушёными фруктами и нутом), ташкентский (классический, с большим количеством моркови). В России плов получил распространение в XIX–XX веках через среднеазиатскую диаспору и стал одним из популярных блюд на пикниках и в ресторанной кухне.
¶Подача
Плов выкладывают на большое общее блюдо, мясо размещают сверху или по краю. Традиционно подают с салатом из свежих овощей (помидоры, огурцы, зелень), чаем и лепёшками. В Узбекистане плов является ритуальным блюдом: его готовят на свадьбы, похороны, праздники и в честь гостей.
¶Источники
- Абдуллаев Р. «Узбекская кухня». — Ташкент: Государственное издательство Узбекской ССР.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Пищевая промышленность.
- Курбанов Р. «Большая книга узбекского плова». — М.: Эксмо.
- Юсупов А. «Плов. Энциклопедия узбекской кухни». — Ташкент.