Помадка — кондитерская масса¶

Помадка — кондитерская масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с последующим быстрым охлаждением и интенсивным перемешиванием (кристаллизацией). Относится к классу сахаристых кондитерских изделий и используется как самостоятельный продукт, начинка для конфет и пирожных, а также для глазирования выпечки.

¶Технология производства

Основой помадки является сахарный сироп, который уваривают при температуре 112–117 °C до определённой концентрации сухих веществ (обычно 85–90 %). В зависимости от рецептуры в сироп добавляют патоку, инвертный сироп или кислоты (лимонную, уксусную), которые препятствуют полной закристаллизации сахара и обеспечивают пластичность массы.

После уваривания сироп быстро охлаждают до температуры 50–60 °C, после чего подвергают взбиванию (помадованию) в течение 10–20 минут. При перемешивании из перенасыщенного раствора выпадают мельчайшие кристаллы сахарозы (размером 5–20 мкм), которые равномерно распределяются в межкристальном сиропе. Именно мелкокристаллическая структура отличает помадку от карамели и других сахарных масс.

Готовая помадка представляет собой пластичную, мажущуюся массу белого или кремового цвета с плотной однородной консистенцией. Срок её хранения в производственных условиях составляет от 10 до 30 суток при относительной влажности воздуха 70–75 %.

¶Классификация

По составу и способу приготовления выделяют несколько видов помадки:

• Сахарная (основная) — готовится из сахара, патоки и воды. Используется для глазирования кексов, рулетов и пряников.
• Молочная (крем-брюле) — содержит молоко или сливки, которые при уваривании карамелизуются, придавая массе кремовый оттенок и вкус топлёного молока.
• Фруктовая (ягодная) — в сироп добавляют фруктово-ягодное пюре или соки, что придаёт кислинку и аромат.
• Шоколадная — в сахарную помадку добавляют какао-порошок или шоколадную массу.
• Ореховая (пралиновая) — с добавлением измельчённых орехов или ореховой пасты.

По назначению различают помадку для глазирования (более жидкую, наносимую в горячем виде) и начинку для конфет (более густую и плотную).

¶Применение

В кондитерской промышленности помадка используется в трёх основных направлениях:

1. Глазирование — нанесение тонкого слоя помадки на поверхность тортов, пирожных, кексов, пряников и печенья. После застывания образуется глянцевая корочка, предохраняющая изделие от высыхания.
2. Начинка — помадку вводят внутрь конфет (например, в корпуса из шоколада или вафель), а также используют в качестве прослойки в слоёных и песочных пирожных.
3. Самостоятельное изделие — формованная помадка (например, «помадные конфеты» или «молочные дольки») реализуется как готовый продукт.

В домашней кухне помадку готовят для украшения домашних тортов, кексов и пасхальных куличей. В отличие от производственной, домашняя помадка часто содержит сливочное масло и ванилин для улучшения вкуса.

¶Отличия от смежных продуктов

Помадку часто путают с сахарной глазурью и кремом, однако между ними есть принципиальные различия:

• Глазурь (кувертюр, айсинг) — не содержит кристаллов сахара, застывает за счёт затвердевания жировой основы (шоколад) или высыхания сахарной пудры с белком.
• Крем — взбитая эмульсия на основе масла, сливок или заварного молока, не подвергается увариванию.
• Помадка — всегда кристаллический продукт, что определяет её характерную «зернистую» структуру, тающую во рту без ощущения песчинок.

¶История

Технология уваривания сахара с последующей кристаллизацией известна с XVI века в странах Ближнего Востока, где изготавливали сладости на основе сахарного сиропа. В Европе помадка получила распространение в XIX веке с удешевлением сахара. Во Франции и Германии её использовали для глазирования пирожных, в России — для украшения куличей и коврижек. Промышленное производство помадки в СССР было налажено в 1930-х годах на кондитерских фабриках («Красный Октябрь», «Большевик»), где она стала основой для массовых сортов конфет типа «Помадная» и «Молочная».

¶Источники

• Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. — Воронеж: ВГТА, 2001.
• Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. — М.: ИРПО, 2002.
• ГОСТ 33082-2014 «Кондитерские изделия. Методы определения массовой доли влаги».